豚胃の前処理（炒め物、浸漬、短時間揚げ、塩焼き、塩・胡椒炒め用）
炒め、漬け込み、ブランチング、塩焼き、椒塩焼きのいずれかに加熱する前に、豚の胃をアルカリ水、重曹、またはTelisu（特丽素）で処理し、歯ごたえのよく弾力のある食感を得ます。
材料
内膜を含む、軟化処理用の豚胃
500 g
アルカリ水（炭酸カリウム水溶液）、方法1用（豚胃500 gにつき50 g）
50 g
ベーキングソーダ、方法1用（豚胃500 gにつき20 g）
20 g
水、方法1で弱火加熱するため用
1000 g
Teliisin重合用剤、方法2用（豚胃500 gにつき4 g、20 gの水で希釈）
4 g
軟化剤、方法2用（豚胃500 gにつき5 g）
5 g
作り方
1
内側に返して洗浄
豚胃の外面についている脂肪をすべて取り除き、内側に返して、塩と乾燥澱粉を少々加えます。塩、澱粉、胃自身から出る粘液が混ざるよう、2～3分間強く揉み込み、その後、粘液を洗い流すためによく洗浄します。
2
方法1：アルカリ水とベーキングソーダ
豚胃500 gごとに、アルカリ水50 gとベーキングソーダ20 gを混ぜ、30分間漬け込みます。ステンレス鍋に入れて水1000 gを加え、弱火で沸き始めるまで加熱します。火を止めて10分間浸し、豚胃を取り出して流水にさらし、アルカリ臭が完全になくなるまで2時間洗い流します。氷で冷やして後用に保存するか、冷蔵ケースに展示します。
注意事項：
- 加熱中は弱火にするのが最も加利です。
- 豚胃は、沸き始める程度の加熱、すなわち約8/10の加熱具合までにしてください。加熱不足の場合、アルカリ性が失われるとすぐに硬くなってしまいます。加熱しすぎると、歯ごたえのある柔らかさが失われます。
- アルカリの味や臭いを完全に取り除くため、十分entinel洗い流してください。
3
方法2：Teliisinと軟化剤
豚胃500 gごとに、水20 gで希釈したTeliisin重合用剤4 gを混ぜ、15分間漬け込みます。軟化剤5 gを加えてよく混ぜ、さらに15分間漬け込みます。その後、ビールに10分間浸します。豚胃は、まな板で刻むか、氷で冷やして展示できます。
