Umgekehrter Blätterteig (Pâte Feuilletée Inversée)
Umgekehrt gefalteter Blätterteig, bei dem die Butter den Teig umhüllt, was zu minimalem Schrumpfen führt und kein finales Ruhen vor dem Backen erfordert.
Zutaten
Butter
1 lb 4 oz / 500 g
Brotmehl (für die Buttermischung)
10 oz / 250 g
Brotmehl (für den Teig)
1 lb 4 oz / 500 g
Salz
1 oz / 25 g
Wasser
11 oz / 270 g
Butter (geschmolzen)
7 oz / 175 g
Anleitung
1
Schritt 1
Die ersten Mengen Butter und Mehl in einer Rührschüssel vermengen und entweder von Hand oder mit dem Schneebesenaufsatz einer Küchenmaschine verrühren, bis alles vollständig vermischt ist.
2
Schritt 2
Die Buttermischung zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem großen Rechteck von 2 cm Dicke ausrollen. Für 30 Minuten kalt stellen.
3
Schritt 3
Die übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten, wobei das in den Schritten 1 und 2 der Anleitung für klassischen Blätterteig beschriebene Verfahren verwendet wird. Einwickeln und für 30 Minuten kalt stellen.
4
Schritt 4
Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das halb so groß ist wie das Butterrechteck.
5
Schritt 5
Den Teig auf die obere Hälfte des Butterrechtecks legen. Die Butter darüber klappen, um den Teig vollständig einzuhüllen, wobei das Backpapier zum Anheben der Butter verwendet wird.
6
Schritt 6
Für 30 Minuten kalt stellen.
7
Schritt 7
Den Teig fünfmal in eine dreifache Tour falten. Die Arbeitsfläche dabei gut mit Mehl bestäuben, damit die Butter nicht kleben bleibt.
