역순 퍼프 페이스트리 (Pâte Feuilletée Inversée)
역접기 방식으로 만든 퍼프 페이스트리 반죽으로, 버터가 반죽을 감싸 수축이 최소화되어 굽기 전 최종 발효(휴지) 과정이 필요하지 않습니다.
재료
버터
1 lb 4 oz / 500 g
강력분 (버터 혼합용)
10 oz / 250 g
강력분 (반죽용)
1 lb 4 oz / 500 g
소금
1 oz / 25 g
물
11 oz / 270 g
버터 (녹인)
7 oz / 175 g
조리 방법
1
단계 1
볼에 첫 번째 양의 버터와 밀가루를 함께 넣고 손이나 믹서의 패들 어태치먼트를 사용하여 완전히 섞일 때까지 섞어주세요.
2
단계 2
버터 혼합물을 두 장의 종이호일 사이에 놓고 두께 3/4 인치 (2 cm)의 큰 직사각형이 되도록 밀어주세요. 30분간 냉장보관하세요.
3
단계 3
클래식 퍼프 페이스트리 레시피의 1단계와 2단계에 설명된 절차대로 나머지 재료를 반죽으로 만드세요. 랩으로 감싸 30분간 냉장보관하세요.
4
단계 4
반죽을 버터 직사각형 크기의 절반이 되는 직사각형 모양으로 밀어주세요.
5
단계 5
반죽을 버터 직사각형의 위쪽 절반에 놓으세요. 종이호일을 이용해 버터를 들어 올려 반죽을 완전히 감싸도록 접어주세요.
6
단계 6
30분간 냉장보관하세요.
7
단계 7
반죽에 5번의 삼단 접기를 합니다. 버터가 달라붙지 않도록 작업대에 밀가루를 충분히 뿌려주세요.
