대파 해삼 조림
장추 대파와 해삼으로 만든 산둥의 전통 특색 요리로, 적갈색을 띠며 풍부한 대파 향과 함께 감칠맛에 약간의 단맛이 감돈다.
재료
재수한 해삼
100 g
장추 대파
200 g
간장
25 g
맑은 닭국물
250 g
소흥주
20 g
돼지 기름
125 g
MSG
3 g
물 전분
50 g
고운 소금
4 g
생강
25 g
설탕
15 g
캐러멜 색소
3 g
조리 방법
1
1단계
해삼을 물로 헹구고 1.7–2.5 cm 너비의 비스듬한 조각으로 썬다. 국자에 찬물을 채우고 해삼을 넣은 다음 센 불에 끓여 익히고, 꺼내어 물기를 잘 제거한다. 대파 흰 부분을 4 cm 길이로 잘라둔다. 생강을 칼등으로 내려 옆에 둔다.
2
2단계
웍에 돼지 기름 125 g을 약 60%(약 150°C)가 될 때까지 달군다. 대파 마디 150 g을 넣고 노릇하게 될 때까지 튀긴 다음 건져낸다. 대파 향을 낸 기름을 따로 둔다.
3
3단계
국자에 맑은 닭국물, 대파, 생강, 소금 2 g, 소흥주 10 g, 간장 10 g, 설탕 5 g, 해삼을 함께 넣는다. 센 불에 끓인 다음 약한 불로 줄여 2분간 졸인다. 체에 걸러 국물을 따라 버리고 대파와 생강은 버린다.
4
4단계
웍에 돼지 기름 50 g과 튀긴 대파 마디, 남은 소금 2 g, 해삼, 국물, 설탕, 소흥주, 간장, 캐러멜 색소를 함께 넣는다. 끓으면 약한 불로 줄여 2–3분간 졸인다. 국물이 3분의 2로 줄어들면 다시 센 불로 올려 MSG를 넣고 섞는다. 웍을 흔들면서 물 전분물을 넣어 걸쭉하게 한 다음 중불에서 졸여 양념을 완전히 졸인다. 따로 둔 대파 기름을 끼얹고 접시에 옮긴다.
