Gebratener blumenumwickelter Mandarinenfisch

Name: Gebratener blumenumwickelter Mandarinenfisch
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 750 g frischer Mandarinenfisch; 25 g Hähnchenfilet; 50 g Schweinerückenfett; 20 g eingeweichte getrocknete Jakobsmuscheln; 15 g eingeweichte Seegurke; 15 g Winterbambussprossen; 20 g getrocknete Shiitake-Pilze; 15 g Schinken; 20 g Schweinebauch; 20 g Schweinenetzfett; 20 g Shaoxing-Wein; 5 g feines Salz; 15 g Frühlingszwiebelstücke; 10 g Ingwerscheiben; 10 g Szechuan-Pfeffer; 20 g aromatischer Essig; to taste Eiweiß; to taste Mehl; to taste Wasser

Ein klassisches Gericht der Shandong- (Lu-)Küche, nahrhaft mit duftender Außenseite und zartem Fleisch, leicht rosa in der Mitte und außergewöhnlich frisch im Geschmack.

1 Std. 40 Min.

Einfach

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Gebratener blumenumwickelter Mandarinenfisch

Zutaten

frischer Mandarinenfisch 750 g

Hähnchenfilet 25 g

Schweinerückenfett 50 g

eingeweichte getrocknete Jakobsmuscheln 20 g

eingeweichte Seegurke 15 g

Winterbambussprossen 15 g

getrocknete Shiitake-Pilze 20 g

Schinken 15 g

Schweinebauch 20 g

Schweinenetzfett 20 g

Shaoxing-Wein 20 g

feines Salz 5 g

Frühlingszwiebelstücke 15 g

Ingwerscheiben 10 g

Szechuan-Pfeffer 10 g

aromatischer Essig 20 g

Eiweiß to taste

Mehl to taste

Wasser to taste

Anleitung

Den Mandarinenfisch vorbereiten

Den Mandarinenfisch schuppen, die Rückenflossenstacheln entfernen, beide Seiten am Körper einschneiden, die Eingeweide durch die Kiemen und den Mund herausziehen und gründlich abspülen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in kaltes Wasser geben und die dunkle Haut abschaben. Den Mund und den Unterkiefer aufschlitzen, auf beiden Seiten diagonal einschneiden, den Fisch auf einen Teller legen, Shaoxing-Wein, feines Salz, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben und Szechuan-Pfeffer hinzufügen und etwa 15 Minuten marinieren.

Die Hähnchenpaste zubereiten

Die Sehnen vom Hähnchenfilet entfernen, dann zusammen mit dem Schweinerückenfett fein hacken. Eiweiß, Shaoxing-Wein und feines Salz hinzufügen und kräftig zu einer glatten Paste verrühren. Beiseite stellen.

Die Füllung vorbereiten

Den Schweinebauch in 0,7 cm große Würfel schneiden und in kochendem Wasser blanchieren, bis er gerade gar ist; abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Seegurke, die Winterbambussprossen und die Shiitake-Pilze in 0,7 cm große Würfel schneiden, sie zusammen mit den eingeweichten getrockneten Jakobsmuscheln in Brühe blanchieren und gut abtropfen lassen. Mit den Schweinebauchwürfeln vermengen, mit Shaoxing-Wein und feinem Salz würzen und 3 Minuten marinieren. Den Schinken in 6 cm lange, 2 cm breite und 0,3 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Fisch einwickeln und braten

Das Schweinenetzfett abspülen und die dickeren Häute entfernen. Das Mehl mit Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Die Frühlingszwiebeln, den Ingwer und den Pfeffer aus dem marinierten Fisch entfernen. Die gewürfelte Füllungsmischung in die Fischhöhle stopfen, eine Scheibe Schinken in jede diagonale Öffnung am Rücken stecken und die Hähnchenpaste gleichmäßig auf der Außenseite verteilen. Den Fisch auf das Schweinenetzfett legen und es eng darum wickeln, die Außenseite mit dem Teig bestreichen und auf einen Eisenrost legen. Den Rost über eine Holzkohlengrube setzen und etwa 1 Stunde langsam rösten. Entfernen, die Netzfettumhüllung abziehen und auf einer Fischplatte zum Servieren anrichten.