Жареная рыба-мандаринка в цветочной обёртке

Name: Жареная рыба-мандаринка в цветочной обёртке
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 750 г свежая рыба-мандаринка; 25 г куриное филе; 50 г свиная спинная жировая прослойка; 20 г размоченные сушёные морские гребешки; 15 г размоченный морской огурец; 15 г зимние побеги бамбука; 20 г сушёные грибы шиитаке; 15 г ветчина; 20 г свиная грудинка; 20 г свиной сальник; 20 г шаосинское вино; 5 г мелкая соль; 15 г нарезанный зелёный лук; 10 г ломтики имбиря; 10 г сычуаньский перец; 20 г ароматный уксус; по вкусу яичные белки; по вкусу мука; по вкусу вода

Классическое блюдо шаньдунской (лу) кухни, питательное, с ароматной корочкой и нежной мякотью, слегка розовой в центре и исключительно свежей на вкус.

1 ч 40 мин

Легко

0 в избранном

Жареная рыба-мандаринка в цветочной обёртке

Ингредиенты

свежая рыба-мандаринка 750 г

куриное филе 25 г

свиная спинная жировая прослойка 50 г

размоченные сушёные морские гребешки 20 г

размоченный морской огурец 15 г

зимние побеги бамбука 15 г

сушёные грибы шиитаке 20 г

ветчина 15 г

свиная грудинка 20 г

свиной сальник 20 г

шаосинское вино 20 г

мелкая соль 5 г

нарезанный зелёный лук 15 г

ломтики имбиря 10 г

сычуаньский перец 10 г

ароматный уксус 20 г

яичные белки по вкусу

мука по вкусу

вода по вкусу

Инструкции

Подготовка рыбы-мандаринки

Очистите рыбу-мандаринку от чешуи, удалите спинные плавники, надрежьте тушку с обеих сторон, извлеките внутренности через жабры и рот, тщательно промойте. Кратковременно бланшируйте в кипящей воде, сразу переложите в холодную воду и соскребите тёмную кожицу. Надрежьте рот и нижнюю челюсть, сделайте диагональные надрезы с обеих сторон, выложите рыбу на тарелку, добавьте шаосинское вино, мелкую соль, нарезанный зелёный лук, ломтики имбиря и сычуаньский перец, маринуйте около 15 минут.

Приготовление куриной пасты

Удалите сухожилия из куриного филе, затем мелко порубите его вместе со свиной спинной жировой прослойкой. Добавьте яичные белки, шаосинское вино и мелкую соль, энергично перемешайте до получения однородной пасты. Отставьте в сторону.

Подготовка начинки

Нарежьте свиную грудинку кубиками по 0,7 см и бланшируйте в кипящей воде до готовности; слейте воду и отставьте. Нарежьте морской огурец, зимние побеги бамбука и грибы шиитаке кубиками по 0,7 см, бланшируйте их вместе с морскими гребешками в бульоне и хорошо слейте жидкость. Соедините с кубиками свиной грудинки, заправьте шаосинским вином и мелкой солью, маринуйте 3 минуты. Нарежьте ветчину ломтиками длиной 6 см, шириной 2 см и толщиной 0,3 см.

Заворачивание и запекание рыбы

Промойте свиной сальник и удалите более толстые плёнки. Смешайте муку с водой до получения однородного теста. Извлеките лук, имбирь и перец из замаринованной рыбы. Нафаршируйте полость рыбы нарезанной начинкой, вставьте ломтик ветчины в каждый диагональный надрез на спинке, равномерно распределите куриную пасту снаружи. Положите рыбу на свиной сальник и плотно оберните, смажьте снаружи тестом и поместите на железную решётку. Установите решётку над угольным очагом и медленно запекайте около 1 часа. Снимите, удалите обёртку из сальника и выложите на рыбное блюдо для подачи.