Yogur tradicional de Qinghai
Un yogur saborizado tipo firme con un 2,3% de contenido proteico, con una textura suave similar al tofu que se come con cuchara.
Ingredientes
Leche fresca (o leche entera en polvo al 12%)
90%
Azúcar blanco granulado
7%
Concentrado de proteína de suero (80% WPC)
0.5–1%
Estabilizador para yogur tipo cuajada
0.5–0.6%
Acesulfamo de potasio
0.015%
Cultivo iniciador (normalmente directo al tanque)
As needed
Agua
Make up to 100%
Instrucciones
1
Pretratamiento y filtración de materias primas
Después de mezclar la leche fresca (o leche en polvo + agua) con los ingredientes auxiliares, filtrar por gasa de 120 mallas. Si se usa leche en polvo, mezclar y remover uniformemente con agua a 40°C, luego mantener durante 30 minutos.
2
Homogeneización y pasteurización
Homogeneizar el líquido base, luego calentar a 90°C y mantener durante 10 minutos para la pasteurización.
3
Enfriamiento e inoculación
Enfriar el líquido base pasteurizado a aproximadamente 45°C, añadir el cultivo iniciador y remover durante 5 minutos para asegurar una distribución uniforme del fermento.
4
Llenado
Usar vasos de plástico o tarros de cerámica y llenar inmediatamente después de la inoculación; cerrar las tapas herméticamente. El llenado manual debe completarse en 1,5 horas.
5
Fermentación
Transferir inmediatamente los vasos sellados a la sala de fermentación después del llenado. Fermentar a 43°C durante 2,5 a 4 horas hasta que cuaje (acidez 65°T–70°T, pH inferior a 4,6).
6
Enfriamiento
Después de completar la fermentación, enfriar el yogur. Usar enfriamiento directo (colocar en una cámara fría de 2°C–6°C) o preenfriamiento (bajar gradualmente la temperatura por etapas a 5°C). Manejar con cuidado durante el enfriamiento para evitar vibraciones.
7
Maduración en frío
El yogur debe almacenarse a 2°C–6°C durante 12 horas para promover el desarrollo de compuestos aromáticos y aumentar la viscosidad.
