Перевёрнутое слоёное тесто (Pâte Feuilletée Inversée)
Слоёное тесто с обратной раскаткой, где масло обволакивает тесто, что обеспечивает минимальную усадку и не требует окончательной выдержки перед выпечкой.
Ингредиенты
Сливочное масло
1 lb 4 oz / 500 g
Хлебопекарная мука (для масляной смеси)
10 oz / 250 g
Хлебопекарная мука (для теста)
1 lb 4 oz / 500 g
Соль
1 oz / 25 g
Вода
11 oz / 270 g
Сливочное масло (растопленное)
7 oz / 175 g
Инструкции
1
Шаг 1
Соедините первые порции сливочного масла и муки в миске и перемешайте вручную или с помощью насадки-лопатки миксера до полного однородного состояния.
2
Шаг 2
Раскатайте масляную смесь между двумя листами пергаментной бумаги, чтобы получился большой прямоугольник толщиной 3/4 дюйма (2 см). Охладите в течение 30 минут.
3
Шаг 3
Замесите тесто из оставшихся ингредиентов, используя процедуру, описанную в шагах 1 и 2 рецепта классического слоёного теста. Заверните и охладите в течение 30 минут.
4
Шаг 4
Раскатайте тесто в прямоугольник, равный половине размера масляного прямоугольника.
5
Шаг 5
Положите тесто на верхнюю половину масляного прямоугольника. Заверните масло поверх теста, чтобы полностью его закрыть, используя пергамент для подъёма масла.
6
Шаг 6
Охладите в течение 30 минут.
7
Шаг 7
Сделайте 5 тройных складываний теста. Обязательно хорошо посыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы масло не прилипало.
