소금구이 양고기 커틀릿과 당근, 주키니, 카레 파스타

Name: 소금구이 양고기 커틀릿과 당근, 주키니, 카레 파스타
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 4 네모난 양고기 커틀릿 (뼈 없음, 지방층 유지); 300 g 굵은 소금 (소금 껍질 만들기용); 2 계란 흰자; to taste 밀가루 (소금과 섞음); to taste 타임 (줄기 제거); to taste 로즈마리 (줄기 제거 후 다지기); to taste 물 (반죽용); 1 tsp 카레 가루 (전날 만든 것); 4 cl + 2 tbsp 올리브유; 2 tbsp 땅콩유 (뼈 살짝 볶기용); a few cloves 마늘; to taste 양고기 뼈와 자투리; 1 양파 (다지기); to taste 당근 (다져서 채 썰기); to taste 셀러리 (다지기); 20 g + to taste 버터 (채소 볶음 및 소스 제조용); 1 bunch 부케 가르니; to taste 신선한 빵가루; to taste 평잎 파슬리 (다지기); to taste 주키니 (채 썰기, 껍질 부분만 사용); to taste 파스타; to taste 크림 (소스 만들기용); to taste 바질 잎 (다지기)

소금 크러스트에 구운 양갈비에 당근과 애호박 바통, 커리 풍미의 파스타를 곁들였습니다.

3시간

보통

0 즐겨찾기

재료

네모난 양고기 커틀릿 (뼈 없음, 지방층 유지) 4

굵은 소금 (소금 껍질 만들기용) 300 g

계란 흰자 2

밀가루 (소금과 섞음) to taste

타임 (줄기 제거) to taste

로즈마리 (줄기 제거 후 다지기) to taste

물 (반죽용) to taste

카레 가루 (전날 만든 것) 1 tsp

올리브유 4 cl + 2 tbsp

땅콩유 (뼈 살짝 볶기용) 2 tbsp

마늘 a few cloves

양고기 뼈와 자투리 to taste

양파 (다지기) 1

당근 (다져서 채 썰기) to taste

셀러리 (다지기) to taste

버터 (채소 볶음 및 소스 제조용) 20 g + to taste

부케 가르니 1 bunch

신선한 빵가루 to taste

평잎 파슬리 (다지기) to taste

주키니 (채 썰기, 껍질 부분만 사용) to taste

파스타 to taste

크림 (소스 만들기용) to taste

바질 잎 (다지기) to taste

조리 방법

소금 껍질 반죽 만들기

굵은 소금, 계란 흰자, 밀가루, 타임, 로즈마리, 물을 푸드 프로세서에 넣고 반죽이 되도록 반죽합니다. 공 모양으로 빚어 최소 2시간 냉장 보관합니다.

양고기 커틀릿 준비하기

양고기 커틀릿에서 뼈를 발라내고, 과도한 기름기를 조심스럽게 다듬어 지방층이 붙어 있도록 합니다.

페르시야드 만들기

신선한 빵가루, 타임, 다진 파슬리를 섞습니다. 전기 고기 분쇄기로 갈고, 체에 내립니다.

양고기 커틀릿 양념하기

양고기 커틀릿 안쪽과 지방층에 소금과 후추로 양념하고, 페르시야드를 고르게 입힙니다. 남겨둔 지방층으로 양고기 커틀릿을 감쌉니다.

양고기 소스 만들기

팬에 땅콩유를 두르고 양고기 뼈와 자투리를 넣어 강한 불에 황금색이 될 때까지 볶습니다. 뼈를 건져내고 기름을 따라냅니다. 다진 양파, 당근, 셀러리와 버터 20g을 넣고 향이 올라올 때까지 볶습니다. 마늘 쪽과 부케 가르니를 넣고, 물을 충분히 덮을 만큼 부어줍니다. 끓어오르면 소금을 약간 넣고 약불에서 1시간 동안 졸입니다. 거른 뒤 6 cl로 졸입니다. 다시 걸러 다진 바질을 넣고 뚜껑을 덮어 한쪽에 둡니다.

채소 줄기 준비하기

당근을 길이 8cm, 너비 4mm, 두께 1mm의 줄기로 썹니다. 주키니도 같은 크기의 줄기로 썹니다 (껍질 부분만 사용). 끓는 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 빼냅니다.

소금 껍질로 감싸기

오븐을 250°C로 예열합니다. 소금 껍질 반죽을 직사각형으로 밀어 준비된 양고기 커틀릿을 올리고 감쌉니다. 양 끝을 단단히 누르고 남는 반죽은 잘라냅니다. 표면에 egg wash(계란 노른자 + 소금 한 꼬집 + 물 1 큰술)를 바르고, 남은 굵은 소금을 뿌린 뒤 egg wash를 한 번 더 바릅니다.

양고기 커틀릿 굽기

오븐에 넣고 약 16분간 굽습니다. 중심에 바늘을 찔러 온도를 확인하면 52°C에 도달해야 합니다.

파스타 익히기

큰 냄비에 물을 끓이고 소금과 올리브유 2 cl를 넣습니다. 파스타를 알 덴테까지 익혀 건지고, 다시 냄비에 넣고 카레유와 함께 버무립니다.

사이드 디시 마무리하기

당근과 주키니 줄기를 끓는 소금물에 잠깐 데쳐 건져 파스타에 넣습니다. 버터와 다진 바질을 넣고 부드럽게 버무립니다. 소금으로 간을 하고 남은 카레유를 뿌립니다.

소스 마무리하기

양고기 소스를 끓이고 크림을 넣고 약간 걸쭉해질 때까지 졸입니다. 거른 뒤 간을 하고 남은 버터를 넣고 핸드블렌더로 유화합니다.

플레이팅하기

소금으로 덮인 양고기 커틀릿을 테이블로 가져와 두 번째 높이 지점에서 껍질을 자르고 양고기 커틀릿을 꺼냅니다. 지방층을 제거하고 두께 5mm의 슬라이스로 썹니다. 따뜻한 접시에 소스를 따르고 그 위에 양고기 슬라이스를 올립니다. 파스타와 함께 냅니다. 갓 간 후추를 뿌리고 타임으로 장식합니다.