Жареная юньнаньская ветчина
Приготовьте юньнаньскую ветчину до готовности, насадите её на железную вилку и многократно смазывайте тестом из яичного белка, пока не зажарится до золотистого цвета. Нарежьте и выложите на тарелку — корочка станет хрустящей, а мясо останется насыщенным и нежирным.
Ингредиенты
Кончик юньнаньской ветчины (вымытый и отваренный)
3000 г
Рафинированная мука из сильной клейковины
150 г
Яичный белок
12 г
Свежий бобовый крахмал, разведённый водой
500 г
Инструкции
1
Шаг 1
Тщательно вымойте юньнаньскую ветчину. Промойте её в тёплой воде с небольшой щепоткой щелочного порошка, чтобы удалить прогорклый запах, затем дважды ополосните в чистой воде. Положите ветчину в кастрюлю и варите на медленном огне в течение часа, пока она не проварится, но останется упругой; выньте и снимите кожу.
2
Шаг 2
Взбейте яйцо, добавьте муку и перемешайте до однородности, затем введите свежий бобовый крахмал, разведённый водой, чтобы получилось густое тесто на яичном белке.
3
Шаг 3
Разведите сильный жар из каштанового угля в жаровне. Насадите юньнаньскую ветчину на железную вилку жирной стороной к жару. Когда ветчина нагреется, обмакните кисть из куриного пера в густое тесто и нанесите слой на ветчину, медленно обжаривая над огнём до золотистого цвета. Нанесите второй слой теста и обжаривайте до золотистого цвета, затем третий слой и обжаривайте до золотистого цвета. Нарежьте ветчину вместе с корочкой из теста на кусочки толщиной около 3 фэней (≈0,3 см). Повторите процедуру обмазывания и обжаривания ещё три раза, нарезая после каждого зарумянивания слоя, пока тесто не закончится. Наконец, нарежьте ломтики ветчины на прямоугольники длиной 4 фэня и шириной 3 фэня и аккуратно разложите их на сервировочном блюде.
