ピスタチオとチェリーのクリスピータルト
ピスタチオチェリークリスピータートの材料と作り方
材料
サワーチェリー（冷凍）
450 g
グラニュー糖
35 g
バター（室温に戻して柔らかくする）
375 g
フルール・ド・セル
10 g
卵黄
20 g
グラニュー糖
8 g
全乳（新鮮なもの）
100 g
小麦粉（T55）
500 g
バター
125 g
粉砂糖
125 g
アーモンドプードル
125 g
ピスタチオペースト（色と風味のため）
45 g
天然ピスタチオペースト
15 g
カスタードパウダーまたはコーンスターチ
13 g
チェリーブランデー
10 g
全卵
75 g
ピスタチオ（殻をむいて刻む）
25 g
カスタードクリーム（560ページ参照）
150 g
バター（ペースト状に柔らかくする）
175 g
グラニュー糖
175 g
アーモンドプードル
175 g
フルール・ド・セル
4 g
小麦粉（T55）
175 g
グリーンカルダモンパウダー
0.5 g
漬け込んだサワーチェリー（水切りしたもの）
300 g
生のブラックチェリー（種を取ったもの）
300 g
殻をむいたピスタチオ
適量
トロピカルミラージュグラサージュ（565ページ参照）
適量
ブラックチェリー（飾り用）
適量
デコレーションシュガー（ネイジュデコール）
適量
作り方
1
サワーチェリーの下準備
前日に冷凍サワーチェリーとグラニュー糖を合わせて漬け込む。使用する1時間前に水を切り、強く絞りすぎないようにする。
2
タルト生地を作る
バターが滑らかになるまで練り、他の材料を順に加えながら混ぜ続ける。小麦粉を加える際は、生地がちょうどまとまる程度の最小限の時間で混ぜる。使用するまで冷蔵庫で冷やす。
3
タルト型に敷く
生地を厚さ0.4cmに伸ばす。大きいタルトには直径23cmの丸型で抜き、小さいタルトには直径11cmの丸型で抜く。30分間冷蔵庫で冷やす。型に薄く油脂を塗り、生地を敷いて縁をつまみ上げる。タルトの底を冷凍する。
4
タルト型を空焼きする
タルトの底をオーブンシートを敷いた黒い天板に並べ、ペーパーモールドを置くかオーブンシートをかぶせ、ベイクビーンズ（乾燥豆など）で重石をする。170°Cで約18分（小さいタルト）または約20分（大きいタルト）焼く。
5
ピスタチオアーモンドクリームを作る
バターを泡立てないようにしながら練り、他の材料をすべて低速で一つずつ加えていく。バターや混合物を泡立てないように注意する。さもないと、焼成中にフィリングが不均一に膨らんだり縮んだりする。使用するまで冷蔵庫で冷やす。
6
カルダモンクランブルを作る
すべての材料を順に合わせて混ぜる。2時間冷蔵庫で冷やす。生地を粗めのふるいに通してクランブル状にする。使用するまで冷蔵庫で冷やす。
7
組み立てて焼く
空焼きしたタルトの底にピスタチオアーモンドクリームを薄く塗る。種を取ったブラックチェリーと水切りしたサワーチェリーを上に散らす。もう一層のアーモンドクリームをかぶせる。170°Cのコンベクションオーブンで焼く。
8
クランブルをのせて焼き上げる
10分間焼いたらオーブンから取り出し、表面にカルダモンクランブルを振りかける。170°Cのオーブンに戻し、16〜17分（小さいタルト）または25〜27分（大きいタルト）焼く。網の上で冷ます。
9
飾りつける
殻をむいたピスタチオを粗く刻む。トロピカルミラージュグラサージュを溶かす。タルトにデコレーションシュガーを軽く振り、刻んだピスタチオを散らす。小さいタルトにはグラサージュでコーティングしたブラックチェリーを1個、大きいタルトには3個のせる。
