Traitement préalable de la tripe de porc (pour la saute, le trempage, la friture rapide, la cuisson au sel ou la préparation au sel et au poivre)

Name: Traitement préalable de la tripe de porc (pour la saute, le trempage, la friture rapide, la cuisson au sel ou la préparation au sel et au poivre)
Prep time: 2 h 33 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 58 min
Ingredients: 500 g estomac de porc, y compris la membrane intérieure, préparé pour l'attendrissement; 50 g eau alcaline (solution de carbonate de potassium), pour la méthode 1 (50 g pour 500 g d'estomac de porc); 20 g bicarbonate de soude, pour la méthode 1 (20 g pour 500 g d'estomac de porc); 1000 g eau, pour le chauffage doux de la méthode 1; 4 g agent de conservation Teliisin, pour la méthode 2 (4 g pour 500 g d'estomac de porc, dilué avec 20 g d'eau); 5 g poudre attendrissante, pour la méthode 2 (5 g pour 500 g d'estomac de porc)

Traitez la tripe de porc avec de l’eau alcaline, du bicarbonate de soude ou du Telisu (特丽素) pour obtenir une texture croquante et élastique avant de la sauter, de la faire tremper, de la blanchir, de la cuire au sel ou de la cuire au sel et au poivre.

2 h 58 min

Facile

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Traitement préalable de la tripe de porc (pour la saute, le trempage, la friture rapide, la cuisson au sel ou la préparation au sel et au poivre)

Ingrédients

estomac de porc, y compris la membrane intérieure, préparé pour l'attendrissement 500 g

eau alcaline (solution de carbonate de potassium), pour la méthode 1 (50 g pour 500 g d'estomac de porc) 50 g

bicarbonate de soude, pour la méthode 1 (20 g pour 500 g d'estomac de porc) 20 g

eau, pour le chauffage doux de la méthode 1 1000 g

agent de conservation Teliisin, pour la méthode 2 (4 g pour 500 g d'estomac de porc, dilué avec 20 g d'eau) 4 g

poudre attendrissante, pour la méthode 2 (5 g pour 500 g d'estomac de porc) 5 g

Instructions

Retournement et lavage

Retirez tout le gras extérieur de l'estomac de porc, retournez-le à l'envers et ajoutez une petite quantité de sel et d'amidon sec. Frottez-le vigoureusement pendant 2 à 3 minutes afin que le sel, l'amidon et le mucus naturel de l'estomac se mélangent, puis rincez abondamment pour éliminer le mucus.

Méthode 1 : Eau alcaline et bicarbonate de soude

Pour chaque 500 g d'estomac de porc, mélangez avec 50 g d'eau alcaline et 20 g de bicarbonate de soude, puis laissez mariner pendant 30 minutes. Placez-le dans une casserole en acier inoxydable, ajoutez 1000 g d'eau et chauffez doucement jusqu'à ce qu'il commence tout juste à bouillir ; éteignez le feu et laissez tremper pendant 10 minutes. Retirez l'estomac de porc et rincez-le sous l'eau courante pendant 2 heures, jusqu'à ce que toute l'odeur alcaline ait disparu. Refroidissez-le sur glace pour une utilisation ultérieure, ou exposez-le dans une vitrine réfrigérée.

Remarques :

Le chauffage doux donne les meilleurs résultats.
Ne chauffez l'estomac de porc que jusqu'à un niveau de cuisson d'environ 8/10, c'est-à-dire juste au début de l'ébullition. S'il est insuffisamment cuit, il peut rapidement redevenir ferme à mesure que l'alcalinité disparaît ; s'il est trop cuit, il perd sa texture croquante et tendre.
Rincez-le abondamment pour éliminer tout goût alcalin et toute odeur alcaline.

Méthode 2 : Teliisin et poudre attendrissante

Pour chaque 500 g d'estomac de porc, mélangez avec 4 g d'agent de conservation Teliisin, dilué avec 20 g d'eau, et laissez mariner pendant 15 minutes. Ajoutez 5 g de poudre attendrissante, mélangez de nouveau et laissez mariner encore 15 minutes. Faites ensuite tremper l'estomac dans de la bière pendant 10 minutes. L'estomac de porc est prêt à être haché sur la planche à découper ou à être présenté froid sur glace.