الزبادي التقليدي من تشينغهاي
زبادي بنكهة على طريقة التثبيت، بنسبة بروتين 2.3%، يتميز بقوام ناعم يشبه التوفو، ويُؤكل بالملعقة.
المكونات
حليب طازج (أو حليب بودرة كامل الدسم بنسبة 12%)
90%
سكر أبيض حبيبي
7%
مُركز بروتين مصل اللبن (80% WPC)
0.5–1%
مثبت للزبادي المجتمع
0.5–0.6%
أسيسولفام البوتاسيوم
0.015%
ثقافة بادئة (عادة من النوع المباشر للخلطان)
حسب الحاجة
ماء
لإكمال النسبة إلى 100%
الخطوات
1
المعالجة المسبقة للمواد الخام والترشيح
بعد خلط الحليب الطازج (أو حليب البودرة + الماء) مع المكونات المساعدة، قم بالترشيح عبر قماش 120 مشكلة. إذا كنت تستخدم حليب البودرة، امزجه واخلطه جيداً مع الماء عند درجة حرارة 40 درجة مئوية، ثم اتركه لمدة 30 دقيقة.
2
التجانس والبسترة
قم بتجانس السائل الأساسي، ثم سخنه إلى 90 درجة مئوية واتركه لمدة 10 دقائق للبسترة.
3
التبريد والتلقيح
برد السائل الأساسي المبستر إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 45 درجة مئوية، أضف الثقافة البادئة، واخلط لمدة 5 دقائق لضمان توزيع متساوٍ للخميرة.
4
التعبئة
استخدم أكواباً بلاستيكية أو برطامات خزفية واملأها فوراً بعد التلقيح؛ أغلق الأغطية بإحكام. يجب إكمال التعبئة اليدوية خلال ساعة ونصف.
5
التخمير
انقل الأكواب المغلقة فوراً إلى غرفة التخمير بعد التعبئة. خمر عند درجة حرارة 43 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 2.5 إلى 4 ساعات حتى يتماسك (الحموضة 65°T–70°T، الرقم الهيدروجيني أقل من 4.6).
6
التبريد
بعد اكتمال التخمير، برد الزبادي. يمكنك استخدام التبريد المباشر (وضعه في غرفة باردة بدرجة حرارة 2 إلى 6 درجات مئوية) أو التبريد المسبق (خفض درجة الحرارة تدريجياً على مراحل إلى 5 درجات مئوية). تعامل برفق أثناء التبريد لتجنب الاهتزازات.
7
النضج البارد
يجب تخزين الزبادي عند درجة حرارة 2 إلى 6 درجات مئوية لمدة 12 ساعة لتعزيز تطوير المركبات العطرية وزيادة اللزوجة.
