Цинхайский традиционный йогурт
Йогурт термостатного брожения с добавлением ароматизатора, содержанием белка 2,3% и мягкой текстурой, напоминающей тофу. Употребляется ложкой.
Ингредиенты
Свежее молоко (или 12% цельный сухой молочный порошок)
90%
Белый сахарный песок
7%
Концентрат сывороточного белка (80% WPC)
0.5–1%
Стабилизатор для йогурта термостатного типа
0.5–0.6%
Ацесульфам калия
0.015%
Закваска (обычно прямого внесения)
По необходимости
Вода
До 100%
Инструкции
1
Предварительная обработка и фильтрация сырья
После смешивания свежего молока (или молочного порошка с водой) с вспомогательными ингредиентами процедить через марлю с ячейкой 120 меш. При использовании молочного порошка тщательно смешать с водой при 40°C и выдержать в течение 30 минут.
2
Гомогенизация и пастеризация
Гомогенизировать основную жидкость, затем нагреть до 90°C и выдержать 10 минут для пастеризации.
3
Охлаждение и внесение закваски
Охладить пастеризованную основу примерно до 45°C, внести закваску и перемешивать в течение 5 минут для равномерного распределения фермента.
4
Фасовка
Использовать пластиковые стаканчики или керамические банки и фасовать сразу после внесения закваски; плотно закрыть крышки. Ручная фасовка должна быть завершена в течение 1,5 часов.
5
Ферментация
Сразу после фасовки перенести закрытые стаканчики в помещение для ферментации. Ферментировать при 43°C в течение 2,5–4 часов до образования сгустка (кислотность 65°T–70°T, pH ниже 4,6).
6
Охлаждение
После завершения ферментации охладить йогурт. Использовать либо прямое охлаждение (поместить в холодную камеру при 2°C–6°C), либо ступенчатое предварительное охлаждение (постепенно понижать температуру до 5°C). Во время охлаждения обращаться осторожно, чтобы избежать вибрации.
7
Холодное созревание
Йогурт необходимо хранить при 2°C–6°C в течение 12 часов для развития ароматических соединений и повышения вязкости.
