塩でローストしたラムチョップとニンジン、ズッキーニ、カレーパスタ
塩の殻で焼いたラムチョップ、にんじんとズッキーニのスティック添え、カレー風味のパスタを添えて。
材料
骨なしラムチョップ（四角、脂肪カップを残す）
4
粗塩（塩の皮用）
300 g
卵白
2
小麦粉（塩と混ぜる）
to taste
タイム（茎を取り除く）
to taste
ローズマリー（茎を取り除き刻む）
to taste
水（生地を練る用）
to taste
カレー粉（前日に作ったもの）
1 tsp
オリーブオイル
4 cl + 2 tbsp
ピーナッツオイル（骨を焼く用）
2 tbsp
ニンニク
a few cloves
ラムの骨と切り身
to taste
玉ねぎ（みじん切り）
1
ニンジン（みじん切りにして細切り）
to taste
セロリ（みじん切り）
to taste
バター（野菜を炒めソースを作る用）
20 g + to taste
ブーケガルニ
1 bunch
パン粉
to taste
イタリアンパセリ（刻む）
to taste
ズッキーニ（細切り、皮付きの部分だけ使う）
to taste
パスタ
to taste
クリーム（ソース用）
to taste
バジルの葉（刻む）
to taste
作り方
1
塩の皮の生地を作る
粗塩、卵白、小麦粉、タイム、ローズマリー、水をフードプロセッサーに入れ、生地になるまで練る。ボールに成形し、最低2時間冷蔵する。
2
ラムチョップの下準備
ラムチョップの骨を除き、余分な脂肪を丁寧に切り取り、脂肪カップを残す。
3
ペルシラードを作る
パン粉、タイム、刻んだパセリを混ぜる。電動ミートグラインダーで挽き、ふるいにかける。
4
ラムチョップに下味をつける
ラムチョップの内側と脂肪カップに塩こしょうで下味をつけ、ペルシラードを均一にまぶす。ラムチョップを予約しておいた脂肪カップで包む。
5
ラムソースを作る
フライパンでピーナッツオイルを熱し、ラムの骨と切り身を加え、中火で黄金色になるまで Searする。骨を取り除き、油を切る。みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリと20gのバターを加え、香りが出るまで炒める。ニンニクの clovesとブーケガルニを加え、水をかぶる程度に加える。沸騰させ、少量の塩を加え、弱火で1時間煮込む。漉して、6clまで煮詰める。再び漉し、刻んだバジルを加え、蓋をして休ませる。
6
野菜の細切りを準備する
ニンジンを8cm長、4mm幅、1mm厚さの細切りにする。ズッキーニも同じサイズの細切りにし（皮付きの部分だけ使う）、塩を入れた沸騰水で Blanchし、冷水で洗い、水を切る。
7
塩の皮で包む
オーブンを250°Cに温める。塩の皮の生地を長方形に伸ばし、準備したラムチョップを置いて包む。端をしっかり押さえ、余分な生地を切り取る。表面に卵液（卵黄 + 塩ひとつまみ + 大さじ1の水）を塗り、残りの粗塩を振り、さらに卵液を塗る。
8
ラムチョップを焼く
オーブンに入れ、約16分焼く。中心に針を刺して温度を確認し、52°Cに達していることを確認する。
9
パスタを茹でる
大きい鍋に水を沸騰させ、塩と2clのオリーブオイルを加える。パスタを al denteに茹で、水を切り、鍋に戻してカレーオイルと和える。
10
付け合わせを仕上げる
ニンジンとズッキーニの細切りを塩を入れた沸騰水でさっと加熱し、水を切ってパスタに加える。バターと刻んだバジルを加え、優しく和える。塩で味を調え、残りのカレーオイルをかける。
11
ソースを仕上げる
ラムソースを沸騰させ、クリームを加え、少し濃くなるまで煮詰める。漉して味を調え、残りのバターを加え、ハンドブレンダーで乳化する。
12
料理を盛り付ける
塩の皮のラムチョップをテーブルに運び、 crustを高さの2/3で切り、ラムチョップを取り出す。脂肪カップを外し、5mm厚さにスライスする。温かい皿にソースを注ぎ、その上にラムのスライスを並べる。パスタと一緒に提供する。挽きたての胡椒を振り、タイムで Garnishする。
