Salzgebratene Lammkoteletts mit Karotten, Zucchini und Currypasta
Lammkoteletts, im Salzmantel gebraten, serviert mit Karotten- und Zucchinistiften sowie currygewürzter Pasta.
Zutaten
quadratische Lammkoteletts (knochenlos, Fettkappe behalten)
4
grobes Salz (für die Salzkruste)
300 g
Eiweiß
2
Mehl (mit Salz vermischt)
to taste
Thymian (entstielt)
to taste
Rosmarin (entstielt und gehackt)
to taste
Wasser (zum Kneten des Teigs)
to taste
Currypulver (am Vortag zubereitet)
1 tsp
Olivenöl
4 cl + 2 tbsp
Erdnussöl (zum Anbraten der Knochen)
2 tbsp
Knoblauch
a few cloves
Lammknochen und Abschnitte
to taste
Zwiebel (gewürfelt)
1
Karotte (gewürfelt und in Streifen geschnitten)
to taste
Sellerie (gewürfelt)
to taste
Butter (zum Anbraten von Gemüse und zur Zubereitung der Sauce)
20 g + to taste
Bouquet garni
1 bunch
frische Semmelbrösel
to taste
glatte Petersilie (gehackt)
to taste
Zucchini (in Streifen geschnitten, nur schalige Teile verwenden)
to taste
Pasta
to taste
Sahne (zur Zubereitung der Sauce)
to taste
Basilikumblätter (gehackt)
to taste
Anleitung
1
Salzkrustenteig zubereiten
Gib grobes Salz, Eiweiß, Mehl, Thymian, Rosmarin und Wasser in eine Küchenmaschine und knete zu einem Teig. Form eine Kugel, stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
2
Lammkoteletts vorbereiten
Entferne die Knochen aus den Lammkoteletts, schneide vorsichtig überschüssiges Fett ab, behalte die Fettkappe daran.
3
Persillade zubereiten
Mische frische Semmelbrösel, Thymian und gehackte Petersilie. Mahl es mit einer elektrischen Fleischmühle und siebe es dann ab.
4
Lammkoteletts würzen
Würze die Innenseite der Lammkoteletts und die Fettkappe mit Salz und Pfeffer, bestreiche sie dann gleichmäßig mit Persillade. Wickele die Lammkoteletts in die zurückbehaltene Fettkappe.
5
Lammsauce zubereiten
Erhitze Erdnussöl in einer Pfanne, gib Lammknochen und Abschnitte hinein und brate sie bei hoher Hitze goldbraun an. Entferne die Knochen, gieße das Öl ab. Gib gewürfelte Zwiebel, Karotte, Sellerie und 20 g Butter hinzu, brate an, bis es duftet. Füge Knoblauchzehen und Bouquet garni hinzu, gib genug Wasser hinzu, um es zu bedecken. Bringe es zum Kochen, füge etwas Salz hinzu und lasse es bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln. Seihe es ab, reduziere auf 6 cl. Seihe es nochmal ab, füge gehacktes Basilikum hinzu, bedecke es und lasse es ruhen.
6
Gemüsestreifen zubereiten
Schneide Karotten in Streifen von 8 cm Länge, 4 mm Breite und 1 mm Dicke. Schneide Zucchini in Streifen der gleichen Größe (nur schalige Teile verwenden). Blanchiere sie in kochendem Salzwasser, spüle sie unter kaltem Wasser ab und gieße sie ab.
7
Salzkruste wickeln
Heize den Ofen auf 250 °C vor. Rolle den Salzkrustenteig zu einem Rechteck, lege die vorbereiteten Lammkoteletts darauf und wickle ihn ein. Drücke die Enden fest, schneide überschüssigen Teig ab. Bestreiche die Oberfläche mit Eistreiche (Eigelb + eine Prise Salz + 1 EL Wasser), bestreue sie mit dem restlichen groben Salz und bestreiche sie dann mit einer weiteren Schicht Eistreiche.
8
Lammkoteletts braten
Lege sie in den Ofen und brate sie ca. 16 Minuten lang. Steche eine Nadel in die Mitte, um die Temperatur zu prüfen, sie sollte 52 °C erreichen.
9
Pasta kochen
Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen, füge Salz und 2 cl Olivenöl hinzu. Koche die Pasta al dente, gieße sie ab, gib sie zurück in den Topf und vermische sie mit dem Curryöl.
10
Beilage fertigstellen
Erhitze die Karotten- und Zucchinistreifen kurz in kochendem Salzwasser, gieße sie ab und gib sie zur Pasta. Füge Butter und gehacktes Basilikum hinzu, vermische alles vorsichtig. Würze mit Salz, beträufle mit dem restlichen Curryöl.
11
Sauce fertigstellen
Bringe die Lammsauce zum Kochen, füge Sahne hinzu und reduziere sie, bis sie leicht eingedickt ist. Seihe sie ab, würze sie, füge die restliche Butter hinzu und emulgiere sie mit einem Stabmixer.
12
Gericht anrichten
Bring die salzgebackenen Lammkoteletts an den Tisch, schneide die Kruste bei zwei Drittel der Höhe durch und entferne die Lammkoteletts. Entferne die Fettkappe, schneide sie in 5 mm dicke Scheiben. Gieße Sauce auf einen warmen Teller, lege die Lammscheiben darauf. Serviere mit Pasta. Bestreue mit frisch gemahlenem Pfeffer, garniere mit Thymian.
