التجهيز الأولي لمعدة الخنزير (للاستخدام في التشويح، أو النقع، أو القلي السريع، أو الطهي بالملح، أو التحضير بالملح والفلفل)

القلب والغسل

أزل جميع الدهون الخارجية من معدة الخنزير، واقلبها من الداخل إلى الخارج، وأضف كمية صغيرة من الملح والنشا الجاف. افركها بقوة لمدة 2-3 دقائق حتى تمتزج مادتا الملح والنشا بالإفرازات المخاطية الطبيعية للمعدة، ثم اشطفها جيدًا لإزالة الإفرازات المخاطية.

الطريقة 1: الماء القلوي وبيكربونات الصودا

لكل 500 غ من معدة الخنزير، اخلطها مع 50 غ من الماء القلوي و20 غ من بيكربونات الصودا وانقعها لمدة 30 دقيقة. ضعها في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ، وأضف 1000 غ من الماء، وسخّنها على نار هادئة حتى تبدأ في الغليان للتو؛ أطفئ النار واتركها منقوعة لمدة 10 دقائق. أخرج معدة الخنزير واشطفها تحت الماء الجاري لمدة ساعتين، حتى تختفي كل آثار رائحة الماء القلوي. برّدها فوق الثلج لاستخدامها لاحقًا، أو اعرضها في خزانة عرض مبردة.

ملاحظات:

1. التسخين الهادئ هو الأفضل أثناء التسخين.
2. لا تسخّن معدة الخنزير إلا حتى مستوى نضج يقارب 8/10، أي أنها بدأت للتو في الغليان. وإذا لم تُنضج بما يكفي، فقد تصبح قاسية مجددًا بسرعة مع زوال تأثيرها القلوي؛ وإذا أُفرط في طهيها، فتفقد ملمسها الطري المقرمش.
3. اشطفها جيدًا لإزالة كل آثار الطعم والرائحة القلويين.

الطريقة 2: تلييسين ومسحوق التليين

لكل 500 غ من معدة الخنزير، أضف 4 غ من وكيل معالجة تلييسين، مخففًا في 20 غ من الماء، واخلطها وانقعها لمدة 15 دقيقة. أضف 5 غ من مسحوق التليين، واخلطها مرة أخرى، وانقعها لمدة 15 دقيقة أخرى. ثم انقعها في البيرة لمدة 10 دقائق. تصبح معدة الخنزير جاهزة للتقطيع على لوح التقطيع أو للعرض مبردة فوق الثلج.