エビの炒め物
韓国風の炒め物で、緑のえんどう豆と柔らかいえびを炒めた、鮮やかな赤と白のコントラストが美しい一品です。えびは繊細に仕上がり、ほどよい辛味が広がり、後味すっきりで歯切れよくいただけます。
材料
エビ（きれいな水で十分にすすぎ、水気を切り、卵白、料理酒、塩、白胡椒、粉唐辛子、味の素、でん粉、醤油で20分間漬け込む）
600 g
グリンピース（後で使用するために取っておく）
150 g
大豆油（エビの揚げ焼きと炒め物用）
750 g (75 g actually used)
ごま油（香り付けのために最後にたらす）
10 g
粉唐辛子（漬け込み用）
5 g
豆板醤（炒め用）
10 g
鶏ガラスープ（でん粉のとろみ用）
10 ml
料理酒（漬け込みと味付け用）
10 g
細塩（味付け）
6 g
砂糖（味付け）
5 g
卵白（エビを漬け込む際にコーティングするため）
1
白胡椒の粉（味付け）
1 g
ねぎ（洗って細かく刻む）
2 g
味の素（味付け）
5 g
生姜（皮をむき、洗って薄切りにする）
2 g
でん粉（漬け込みととろみ用）
25 g
作り方
1
エビを漬け込む
エビをきれいな水ですすぎ、引き上げて水気をよく切り、陶器のボウルに入れる。卵白、料理酒5g、塩2g、白胡椒0.5g、粉唐辛子5g、味の素2.5g、でん粉10g、醤油25gを加え、全体が均一になるまでかき混ぜる。20分間漬け込む。
2
香味野菜を準備する
ねぎの皮をむき、洗って細かく刻む。新生姜の皮をむき、洗って薄切りにする。
3
とろみ液を混ぜる
鶏ガラスープ、料理酒5g、塩4g、砂糖、白胡椒0.5g、味の素2.5g、でん粉5gを合わせ、滑らかになるまで十分に混ぜ、でん粉のとろみ液を作る。
4
エビを揚げる
中華鍋に大豆油を注ぎ、中火（約150度）まで熱する。エビを加え、中まで火が通るまで揚げ、引き上げて油を切る。取っておく。
5
炒めて仕上げる
中華鍋に油25gを残して熱する。刻んだねぎ、刻んだ生姜、グリンピース、豆板醤を加え、均一に混ざるまで炒める。エビを加え、とろみ液を注ぎ、数回返してからごま油をたらす。皿に移し、すぐに提供する。
