焼き雲南ハム
雲南ハムを火が通るまで焼き、鉄串に刺して、卵白の生地を何度も塗りながら、こんがりと黄金色に焼きます。薄切りにして皿に盛り付けると、皮はパリッとし、肉は脂っこさがなくジューシーに仕上がります。
材料
雲南ハムの先端(きれいにこすり洗い、茹でる)
3000 g
上質強力粉
150 g
卵白
12 g
新鮮なソラマメの水澱粉
500 g
作り方
1
手順1
雲南ハムをきれいにこすり洗いする。ぬるま湯にアルカリ粉を少量入れて洗い、腐敗臭を取り除き、清潔な水で二度すすぐ。ハムをスープ鍋に入れ、中まで火が通ってもしっかりした状態を保てるまで1時間煮て、取り出して皮を剥く。
2
手順2
卵を溶き、小麦粉と滑らかになるまで混ぜ合わせ、新鮮なソラマメの水澱粉を加えて、とろりとした卵白の生地を作る。
3
手順3
火鉢に勢いのある栗炭火を起こす。雲南ハムを鉄のフォークに刺し、脂肪側を火に向ける。ハムが熱くなったら、鶏の羽の刷毛を濃い生地に浸してハムに塗り、火の上でゆっくりときつね色になるまで焼く。2度目の生地を塗り、きつね色になるまで焼き、3度目の生地を塗り、きつね色になるまで焼く。ハムと生地の皮を一緒に、約3分(≈0.3cm)の厚さに切る。生地がなくなるまで、塗って焼く工程をあと3回繰り返し、それぞれきつね色になったら切る。最後に、切ったハムを長さ4分、幅3分の長方形に切り、皿にきれいに盛り付ける。
