青海伝統ヨーグルト
たんぱく質含有量2.3パーセントの風味付きセットヨーグルトで、なめらかで豆腐のような食感を持ち、スプーンで食べます。
材料
新鮮な牛乳（または12%全脂粉乳）
90%
白上白糖
7%
ホエイタンパク質濃縮物（WPC 80%）
0.5–1%
セットタイプヨーグルト安定剤
0.5–0.6%
アセスルファムカリウム
0.015%
スターターカルチャー（一般的にダイレクトバットセット方式）
適量
水
100%に調整
作り方
1
原料の前処理と濾過
新鮮な牛乳（または粉乳と水）を補助材料と混合した後、120メッシュのガーゼで濾過する。粉乳を使用する場合は、40℃の水と均一に混合・攪拌し、30分間保持する。
2
均質化と低温殺菌
ベース液を均質化した後、90℃に加熱し、10分間保持して低温殺菌を行う。
3
冷却と接種
低温殺菌したベース液を約45℃まで冷却し、スターターカルチャーを加えて5分間攪拌し、種菌を均一に分散させる。
4
充填
プラスチックカップまたは陶器の瓶を使用し、接種後速やかに充填する。蓋はしっかりと密封する。手動での充填は1.5時間以内に完了させること。
5
発酵
充填後、密封したカップを発酵室に直ちに移動する。43℃で2.5〜4時間発酵させ、固まるまで行う（酸度65°T〜70°T、pH 4.6以下）。
6
冷却
発酵が完了したら、ヨーグルトを冷却する。直接冷却（2℃〜6℃の冷房に入れる）または予冷（段階的に5℃まで温度を下げる）のいずれかを使用する。冷却中は振動を避けるため丁寧に扱うこと。
7
低温熟成
ヨーグルトは香気成分の発達と粘度向上のため、2℃〜6℃で12時間保存する必要がある。
