Procesamiento preliminar de la tripa de cerdo (para saltear, remojar, freír rápidamente, asar con sal o preparar con sal y pimienta)

Name: Procesamiento preliminar de la tripa de cerdo (para saltear, remojar, freír rápidamente, asar con sal o preparar con sal y pimienta)
Prep time: 2 h 33 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 58 min
Ingredients: 500 g tripa de cerdo, incluida la membrana interior, preparada para lograr una textura tierna; 50 g agua alcalina (solución de carbonato de potasio), para el Método 1 (50 g por 500 g de tripa de cerdo); 20 g bicarbonato de sodio, para el Método 1 (20 g por 500 g de tripa de cerdo); 1000 g agua, para el calentamiento suave en el Método 1; 4 g agente de curado Teliisin, para el Método 2 (4 g por 500 g de tripa de cerdo, diluido con 20 g de agua); 5 g polvo ablandador, para el Método 2 (5 g por 500 g de tripa de cerdo)

Trata la tripa de cerdo con agua alcalina, bicarbonato de sodio o Telisu (特丽素) para lograr una textura crujiente y elástica antes de saltear, remojar, blanquear, hornear con sal o cocinar con sal y pimienta.

2 h 58 min

Fácil

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Procesamiento preliminar de la tripa de cerdo (para saltear, remojar, freír rápidamente, asar con sal o preparar con sal y pimienta)

Ingredientes

tripa de cerdo, incluida la membrana interior, preparada para lograr una textura tierna 500 g

agua alcalina (solución de carbonato de potasio), para el Método 1 (50 g por 500 g de tripa de cerdo) 50 g

bicarbonato de sodio, para el Método 1 (20 g por 500 g de tripa de cerdo) 20 g

agua, para el calentamiento suave en el Método 1 1000 g

agente de curado Teliisin, para el Método 2 (4 g por 500 g de tripa de cerdo, diluido con 20 g de agua) 4 g

polvo ablandador, para el Método 2 (5 g por 500 g de tripa de cerdo) 5 g

Instrucciones

Volteado y lavado

Retira toda la grasa exterior de la tripa de cerdo, gírala hasta ponerla del revés y añade una pequeña cantidad de sal y almidón seco. Frota enérgicamente durante 2-3 minutos para que la sal, el almidón y la mucosidad propia de la tripa se mezclen; después, enjuaga a fondo para eliminar la mucosidad.

Método 1: Agua alcalina y bicarbonato de sodio

Por cada 500 g de tripa de cerdo, mézclala con 50 g de agua alcalina y 20 g de bicarbonato de sodio y deja marinando durante 30 minutos. Colócala en una olla de acero inoxidable, añade 1000 g de agua y calienta suavemente hasta que apenas empiece a hervir; apaga el fuego y déjala en remojo durante 10 minutos. Retira la tripa de cerdo y enjuágala bajo el grifo durante 2 horas, hasta que desaparezca todo rastro del olor alcalino. Enfríala sobre hielo para usarla más tarde o ponla a la vista en una cámara refrigerada.

Notas:

El calor suave da el mejor resultado durante el calentamiento.
Calienta la tripa de cerdo solo hasta aproximadamente 8/10 de cocción, es decir, cuando apenas empiece a hervir. Si queda poco cocida, puede volver a endurecerse rápidamente a medida que pierde la alcalinidad; si se cuece demasiado, pierde la textura crujiente y tierna.
Enjuágala a fondo para eliminar todos los rastros del sabor y el olor alcalinos.

Método 2: Teliisin y polvo ablandador

Por cada 500 g de tripa de cerdo, mézclala con 4 g de agente de curado Teliisin (diluido con 20 g de agua) y deja marinando durante 15 minutos. Añade 5 g de polvo ablandador, vuelve a mezclar y deja marinando otros 15 minutos. Después, sumérjela en cerveza durante 10 minutos. La tripa de cerdo está lista para picarla en una tabla de cortar o para presentarla fría sobre hielo.