Бараньи отбивные, запеченные в соли, с морковью, цукини и пастой карри
Отбивные из баранины, запечённые в соляной корке, подаются с морковными и кабачковыми палочками и пастой со вкусом карри.
Ингредиенты
бараньи отбивные квадратной формы (без кости, с жировой прослойкой)
4
крупная соль (для приготовления солевой корки)
300 g
яичные белки
2
мука (смешанная с солью)
to taste
тимьян (без стеблей)
to taste
розмарин (без стеблей, нарезанный)
to taste
вода (для замешивания теста)
to taste
порошок карри (приготовленный накануне)
1 tsp
оливковое масло
4 cl + 2 tbsp
арахисовое масло (для обжаривания костей)
2 tbsp
чеснок
a few cloves
бараньи кости и обрезки
to taste
репчатый лук (нарезанный кубиками)
1
морковь (нарезанная кубиками и полосками)
to taste
сельдерей (нарезанный кубиками)
to taste
сливочное масло (для обжаривания овощей и приготовления соуса)
20 g + to taste
букет гарни
1 bunch
свежие панировочные сухари
to taste
плосколистная петрушка (нарезанная)
to taste
цукини (нарезанные полосками, использовать только части с кожурой)
to taste
паста
to taste
сливки (для приготовления соуса)
to taste
листья базилика (нарезанные)
to taste
Инструкции
1
Приготовление теста для солевой корки
Положите крупную соль, яичные белки, муку, тимьян, розмарин и воду в кухонный комбайн и замесите тесто. Сформируйте шар, охладите в холодильнике не менее 2 часов.
2
Подготовка бараньих отбивных
Удалите кости из бараньих отбивных, аккуратно обрежьте лишний жир, сохранив жировую прослойку.
3
Приготовление персилада
Смешайте свежие панировочные сухари, тимьян и нарезанную петрушку. Прокрутите через электрическую мясорубку, затем просейте.
4
Приправление бараньих отбивных
Посолите и поперчите внутреннюю часть бараньих отбивных и жировую прослойку, затем равномерно покройте персиладом. Оберните бараньи отбивные отложенной жировой прослойкой.
5
Приготовление бараньего соуса
Разогрейте арахисовое масло в сковороде, добавьте бараньи кости и обрезки, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета. Выньте кости, слейте масло. Добавьте нарезанный кубиками лук, морковь, сельдерей и 20 г сливочного масла, обжаривайте до появления аромата. Добавьте зубчики чеснока и букет гарни, влейте воду так, чтобы покрыть содержимое. Доведите до кипения, добавьте немного соли, затем тушите на слабом огне 1 час. Процедите, уварите до 6 сл. Процедите ещё раз, добавьте нарезанный базилик, накройте и оставьте отдыхать.
6
Подготовка овощных полосок
Нарежьте морковь полосками длиной 8 см, шириной 4 мм и толщиной 1 мм. Нарежьте цукини полосками того же размера (используйте только части с кожурой). Бланшируйте в кипящей подсоленной воде, промойте холодной водой, затем откиньте на дуршлаг.
7
Заворачивание в солевую корку
Разогрейте духовку до 250°C. Раскатайте тесто для солевой корки в прямоугольник, положите подготовленные бараньи отбивные и заверните. Плотно запечатайте края, обрежьте лишнее тесто. Смажьте поверхность яичной смазкой (яичный желток + щепотка соли + 1 ст. л. воды), посыпьте оставшейся крупной солью, затем нанесите ещё один слой яичной смазки.
8
Запекание бараньих отбивных
Поместите в духовку и запекайте около 16 минут. Вставьте термощуп в центр для проверки температуры, она должна достичь 52°C.
9
Приготовление пасты
Доведите большую кастрюлю воды до кипения, добавьте соль и 2 сл оливкового масла. Варите пасту до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг, верните в кастрюлю и перемешайте с маслом карри.
10
Завершение гарнира
Быстро прогрейте полоски моркови и цукини в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и добавьте к пасте. Добавьте сливочное масло и нарезанный базилик, аккуратно перемешайте. Посолите, полейте оставшимся маслом карри.
11
Завершение соуса
Доведите бараний соус до кипения, добавьте сливки и уварите до лёгкого загустения. Процедите, приправьте, добавьте оставшееся сливочное масло и эмульгируйте погружным блендером.
12
Подача блюда
Подайте бараньи отбивные в солевой корке на стол, разрежьте корку на высоте двух третей и извлеките бараньи отбивные. Снимите жировую прослойку, нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Полейте соусом тёплую тарелку, выложите сверху ломтики баранины. Подавайте с пастой. Посыпьте свежемолотым перцем, украсьте тимьяном.
