Предварительная обработка свиного желудка (для обжарки в воке, вымачивания, быстрой обжарки, запекания в соли или приготовления с солью и перцем)

Name: Предварительная обработка свиного желудка (для обжарки в воке, вымачивания, быстрой обжарки, запекания в соли или приготовления с солью и перцем)
Prep time: 2 h 33 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 58 min
Ingredients: 500 г свиной желудок, включая внутреннюю плёнку, подготовленный к размягчению; 50 г щелочная вода (раствор карбоната калия) для способа 1 (50 г на 500 г свиного желудка); 20 г пищевая сода для способа 1 (20 г на 500 г свиного желудка); 1000 г вода для нагревания на слабом огне в способе 1; 4 г отверждающее средство «Телиизин» для способа 2 (4 г на 500 г свиного желудка, разведённое 20 г воды); 5 г разрыхляющий порошок для способа 2 (5 г на 500 г свиного желудка)

Обработайте свиной рубец щёлочной водой, пищевой содой или Телису (特丽素), чтобы добиться хрустящей, упругой консистенции, перед обжариванием при постоянном помешивании, замачиванием, бланшированием, запеканием с солью или приготовлением с солью и перцем.

2 ч 58 мин

Легко

0 в избранном

Предварительная обработка свиного желудка (для обжарки в воке, вымачивания, быстрой обжарки, запекания в соли или приготовления с солью и перцем)

Ингредиенты

свиной желудок, включая внутреннюю плёнку, подготовленный к размягчению 500 г

щелочная вода (раствор карбоната калия) для способа 1 (50 г на 500 г свиного желудка) 50 г

пищевая сода для способа 1 (20 г на 500 г свиного желудка) 20 г

вода для нагревания на слабом огне в способе 1 1000 г

отверждающее средство «Телиизин» для способа 2 (4 г на 500 г свиного желудка, разведённое 20 г воды) 4 г

разрыхляющий порошок для способа 2 (5 г на 500 г свиного желудка) 5 г

Инструкции

Переворачивание и промывание

Очистите свиной желудок от всего наружного жира, выверните его наизнанку и добавьте немного соли и сухого крахмала. Энергично втирайте 2-3 минуты, чтобы соль, крахмал и естественная слизь желудка смешались, затем тщательно промойте, чтобы удалить слизь.

Способ 1: Щелочная вода и пищевая сода

На каждые 500 г свиного желудка добавьте 50 г щелочной воды и 20 г пищевой соды и маринуйте 30 минут. Поместите желудок в кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте 1000 г воды и нагревайте на слабом огне, пока он только не начнёт кипеть; выключите нагрев и выдержите 10 минут. Извлеките свиной желудок и промывайте под проточной водой 2 часа, пока не исчезнет весь щелочной запах. Охладите его на льду для дальнейшего использования или выставьте в витрине с охлаждением.

Примечания:

Лучший результат даёт нагревание на слабом огне.
Нагревайте свиной желудок только примерно до степени готовности 8/10, то есть до того, как он начнёт кипеть. Если желудок недоварен, он может снова быстро стать жёстким по мере утраты щёлочности; при переваривании он теряет хрустяще-нежную текстуру.
Тщательно промойте, чтобы полностью удалить все следы щелочного вкуса и запаха.

Способ 2: Телиизин и разрыхляющий порошок

На каждые 500 г свиного желудка добавьте 4 г отверждающего средства «Телиизин», разведённого 20 г воды, и маринуйте 15 минут. Добавьте 5 г разрыхляющего порошка, снова перемешайте и маринуйте ещё 15 минут. Затем замочите желудок в пиве на 10 минут. Свиной желудок готов к нарезке на разделочной доске или к подаче охлаждённым на льду.