Tarta crujiente de pistacho y cereza
Ingredientes y método de preparación para Tarta Crujiente de Pistacho y Cereza
Ingredientes
cerezas ácidas (congeladas)
450 g
azúcar granulado
35 g
mantequilla (ablandada a temperatura ambiente)
375 g
fleur de sel
10 g
yemas de huevo
20 g
azúcar granulado
8 g
leche entera (fresca)
100 g
harina (T55)
500 g
mantequilla
125 g
azúcar glas
125 g
harina de almendras
125 g
pasta de pistacho (para color y sabor)
45 g
pasta de pistacho natural
15 g
polvo de natillas o maicena
13 g
brandy de cereza
10 g
huevos enteros
75 g
pistachos (pelados y picados)
25 g
crema pastelera (ver página 560)
150 g
mantequilla (ablandada hasta formar una pasta)
175 g
azúcar granulado
175 g
harina de almendras
175 g
fleur de sel
4 g
harina (T55)
175 g
cardamomo verde en polvo
0,5 g
cerezas ácidas remojadas (escurridas)
300 g
cerezas negras frescas (sin hueso)
300 g
pistachos pelados
al gusto
glaseado espejo tropical (ver página 565)
al gusto
cerezas negras (para decoración)
al gusto
azúcar decorativo (Neige décor)
al gusto
Instrucciones
1
Preparar las cerezas ácidas
El día anterior, combine las cerezas ácidas congeladas con el azúcar granulado y deje remojar. Escurra 1 hora antes de usar, sin apretar en exceso.
2
Hacer la masa de tarta
Bata la mantequilla hasta que esté suave, luego añada los demás ingredientes en orden, continuando a mezclar. Al añadir la harina, mezcle el menor tiempo posible para que la masa apenas se una. Refrigere hasta que esté lista para usar.
3
Dar forma a las bases de tarta
Estire la masa hasta 0,4 cm de grosor. Para una tarta grande, corte círculos de 23 cm de diámetro; para tartas pequeñas, corte círculos de 11 cm de diámetro. Refrigere durante 30 minutos. Engrase los moldes, forrelos con la masa y levante los bordes pellizcándolos. Congele las bases de tarta.
4
Hornear en blanco las bases de tarta
Coloque las bases de tarta sobre una bandeja negra forrada con papel de horno, sitúelas sobre moldes de papel o cúbralas con papel de horno, y pese con bolas de hornear (como alubias secas). Hornee a 170 °C durante unos 18 minutos (tartas pequeñas) o 20 minutos (tarta grande).
5
Hacer la crema de pistacho y almendras
Bata la mantequilla sin airearla, luego añada todos los demás ingredientes uno a uno a velocidad baja. Tenga cuidado de no airear la mantequilla ni la mezcla; de lo contrario, el relleno se expandirá y se encogerá de forma desigual durante la cocción. Refrigere hasta que esté lista para usar.
6
Hacer el crumble de cardamomo
Combine todos los ingredientes en orden. Refrigere durante 2 horas. Pase la masa por un colador grueso para formar migas. Refrigere hasta que esté lista para usar.
7
Montar y hornear
Extienda una capa fina de crema de pistacho y almendras sobre las bases de tarta prehorneadas. Esparza por encima las cerezas negras frescas y las cerezas ácidas escurridas. Cubra con otra capa de crema de almendras. Hornee a 170 °C en un horno de convección.
8
Añadir la cobertura crujiente y terminar la cocción
Tras 10 minutos de cocción, saque del horno y espolvoree el crumble de cardamomo por la superficie. Vuelva a introducir en el horno a 170 °C y hornee durante 16–17 minutos (tartas pequeñas) o 25–27 minutos (tarta grande). Deje enfriar sobre una rejilla.
9
Decorar
Pique groseramente los pistachos pelados. Derrita el glaseado espejo tropical. Espolvoree ligeramente la tarta con azúcar decorativo y los pistachos picados. Coloque una cereza negra cubierta de glaseado en cada tarta pequeña, o tres en la tarta grande.
