Côtelettes d'agneau rôties au sel avec carottes, courgettes et pâtes au curry

Name: Côtelettes d'agneau rôties au sel avec carottes, courgettes et pâtes au curry
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 4 côtelettes d'agneau carrées (sans os, conserver la couche de graisse); 300 g gros sel (pour réaliser la croûte de sel); 2 blancs d'œuf; au goût farine (mélangée au sel); au goût thym (effeuillé); au goût romarin (effeuillé et haché); au goût eau (pour pétrir la pâte); 1 cuillère à café curry en poudre (préparé la veille); 4 cl + 2 cuillères à soupe huile d'olive; 2 cuillères à soupe huile d'arachide (pour saisir les os); quelques gousses ail; au goût os et parures d'agneau; 1 oignon (coupé en dés); au goût carotte (coupée en dés et en lanières); au goût céleri (coupé en dés); 20 g + au goût beurre (pour faire revenir les légumes et réaliser la sauce); 1 botte bouquet garni; au goût chapelure fraîche; au goût persil plat (haché); au goût courgette (coupée en lanières, ne conserver que les parties avec la peau); au goût pâtes; au goût crème (pour réaliser la sauce); au goût feuilles de basilic (hachées)

Côtelettes d'agneau rôties en croûte de sel, servies avec des bâtonnets de carotte et de courgette et des pâtes au curry.

3 heures

Intermédiaire

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Côtelettes d'agneau rôties au sel avec carottes, courgettes et pâtes au curry

Ingrédients

côtelettes d'agneau carrées (sans os, conserver la couche de graisse) 4

gros sel (pour réaliser la croûte de sel) 300 g

blancs d'œuf 2

farine (mélangée au sel) au goût

thym (effeuillé) au goût

romarin (effeuillé et haché) au goût

eau (pour pétrir la pâte) au goût

curry en poudre (préparé la veille) 1 cuillère à café

huile d'olive 4 cl + 2 cuillères à soupe

huile d'arachide (pour saisir les os) 2 cuillères à soupe

ail quelques gousses

os et parures d'agneau au goût

oignon (coupé en dés) 1

carotte (coupée en dés et en lanières) au goût

céleri (coupé en dés) au goût

beurre (pour faire revenir les légumes et réaliser la sauce) 20 g + au goût

bouquet garni 1 botte

chapelure fraîche au goût

persil plat (haché) au goût

courgette (coupée en lanières, ne conserver que les parties avec la peau) au goût

pâtes au goût

crème (pour réaliser la sauce) au goût

feuilles de basilic (hachées) au goût

Instructions

Réaliser la pâte de croûte de sel

Mettez le gros sel, les blancs d'œuf, la farine, le thym, le romarin et l'eau dans un robot culinaire et pétrissez pour obtenir une pâte. Formez une boule, réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparer les côtelettes d'agneau

Désossez les côtelettes d'agneau, retirez délicatement l'excès de graisse en conservant la couche de graisse attachée.

Réaliser la persillade

Mélangez la chapelure fraîche, le thym et le persil haché. Passez au hachoir électrique puis tamisez.

Assaisonner les côtelettes d'agneau

Assaisonnez l'intérieur des côtelettes d'agneau et la couche de graisse avec du sel et du poivre, puis enrobez uniformément de persillade. Enveloppez les côtelettes d'agneau avec la couche de graisse réservée.

Réaliser la sauce d'agneau

Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle, ajoutez les os et les parures d'agneau, et faites revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez les os, égouttez l'huile. Ajoutez l'oignon coupé en dés, la carotte, le céleri et 20 g de beurre, faites revenir jusqu'à ce que le mélange soit odorant. Ajoutez les gousses d'ail et le bouquet garni, ajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir le tout. Portez à ébullition, ajoutez un peu de sel, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Passez au chinois, réduisez jusqu'à obtenir 6 cl. Passez à nouveau au chinois, ajoutez le basilic haché, couvrez et réservez.

Préparer les lanières de légumes

Coupez les carottes en lanières de 8 cm de long, 4 mm de large et 1 mm d'épaisseur. Coupez les courgettes en lanières de la même taille (ne conserver que les parties avec la peau). Faites blanchir dans de l'eau bouillante salée, rincez à l'eau froide puis égouttez.

Envelopper la croûte de sel

Préchauffez le four à 250 °C. Étalez la pâte de croûte de sel en rectangle, déposez les côtelettes d'agneau préparées dessus et enveloppez-les. Pressez fermement les extrémités, coupez l'excès de pâte. Badigeonnez la surface de dorure (jaune d'œuf + une pincée de sel + 1 cuillère à soupe d'eau), saupoudrez de gros sel restant, puis badigeonnez d'une nouvelle couche de dorure.

Rôtir les côtelettes d'agneau

Déposez dans le four et faites rôtir pendant environ 16 minutes. Insérez une aiguille au centre pour vérifier la température, elle doit atteindre 52 °C.

Cuire les pâtes

Portez à ébullition une grande casserole d'eau, ajoutez du sel et 2 cl d'huile d'olive. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les, remettez-les dans la casserole et mélangez avec l'huile de curry.

Finaliser l'accompagnement

Faites réchauffer rapidement les lanières de carotte et de courgette dans de l'eau bouillante salée, égouttez et ajoutez aux pâtes. Ajoutez le beurre et le basilic haché, mélangez délicatement. Assaisonnez avec du sel, arrosez du reste d'huile de curry.

Finaliser la sauce

Portez la sauce d'agneau à ébullition, ajoutez la crème et faites réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Passez au chinois, assaisonnez, ajoutez le beurre restant et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dresser l'assiette

Apportez les côtelettes d'agneau en croûte de sel à table, coupez la croûte aux deux tiers de la hauteur et retirez les côtelettes d'agneau. Retirez la couche de graisse, coupez en tranches de 5 mm d'épaisseur. Versez la sauce sur une assiette chaude, disposez les tranches d'agneau dessus. Servez avec les pâtes. Saupoudrez de poivre fraîchement moulu, garnissez de thym.