花包み甘鯛のロースト

Name: 花包み甘鯛のロースト
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 750 g 甘鯛; 25 g 鶏ささみ; 50 g 豚背脂; 20 g 戻し干し貝柱; 15 g 戻しなまこ; 15 g 冬筍; 20 g 干ししいたけ; 15 g ハム; 20 g 豚バラ肉; 20 g 豚網脂; 20 g 紹興酒; 5 g 細目塩; 15 g 長ねぎのぶつ切り; 10 g 生姜の薄切り; 10 g 花椒; 20 g 香酢; 適量 卵白; 適量 小麦粉; 適量 水

山東（魯）料理の古典的な一品で、栄養価が高く、香ばしい外側と柔らかい肉質、中心部はほんのりピンク色、味わいは格別に新鮮です。

1時間40分

簡単

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材料

甘鯛 750 g

鶏ささみ 25 g

豚背脂 50 g

戻し干し貝柱 20 g

戻しなまこ 15 g

冬筍 15 g

干ししいたけ 20 g

ハム 15 g

豚バラ肉 20 g

豚網脂 20 g

紹興酒 20 g

細目塩 5 g

長ねぎのぶつ切り 15 g

生姜の薄切り 10 g

花椒 10 g

香酢 20 g

卵白適量

小麦粉適量

水適量

作り方

甘鯛の下処理

甘鯛の鱗を取り、背びれを切り落とし、体の両側に切り目を入れ、内臓をえらと口から引き出し、十分に洗浄する。沸騰した湯でさっと湯通しし、すぐに冷水に移し、黒い皮をこそげ取る。口と下あごを切り開き、両側に斜めの切り目を入れ、皿に置いて紹興酒、細目塩、長ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、花椒を加え、約15分間漬け込む。

鶏そぼろだねを作る

鶏ささみの筋を取り除き、豚背脂と一緒に細かく刻む。卵白、紹興酒、細目塩を加えて力強く混ぜ、なめらかなペースト状にする。脇に置く。

具を準備する

豚バラ肉を0.7cmの角切りにし、沸騰した湯でちょうど火が通るまで茹でて水気を切る。なまこ、冬筍、しいたけを0.7cmの角切りにし、干し貝柱と一緒にスープで湯通ししてよく水気を切る。豚バラ肉の角切りと合わせ、紹興酒と細目塩で味付けし、3分間漬け込む。ハムを長さ6cm、幅2cm、厚さ0.3cmの薄切りにする。

魚を包んで焼く

豚網脂を洗い、厚い膜を切り取る。小麦粉と水を混ぜてなめらかな衣を作る。漬け込んだ魚から長ねぎ、生姜、花椒を取り除く。角切りの具を魚の内腔に詰め、背中の斜めの切り込みにハムを一枚ずつ差し込み、外側に鶏そぼろだねを均等に塗る。魚を豚網脂の上に置いてぴったりと包み、外側に衣を塗り、鉄の網の上に置く。網を炭火の炉の上に置き、約1時間ゆっくりと焼く。焼き上がったら網脂の皮を剥ぎ取り、魚の皿に盛り付けて提供する。