Yaourt traditionnel du Qinghai
Un yaourt aromatisé non brassé, d'une teneur en protéines de 2,3 %, présentant une texture lisse semblable à celle du tofu et que l'on mange à la cuillère.
Ingrédients
Lait frais (ou lait entier en poudre à 12 %)
90%
Sucre blanc granulé
7%
Concentré de protéines de lactosérum (WPC à 80 %)
0.5–1%
Stabilisant pour yaourt de type pris
0.5–0.6%
Acésulfame potassique
0.015%
Culture starter (généralement à ensemencement direct)
As needed
Eau
Make up to 100%
Instructions
1
Prétraitement et filtration des matières premières
Après avoir mélangé le lait frais (ou le lait en poudre + eau) avec les ingrédients auxiliaires, filtrez à travers une gaze de 120 mesh. Si vous utilisez du lait en poudre, mélangez et remuez uniformément avec de l'eau à 40 °C, puis laissez reposer pendant 30 minutes.
2
Homogénéisation et pasteurisation
Homogénéisez le liquide de base, puis chauffez à 90 °C et maintenez pendant 10 minutes pour la pasteurisation.
3
Refroidissement et inoculation
Refroidissez le liquide de base pasteurisé à environ 45 °C, ajoutez la culture starter et remuez pendant 5 minutes pour assurer une répartition uniforme du ferment.
4
Remplissage
Utilisez des gobelets en plastique ou des pots en céramique et remplissez rapidement après l'inoculation ; fermez hermétiquement les couvercles. Le remplissage manuel doit être terminé en 1,5 heure.
5
Fermentation
Transférez immédiatement les gobelets scellés dans la salle de fermentation après le remplissage. Faites fermenter à 43 °C pendant 2,5 à 4 heures jusqu'à prise (acidité 65 °T–70 °T, pH inférieur à 4,6).
6
Refroidissement
Une fois la fermentation terminée, refroidissez le yaourt. Utilisez soit le refroidissement direct (placez dans une chambre froide à 2 °C–6 °C), soit le pré-refroidissement (abaissez progressivement la température par étapes jusqu'à 5 °C). Manipulez avec précaution pendant le refroidissement pour éviter les vibrations.
7
Maturation à froid
Le yaourt doit être conservé à 2 °C–6 °C pendant 12 heures pour favoriser le développement des composés aromatiques et augmenter la viscosité.
