Traditioneller Qinghai-Joghurt
Ein fester aromatisierter Joghurt mit 2,3 % Proteingehalt, der eine glatte, tofuähnliche Textur aufweist und mit einem Löffel gegessen wird.
Zutaten
Frische Milch (oder 12% Vollmilchpulver)
90%
Weißer Kristallzucker
7%
Molkenprotein-Konzentrat (80% WPC)
0.5–1%
Stabilisator für stichfesten Joghurt
0.5–0.6%
Acesulfam-Kalium
0.015%
Starterkultur (üblicherweise Direktkultur)
Nach Bedarf
Wasser
Auf 100% auffüllen
Anleitung
1
Vorbehandlung und Filtration der Rohstoffe
Nach dem Mischen von frischer Milch (oder Milchpulver + Wasser) mit den Hilfsstoffen durch ein 120-Mesh-Sieb filtern. Bei Verwendung von Milchpulver dieses gleichmäßig mit Wasser bei 40°C verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
2
Homogenisierung und Pasteurisierung
Die Grundflüssigkeit homogenisieren, dann auf 90°C erhitzen und 10 Minuten zur Pasteurisierung halten.
3
Kühlung und Beimpfung
Die pasteurisierte Grundflüssigkeit auf etwa 45°C abkühlen, die Starterkultur hinzufügen und 5 Minuten rühren, um eine gleichmäßige Verteilung des Ferments sicherzustellen.
4
Abfüllung
Kunststoffbecher oder Keramikgefäße verwenden und sofort nach der Beimpfung abfüllen; die Deckel fest verschließen. Die manuelle Abfüllung sollte innerhalb von 1,5 Stunden abgeschlossen sein.
5
Fermentation
Die verschlossenen Becher sofort nach dem Abfüllen in den Fermentationsraum bringen. Bei 43°C 2,5 bis 4 Stunden fermentieren, bis die Masse stichfest ist (Säuregrad 65°T–70°T, pH unter 4,6).
6
Kühlung
Nach Abschluss der Fermentation den Joghurt kühlen. Entweder Direktkühlung (in einen Kühlraum bei 2°C–6°C stellen) oder Vorkühlung (Temperatur stufenweise auf 5°C senken) verwenden. Während des Kühlens vorsichtig hantieren, um Erschütterungen zu vermeiden.
7
Kalt-Reifung
Der Joghurt muss 12 Stunden bei 2°C–6°C gelagert werden, um die Entwicklung von Aromastoffen zu fördern und die Viskosität zu erhöhen.
