Chuletas de cordero asadas en costra de sal con zanahoria, calabacín y pasta al curry

Name: Chuletas de cordero asadas en costra de sal con zanahoria, calabacín y pasta al curry
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 4 chuletas cuadradas de cordero (sin hueso, conservar la capa de grasa); 300 g sal gruesa (para hacer la costra de sal); 2 claras de huevo; al gusto harina (mezclada con sal); al gusto tomillo (deshojado); al gusto romero (deshojado y picado); al gusto agua (para amasar la masa); 1 cdta curry en polvo (preparado el día anterior); 4 cl + 2 cdas aceite de oliva; 2 cdas aceite de cacahuete (para sellar los huesos); unos dientes ajo; al gusto huesos y recortes de cordero; 1 cebolla (picada); al gusto zanahoria (picada y cortada en tiras); al gusto apio (picado); 20 g + al gusto mantequilla (para saltear las verduras y hacer la salsa); 1 manojo bouquet garni; al gusto pan rallado fresco; al gusto perejil de hoja plana (picado); al gusto calabacín (cortado en tiras, usar solo las partes con piel); al gusto pasta; al gusto crema (para hacer la salsa); al gusto hojas de albahaca (picadas)

Chuletas de cordero asadas en costra de sal, servidas con batones de zanahoria y calabacín y pasta con sabor a curry.

3 horas

Media

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Chuletas de cordero asadas en costra de sal con zanahoria, calabacín y pasta al curry

Ingredientes

chuletas cuadradas de cordero (sin hueso, conservar la capa de grasa) 4

sal gruesa (para hacer la costra de sal) 300 g

claras de huevo 2

harina (mezclada con sal) al gusto

tomillo (deshojado) al gusto

romero (deshojado y picado) al gusto

agua (para amasar la masa) al gusto

curry en polvo (preparado el día anterior) 1 cdta

aceite de oliva 4 cl + 2 cdas

aceite de cacahuete (para sellar los huesos) 2 cdas

ajo unos dientes

huesos y recortes de cordero al gusto

cebolla (picada) 1

zanahoria (picada y cortada en tiras) al gusto

apio (picado) al gusto

mantequilla (para saltear las verduras y hacer la salsa) 20 g + al gusto

bouquet garni 1 manojo

pan rallado fresco al gusto

perejil de hoja plana (picado) al gusto

calabacín (cortado en tiras, usar solo las partes con piel) al gusto

pasta al gusto

crema (para hacer la salsa) al gusto

hojas de albahaca (picadas) al gusto

Instrucciones

Preparar la masa para la costra de sal

Ponga la sal gruesa, las claras de huevo, la harina, el tomillo, el romero y el agua en un procesador de alimentos y amase hasta formar una masa. Déle forma de bola y refrigere durante al menos 2 horas.

Preparar las chuletas de cordero

Deshuede las chuletas de cordero, recorte con cuidado el exceso de grasa y mantenga la capa de grasa adherida.

Preparar la persillade

Mezcle el pan rallado fresco, el tomillo y el perejil picado. Pase por una picadora eléctrica y luego tamice.

Sazonar las chuletas de cordero

Sazone el interior de las chuletas de cordero y la capa de grasa con sal y pimienta, luego cubra de manera uniforme con la persillade. Envuelva las chuletas con la capa de grasa reservada.

Preparar la salsa de cordero

Caliente el aceite de cacahuete en una sartén, agregue los huesos y recortes de cordero, y dore a fuego fuerte hasta que estén dorados. Retire los huesos y deseche el aceite. Añada la cebolla picada, la zanahoria, el apio y 20 g de mantequilla, saltee hasta que estén fragantes. Agregue los dientes de ajo y el bouquet garni, añada agua suficiente para cubrir. Lleve a ebullición, añada un poco de sal, luego cocine a fuego lento durante 1 hora. Cuele, reduzca hasta obtener 6 cl. Cuele de nuevo, agregue la albahaca picada, tape y reserve para que descanse.

Preparar las tiras de verduras

Corte las zanahorias en tiras de 8 cm de largo, 4 mm de ancho y 1 mm de grosor. Corte el calabacín en tiras del mismo tamaño (use solo las partes con piel). Blanquee en agua hirviendo con sal, refresque bajo agua fría y luego escurra.

Envolver la costra de sal

Precaliente el horno a 250 °C. Extienda la masa de la costra de sal en un rectángulo, coloque las chuletas de cordero preparadas sobre ella y envuelva. Presione bien los extremos, corte el exceso de masa. Pincele la superficie con huevo batido (yema de huevo + una pizca de sal + 1 cda de agua), espolvoree con la sal gruesa restante y luego pincele con otra capa de huevo batido.

Asar las chuletas de cordero

Lleve al horno y ase durante unos 16 minutos. Inserte una aguja en el centro para comprobar la temperatura; debe alcanzar los 52 °C.

Cocinar la pasta

Lleve a ebullición una olla grande con agua, agregue sal y 2 cl de aceite de oliva. Cocine la pasta hasta que esté al dente, escurra, vuelva a ponerla en la olla y mézclela con el aceite de curry.

Terminar la guarnición

Caliente rápidamente las tiras de zanahoria y calabacín en agua hirviendo con sal, escurra y añada a la pasta. Agregue mantequilla y albahaca picada, mezcle con cuidado. Sazone con sal y rocíe con el aceite de curry restante.

Terminar la salsa

Lleve a ebullición la salsa de cordero, agregue crema y reduzca hasta que espese ligeramente. Cuele, sazone, añada la mantequilla restante y emulsione con una batidora de mano.

Emplatar el plato

Lleve a la mesa las chuletas de cordero envueltas en la costra de sal, corte a dos tercios de la altura de la costra y retire las chuletas. Retire la capa de grasa y corte en rodajas de 5 mm de grosor. Vierta la salsa en un plato caliente, disponga las rodajas de cordero encima. Sirva con la pasta. Espolvoree con pimienta recién molida y decore con tomillo.