Vorverarbeitung von Schweinemagen (für Braten, Einweichen, Schnellbraten, Salzbraten oder Salz-Pfeffer-Zubereitung)

Name: Vorverarbeitung von Schweinemagen (für Braten, Einweichen, Schnellbraten, Salzbraten oder Salz-Pfeffer-Zubereitung)
Prep time: 2 h 33 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 58 min
Ingredients: 500 g Schweinemagen, einschließlich der inneren Membran, für Zartheit zubereitet; 50 g alkalisches Wasser (Kaliumkarbonatlösung), für Methode 1 (50 g pro 500 g Schweinemagen); 20 g Natron, für Methode 1 (20 g pro 500 g Schweinemagen); 1000 g Wasser, für das sanfte Erhitzen in Methode 1; 4 g Teliisin Pökelfix, für Methode 2 (4 g pro 500 g Schweinemagen, verdünnt mit 20 g Wasser); 5 g Zartmacherpulver, für Methode 2 (5 g pro 500 g Schweinemagen)

Behandeln Sie den Schweinshagen mit alkalischem Wasser, Backsoda oder Telisu (特丽素), um vor dem Pfannengaren, Einweichen, Blanchieren, Salzen oder Pfeffer-Salz-Garen eine knusprige, elastische Textur zu erzielen.

2 Std. 58 Min.

Einfach

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Vorverarbeitung von Schweinemagen (für Braten, Einweichen, Schnellbraten, Salzbraten oder Salz-Pfeffer-Zubereitung)

Zutaten

Schweinemagen, einschließlich der inneren Membran, für Zartheit zubereitet 500 g

alkalisches Wasser (Kaliumkarbonatlösung), für Methode 1 (50 g pro 500 g Schweinemagen) 50 g

Natron, für Methode 1 (20 g pro 500 g Schweinemagen) 20 g

Wasser, für das sanfte Erhitzen in Methode 1 1000 g

Teliisin Pökelfix, für Methode 2 (4 g pro 500 g Schweinemagen, verdünnt mit 20 g Wasser) 4 g

Zartmacherpulver, für Methode 2 (5 g pro 500 g Schweinemagen) 5 g

Anleitung

Drehen und Waschen

Entfernen Sie alles äußere Fett vom Schweinemagen, drehen Sie ihn um und fügen Sie eine kleine Menge Salz und trockene Stärke hinzu. Reiben Sie 2-3 Minuten lang kräftig, sodass Salz, Stärke und der eigene Schleim des Magens sich verbinden, spülen Sie dann gründlich ab, um den Schleim zu entfernen.

Methode 1: Alkalisches Wasser und Natron

Für je 500 g Schweinemagen mischen Sie mit 50 g alkalischem Wasser und 20 g Natron und marinieren 30 Minuten lang. Legen Sie ihn in einen Edelstahltopf, fügen Sie 1000 g Wasser hinzu und erhitzen Sie sanft, bis er gerade zu kochen beginnt; schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie ihn 10 Minuten lang einweichen. Entfernen Sie den Schweinemagen und spülen Sie ihn 2 Stunden lang unter fließendem Wasser, bis alle Spuren des alkalischen Geruchs verschwunden sind. Kühlen Sie ihn auf Eis zur späteren Verwendung oder präsentieren Sie ihn in einem Kühlfach.

Hinweise:

Sanfte Hitze liefert beim Erhitzen das beste Ergebnis.
Erhitzen Sie den Schweinemagen nur auf etwa 8/10 Garpunkt, also gerade beginnend zu kochen. Wenn er zu wenig gegart ist, kann er schnell wieder zäh werden, wenn die Alkalinität verloren geht; wenn er zu viel gegart ist, verliert er seine knusprig-zarte Textur.
Spülen Sie ihn gründlich ab, um alle Spuren des alkalischen Geschmacks und Geruchs zu entfernen.

Methode 2: Teliisin und Zartmacherpulver

Für je 500 g Schweinemagen mischen Sie mit 4 g Teliisin Pökelfix, verdünnt mit 20 g Wasser, und marinieren 15 Minuten lang. Fügen Sie 5 g Zartmacherpulver hinzu, mischen Sie erneut und marinieren Sie weitere 15 Minuten lang. Lassen Sie es dann 10 Minuten lang in Bier einweichen. Der Schweinemagen ist bereit zum Hacken auf dem Schneidebrett oder zur gekühlten Präsentation auf Eis.