Jambon rôti du Yunnan
Faites cuire le jambon du Yunnan jusqu'à ce qu'il soit cuit, embrochez-le sur une fourchette en fer et badigeonnez-le à plusieurs reprises de pâte de blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit rôti et doré. Tranchez et dressez sur une assiette — la peau devient croustillante et la viande reste savoureuse sans être grasse.
Ingrédients
Pointe de jambon du Yunnan (nettoyée à la brosse et bouillie)
3000 g
Farine de blé à gluten fort raffinée
150 g
Blanc d'œuf
12 g
Amidon liquide frais de fève
500 g
Instructions
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Étape 1
Nettoyez le jambon du Yunnan en le frottant. Lavez-le dans de l'eau tiède avec une petite pincée de poudre alcaline pour éliminer toute odeur de rance, puis rincez-le deux fois dans de l'eau claire. Déposez le jambon dans une marmite et laissez mijoter pendant une heure jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit mais encore ferme ; retirez-le et retirez sa peau.
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Étape 2
Battez l'œuf, incorporez la farine en remuant jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis ajoutez l'amidon liquide frais de fève pour former une pâte épaisse à base de blanc d'œuf.
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Étape 3
Allumez un feu vif de charbon de châtaigne dans un brasero. Enfilez le jambon du Yunnan sur une fourchette en fer, le côté gras orienté vers la source de chaleur. Une fois que le jambon est chaud, trempez un pinceau en plumes de poulet dans la pâte épaisse et étalez une couche sur le jambon, en le faisant rôtir lentement au-dessus du feu jusqu'à ce que la pâte devienne dorée. Appliquez une deuxième couche de pâte et faites rôtir jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis une troisième couche et faites rôtir jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Coupez le jambon avec sa croûte de pâte en morceaux d'environ 3 fen (≈0,3 cm) d'épaisseur. Répétez la séquence badigeonnage-rôtissage trois fois de plus, en coupant le jambon après que chaque couche est dorée, jusqu'à ce que la pâte soit entièrement utilisée. Enfin, coupez les morceaux de jambon en rectangles de 4 fen de long sur 3 fen de large et disposez-les soigneusement sur un plat de service.
