Poisson mandarin rôti enveloppé de fleurs

Name: Poisson mandarin rôti enveloppé de fleurs
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 750 g poisson mandarin frais; 25 g filet de poulet; 50 g graisse de dos de porc; 20 g coquilles Saint-Jacques séchées réhydratées; 15 g concombre de mer réhydraté; 15 g pousses de bambou d'hiver; 20 g champignons shiitake séchés; 15 g jambon; 20 g poitrine de porc; 20 g crépine de porc; 20 g vin de Shaoxing; 5 g sel fin; 15 g tronçons de ciboule; 10 g tranches de gingembre; 10 g baies de poivre du Sichuan; 20 g vinaigre parfumé; blancs d'œuf, au goût; farine, au goût; eau, au goût

Un plat classique de la cuisine du Shandong (Lu), nutritif avec un extérieur parfumé et une chair tendre, légèrement rose au centre, et d'une saveur exceptionnellement fraîche.

1 h 40 min

Facile

0 favoris

Poisson mandarin rôti enveloppé de fleurs

Ingrédients

poisson mandarin frais 750 g

filet de poulet 25 g

graisse de dos de porc 50 g

coquilles Saint-Jacques séchées réhydratées 20 g

concombre de mer réhydraté 15 g

pousses de bambou d'hiver 15 g

champignons shiitake séchés 20 g

jambon 15 g

poitrine de porc 20 g

crépine de porc 20 g

vin de Shaoxing 20 g

sel fin 5 g

tronçons de ciboule 15 g

tranches de gingembre 10 g

baies de poivre du Sichuan 10 g

vinaigre parfumé 20 g

blancs d'œuf au goût

farine au goût

eau au goût

Instructions

Préparer le poisson mandarin

Écailler le poisson mandarin, retirer les épines dorsales, inciser les deux côtés le long du corps, retirer les entrailles par les branchies et la bouche, puis rincer abondamment. Blanchir brièvement dans l'eau bouillante, transférer immédiatement dans l'eau froide et gratter la peau foncée. Fendre la bouche et la mâchoire inférieure, pratiquer des incisions diagonales des deux côtés, placer le poisson sur une assiette, ajouter le vin de Shaoxing, le sel fin, les tronçons de ciboule, les tranches de gingembre et les baies de poivre du Sichuan, puis laisser mariner pendant environ 15 minutes.

Préparer la pâte de poulet

Retirer les tendons du filet de poulet, puis le hacher finement avec la graisse de dos de porc. Ajouter les blancs d'œuf, le vin de Shaoxing et le sel fin, puis fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Préparer la farce

Couper la poitrine de porc en cubes de 0,7 cm et blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite ; égoutter et réserver. Couper le concombre de mer, les pousses de bambou d'hiver et les champignons shiitake en cubes de 0,7 cm, les blanchir avec les coquilles Saint-Jacques séchées dans du bouillon, puis bien égoutter. Mélanger avec les cubes de poitrine de porc, assaisonner de vin de Shaoxing et de sel fin, puis laisser mariner pendant 3 minutes. Couper le jambon en tranches de 6 cm de long, 2 cm de large et 0,3 cm d'épaisseur.

Envelopper et rôtir le poisson

Rincer la crépine de porc et retirer les membranes les plus épaisses. Mélanger la farine avec l'eau pour obtenir une pâte lisse. Retirer les ciboules, le gingembre et les baies de poivre du poisson mariné. Farcir la cavité du poisson avec le mélange de garniture en dés, insérer une tranche de jambon dans chaque ouverture diagonale du dos, puis étaler uniformément la pâte de poulet sur l'extérieur. Poser le poisson sur la crépine de porc et l'envelopper étroitement, badigeonner l'extérieur de pâte, puis placer sur une grille en fer. Installer la grille au-dessus d'un foyer au charbon de bois et rôtir lentement pendant environ 1 heure. Retirer, décoller l'enveloppe de crépine et dresser sur un plat à poisson pour servir.