Gerösteter Yunnan-Schinken
Den Yunnan-Schinken gar kochen, auf eine Eisengabel spießen und wiederholt mit Eiweißteig bestreichen, bis er goldbraun geröstet ist. In Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten – die Haut wird knusprig und das Fleisch bleibt gehaltvoll, ohne fettig zu sein.
Zutaten
Yunnan-Schinkenspitze (sauber abgebürstet und gekocht)
3000 g
Raffiniertes starkes Glutenmehl
150 g
Eiweiß
12 g
Frische Ackerbohnen-Wasserstärke
500 g
Anleitung
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Schritt 1
Den Yunnan-Schinken sauber abbürsten. In warmem Wasser mit einer kleinen Prise alkalischem Pulver waschen, um ranzigen Geruch zu entfernen, dann zweimal in klarem Wasser abspülen. Den Schinken in einen Suppentopf geben und eine Stunde köcheln lassen, bis er gar, aber noch fest ist; herausnehmen und die Haut abziehen.
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Schritt 2
Das Ei verquirlen, das Mehl unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht, dann die frische Ackerbohnen-Wasserstärke untermischen, um einen dicken Eiweiß-Teig zu erhalten.
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Schritt 3
In einer Kohlenpfanne ein kräftiges Kastanienholzkohlenfeuer aufbauen. Den Yunnan-Schinken auf eine eiserne Gabel spießen, mit der Fettseite zum Feuer. Sobald der Schinken heiß ist, einen Hühnerfeder-Pinsel in den dicken Teig tauchen und eine Schicht auf den Schinken streichen, langsam über dem Feuer rösten, bis der Teig goldbraun wird. Eine zweite Schicht Teig auftragen und goldbraun rösten, dann eine dritte Schicht und goldbraun rösten. Den Schinken zusammen mit seiner Teigkruste in etwa 3 Fen (≈0,3 cm) dicke Stücke schneiden. Die Streich- und Röstfolge dreimal wiederholen, nach jeder goldbraunen Schicht schneiden, bis der Teig aufgebraucht ist. Schließlich den geschnittenen Schinken in Rechtecke von 4 Fen Länge und 3 Fen Breite schneiden und ordentlich auf einer Servierplatte anrichten.
