구운 윈난 햄
윈난 햄을 완전히 익히고, 쇠꼬치에 꿰어 계란흰자 반죽을 반복적으로 바르며 황금빛이 돌 때까지 굽습니다. 썰어 접시에 담으면 껍질은 바삭하고 고기는 기름지지 않으면서도 풍미가 깊습니다.
재료
윈난 햄 끝부분 (깨끗이 문질러 씻고 삶은 것)
3000 g
정제 강력분
150 g
달걀 흰자
12 g
신선한 잠두 녹말
500 g
조리 방법
1
1단계
윈난 햄을 깨끗이 문질러 씻는다. 산패한 냄새를 없애기 위해 알칼리 가루를 약간 넣어 따뜻한 물에 씻고, 깨끗한 물로 두 번 헹군다. 햄을 큰 냄비에 넣고 익지만 여전히 질긴 상태가 될 때까지 한 시간 동안 약불에 졸인다; 꺼내어 껍질을 벗긴다.
2
2단계
달걀을 풀고, 반죽이 매끄러워질 때까지 밀가루를 저어 섞은 다음, 신선한 잠두 녹말을 넣어 걸쭉한 달걀흰자 반죽을 만든다.
3
3단계
화로에 밤나무 숯불을 활활 떴다. 윈난 햄을 기름진 쪽이 열을 향하게 하여 철 포크에 꿰는다. 햄이 뜨거워지면 닭 털 브러시를 걸쭉한 반죽에 담갔다가 햄 위에 한 겹 바르고, 불 위에서 천천히 구어 반죽이 황금색이 될 때까지 굽는다. 반죽을 한 겹 더 바르고 황금색이 될 때까지 굽고, 다시 한 겹을 바르고 황금색이 될 때까지 굽는다. 햄을 반죽 껍질과 함께 약 3 펀(약 0.3 cm) 두께로 썬다. 반죽이 다 쓸 때까지 브러시로 바르고 굽는 과정을 세 번 더 반복하되, 각 겹이 황금색이 된 후에는 자른다. 마지막으로 자른 햄을 세로 4 펀, 가로 3 펀 크기의 직사각형으로 잘라 접시 위에 가지런히 담는다.
