Jamón de Yunnan asado
Cocina el jamón de Yunnan hasta que esté listo, ensártalo en un tenedor de hierro y pincélalo repetidamente con rebozado de clara de huevo hasta que se dore al horno. Córtalo y disponlo en un plato—la piel queda crujiente y la carne se mantiene jugosa sin resultar grasosa.
Ingredientes
Punta de jamón de Yunnan (frotada y hervida)
3000 g
Harina fuerte de gluten refinada
150 g
Clara de huevo
12 g
Almidón líquido fresco de haba
500 g
Instrucciones
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Paso 1
Frote bien el jamón de Yunnan. Lávelo en agua tibia con una pizca pequeña de polvo alcalino para eliminar cualquier olor rancio y luego enjuáguelo dos veces en agua limpia. Coloque el jamón en una olla grande y cocínelo a fuego lento durante una hora hasta que esté cocido pero aún firme; retírelo y quítele la piel.
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Paso 2
Bata el huevo, incorpore la harina hasta que quede suave y luego añada el almidón líquido fresco de haba hasta formar una masa espesa de clara de huevo.
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Paso 3
Encienda un fuego vivo de carbón de castaño en un brasero. Ensarte el jamón de Yunnan en un tenedor de hierro con la parte grasa orientada hacia el fuego. Una vez que el jamón esté caliente, sumerja una brocha de plumas de gallina en la masa espesa y aplique una capa sobre el jamón, asando lentamente sobre el fuego hasta que la masa se dore. Aplique una segunda capa de masa y ase hasta dorar, luego una tercera capa y ase hasta dorar. Corte el jamón junto con su corteza de masa en piezas de aproximadamente 3 fen (≈0,3 cm) de grosor. Repita la secuencia de barnizar y asar tres veces más, cortando después de que cada capa esté dorada, hasta agotar la masa. Finalmente, corte el jamón en lonchas en rectángulos de 4 fen de largo por 3 fen de ancho y dispóngalos ordenadamente en un plato de servir.
