돼지 위의 전처리(볶기, 담그기, 튀김, 소금 굽기 또는 소금 후추 조리용)
돼지 양설계를 알칼리수, 베이킹 소다 또는 Telisu (特丽素)로 처리하여 바삭하고 탄력 있는 식감을 만든 뒤, 볶기, 담그기, 데치기, 소금 굽기 또는 후추 소금 굽기에 사용하세요.
재료
돼지 위(내막 포함, 연하게 처리용)
500 g
알칼리수(탄산칼륨 용액), 방법 1용(돼지 위 500 g당 50 g)
50 g
베이킹 소다, 방법 1용(돼지 위 500 g당 20 g)
20 g
물, 방법 1의 약한 가열용
1000 g
Teliisin 육화제, 방법 2용(돼지 위 500 g당 4 g, 물 20 g에 희석)
4 g
연화분말, 방법 2용(돼지 위 500 g당 5 g)
5 g
조리 방법
1
뒤집기와 세척
돼지 위 바깥쪽의 지방을 모두 제거하고 안으로 뒤집은 다음 소금과 건전분을 소량 넣습니다. 2-3분 동안 세게 문질러 소금, 전분, 돼지 위 자체의 점액이 섞이게 한 후 점액을 완전히 제거하도록 씻어냅니다.
2
방법 1: 알칼리수와 베이킹 소다
돼지 위 500 g마다 알칼리수 50 g과 베이킹 소다 20 g을 섞어 30분 동안 간渍합니다. 스테인리스강 냄비에 넣고 물 1000 g을 넣은 뒤 약하게 가열하여 막 끓기 시작하면 열을 끄고 10분 동안 담가둡니다. 돼지 위를 꺼내 흐르는 물 아래에서 2시간 동안 헹궈 알칼리 냄새가 완전히 없어질 때까지 씻습니다. 이후 얼음 위에 냉장해 나중에 사용하거나 냉장 진열함에 진열합니다.
참고 사항:
- 가열할 때는 약한 불을 유지하는 것이 가장 좋은 결과를 냅니다.
- 돼지 위는 막 끓기 시작하는 정도, 즉 약 8/10 익힘 상태까지만 가열합니다. 너무 덜 익히면 알칼리도가 사라지면서 이내 다시 질겨질 수 있고, 너무 오래 익히면 쫄깃하고 연한 식감이 사라집니다.
- 알칼리 맛과 냄새가 완전히 제거되도록 꼼꼼히 헹굽니다.
3
방법 2: Teliisin과 연화분말
돼지 위 500 g마다 물 20 g에 희석한 Teliisin 육화제 4 g을 섞어 15분 동안 간渍합니다. 연화분말 5 g을 다시 넣고 섞어 15분 더 간渍합니다. 그다음 맥주에 10분 동안 담가둡니다. 이제 돼지 위는 도마에서 썰거나 얼음 위에 냉장 진열할 수 있습니다.
