청하이 전통 요거트
단백질 함량 2.3%의 세트형 향미 요거트로, 부드럽고 두부 같은 식감으로 숟가락으로 먹는 제품.
재료
신선한 우유 (또는 12% 전지분유)
90%
백설탕
7%
유청단백질 농축물 (80% WPC)
0.5–1%
세트형 요거트 안정제
0.5–0.6%
아세설팜 칼륨
0.015%
스타터 배양균 (일반적으로 직접 배양 방식)
필요한 만큼
물
100%까지 보충
조리 방법
1
원료 전처리 및 여과
신선한 우유(또는 분유 + 물)를 보조 재료와 혼합한 후, 120 메시 거즈로 여과합니다. 분유를 사용하는 경우, 40°C의 물과 함께 고르게 섞고 저은 다음 30분간 유지합니다.
2
균질화 및 살균
베이스 액체를 균질화한 다음 90°C로 가열하여 살균을 위해 10분간 유지합니다.
3
냉각 및接种
살균된 베이스 액체를 약 45°C로 냉각하고 스타터 배양균을 첨가한 후 5분간 저어 발효균이 고르게 분포되도록 합니다.
4
충전
플라스틱 컵 또는 도자기 항아리를 사용하고 접종 후 즉시 충전합니다. 뚜껑을 단단히 밀봉합니다. 수동 충전은 1.5시간 이내에 완료해야 합니다.
5
발효
충전 후 밀봉된 컵을 즉시 발효실로 옮깁니다. 43°C에서 2.5~4시간 동안 응고될 때까지 발효합니다(산도 65°T–70°T, pH 4.6 미만).
6
냉각
발효가 완료된 후 요거트를 냉각합니다. 직접 냉각(2°C–6°C의 냉장실에 배치) 또는 사전 냉각(단계를 거쳐 5°C까지 점차적으로 온도를 낮춤) 중 하나를 사용합니다. 진동을 피하기 위해 냉각 중에는 부드럽게 취급합니다.
7
냉각 숙성
향미 성분의 발달을 촉진하고 점도를 높이기 위해 요거트를 2°C–6°C에서 12시간 동안 보관해야 합니다.
