Рецепт и обработка свиной головы, тушеной в соусе

Шаг 1

Процессы варки, тушения в соусе и финишной обработки. Продукт характеризуется насыщенностью, но не жирностью, нежностью и упругостью, свежестью и ароматностью, а также отличными вкусовыми качествами.

Обзор мяса, тушеного в соусе:

Мясо, тушеное в соусе, — это категория готовых мясных продуктов, приготовленных путём медленной варки мяса с солью или соевым соусом и другими приправами и ароматическими специями в воде. Это самая разнообразная категория среди мясных продуктов, тушеных в соусе, с различными вкусами, но основные методы приготовления схожи, различаясь главным образом в конкретных способах работы и количестве ингредиентов. На основе этих характеристик мясо, тушеное в соусе, можно разделить на пять типов. Некоторые мясные продукты, тушеные в соусе, сначала предварительно варят в чистой воде в процессе обработки, обычно около 20 минут, а затем варят в соусе или рассоле до готовности. Некоторые продукты требуют дополнительных этапов копчения после тушения или варки в рассоле. Основные характеристики мяса, тушеного в соусе: яркий цвет, восхитительный вкус, нежное мясо и уникальный вкус. Цвет и вкус продукта главным образом зависят от приправ и ароматических специй. К мясным продуктам, тушеным в соусе, главным образом относятся свинина, тушеная в соусе, тушеное мясо, жареная курица, кисло-сладкие свиные рёбрышки и свиные ножки в медовой глазури.

Тушеные продукты готовятся путём предварительного приготовления жидкости для тушения или добавления выдержанного рассола, а затем помещения сырья в жидкость для тушения. Начните с сильного огня; как только жидкость для тушения закипит, переключитесь на слабый огонь и медленно тушите, позволяя жидкости для тушения постепенно проникать в сырьё до тех пор, пока оно не станет нежным и упругим. Для тушеных продуктов обычно используется выдержанный рассол. После каждого тушения жидкость для тушения необходимо очистить (снять масло, отфильтровать, нагреть, охладить) и затем хранить. Чем дольше используется выдержанный рассол, тем богаче его аромат и умами, и продукт отличается нежной, упругой текстурой с сильным ароматом.

Ингредиенты:

100 кг свежей свиной головы.

Формула (на 100 кг сырья):

3000 г соли, 4000 г соевого соуса, 500 г рисового вина, 200 г имбиря, 200 г зелёного лука, 100 г чеснока, 550 г ароматических специй.

Соотношение ароматических специй:

50 г дудника, 50 г санджина, 50 г гвоздики, 100 г сычуаньского перца, 100 г бадьяна, 100 г коры корицы, 100 г семян фенхеля.

Техника обработки

Шаг 2

Подготовка ингредиентов:

Выберите свежую свиную голову для свинины, тушеной в соусе. Удалите всю щетину. Затем разрежьте кожу на нижней челюсти свиной головы, расколите зубную кость, разделите кости и замочите в чистой воде на ночь, чтобы удалить излишки крови. После того как свиная голова будет выскоблена, промойте кипящей водой, чтобы удалить мелкие волоски и корни волос.

Шаг 3

Варка:

Сначала поместите выбранный и очищенный мясной полуфабрикат свиной головы в кастрюлю с кипящим выдержанным бульоном. Варите на сильном огне примерно до 70% готовности, затем извлеките и удалите кости. Снимите пену с бульона. Затем разложите свиные кости на дне кастрюли, уложите сверху варёное мясо, добавьте приправы и тканевый мешочек с новыми специями, добавьте достаточное количество воды и тушите на сильном огне около 1,5 часов, затем на слабом огне около 1 часа и в конце тушите под крышкой 0,5 часа.

Шаг 4

Тушение в соусе:

Равномерно натрите оставшимся небольшим количеством соуса кожу свинины, тушеной в соусе, чтобы сделать её гладкой и полупрозрачной. Продукт готов.

Шаг 5

Приготовление соуса и бульона для тушения:

Приготовление соуса и бульона для тушения, используемых в обработке мясных продуктов, тушеных в соусе, является ключевым фактором, влияющим на качество продукта. Оно требует применения научных формул и выбора высококачественных ингредиентов для формирования уникального вкуса и цвета продукта. Выдержанный бульон очень важен при производстве продуктов в соусе и тушеных продуктов. Чем дольше выдержан бульон, тем лучше вкус продуктов в соусе и тушеных продуктов. При первом производстве продуктов в соусе или тушеных продуктов без выдержанного бульона ингредиенты должны быть скорректированы соответствующим образом. После многократного использования выдержанного бульона образуется большое количество осадка, что влияет на стабильность продукта. Его необходимо регулярно фильтровать, чтобы поддерживать выдержанный бульон в чистоте. В промышленном производстве для завершения процесса очистки можно использовать фильтрационное или очистительное оборудование. Кроме того, каждый раз при использовании следует снимать пену, а после использования бульон необходимо очистить и довести до кипения. Выдержанный бульон обычно используется ежедневно; выдержанный бульон, который не используется в течение длительного времени, следует замораживать для хранения или регулярно кипятить, чтобы предотвратить порчу.

Шаг 6

Обработка и хранение выдержанного бульона:

Выдержанный бульон является важным сырьём в обработке мясных продуктов, тушеных в соусе. Хороший выдержанный бульон — важное условие для производства уникального вкуса мясных продуктов, тушеных в соусе. Выдержанный бульон содержит большое количество продуктов распада белков и жиров и накапливает обильные вкусовые вещества, являющиеся важными причинами формирования уникального вкуса мясных продуктов, тушеных в соусе. Однако при хранении выдержанного бульона эти вещества легко используются микроорганизмами, что вызывает его порчу. Многократно используемый выдержанный бульон содержит большое количество остатков ингредиентов и мясных частиц, что также легко вызывает его порчу и ухудшение вкуса. При использовании выдержанного бульона с примесями для тушения мяса примеси будут прилипать к поверхности мяса и влиять на качество и стабильность продукта. Поэтому выдержанный бульон перед использованием необходимо кипятить. Если он не используется в течение длительного времени, его необходимо регулярно кипятить и хранить при низкой температуре. Как правило, выдержанный бульон, который необходимо хранить, следует прокипятить, отфильтровать через сито с ячейкой 50 меш, снять пену и удалить остатки ингредиентов перед помещением на хранение. Хранить при температуре 0-4°C для последующего использования. В промышленном производстве для поддержания стабильности качества продукта обычно используется механическая фильтрация для равномерной очистки выдержанного бульона, что обеспечивает использование всеми видами сырья выдержанного бульона единого стандарта.

Шаг 7

Приготовление бульона для тушения в производстве мяса, тушеного в соусе:

Приготовление бульона для тушения является ключевым звеном в производстве мясных продуктов, тушеных в соусе. Бульон для тушения готовится путём кипячения выдержанного бульона с водой и приправами. На качество бульона для тушения влияют такие факторы, как соотношение выдержанного бульона и воды, количество используемой соли и приправ, метод кипячения и количество испаряемой воды в процессе кипячения. В частности, соотношение выдержанного бульона и воды и количество испаряемой воды в процессе кипячения напрямую влияют на концентрацию и солёность бульона для тушения, что оказывает большое влияние на качество продукта и должно строго контролироваться и корректироваться. Если во время приготовления бульона для тушения испаряется слишком много воды, можно добавить соответствующее количество воды и по мере необходимости добавить ломтики имбиря, краситель и другие ароматические специи, принимая во внимание объём выдержанного бульона и добавляя соль.

Шаг 8

Техники контроля нагрева в обработке мяса, тушеного в соусе:

Контроль нагрева является важным звеном в обработке мясных продуктов, тушеных в соусе. Варка на сильном огне вызывает быстрое и сильное сокращение внешнего слоя мышц, что затрудняет постепенное проникновение ингредиентов внутрь продукта. Мясо не может быть нежным и сочным, продукт становится сухим и жёстким, безвкусным, солёность неравномерна внутри и снаружи, а бульон — пресным без мясного вкуса. Варка на слабом огне обеспечивает более лёгкий обмен веществ и энергии внутри и снаружи мышц. Продукт остаётся нежным и ароматным на протяжении всего процесса, а мясной бульон становится мутно-белым с насыщенным ароматом. Однако это часто требует более длительного времени приготовления, и продукт трудно формировать, при этом выход низкий. Поэтому контроль нагрева должен определяться в зависимости от сорта и размера продукта, определяя время и интенсивность нагрева, и корректироваться в любой момент в зависимости от ситуации.

Контроль нагрева включает контроль интенсивности огня и времени нагрева. За исключением отдельных сортов, интенсивность нагрева для различных продуктов при нагреве, как правило, сначала сильный огонь, затем слабый. Обычно время варки на сильном огне относительно короткое, а время варки на слабом огне относительно длительное. Цель использования сильного огня — вызвать соответствующее сокращение поверхностного слоя мышц для сохранения формы продукта, избегая ситуации, когда на более позднем этапе длительной варки на слабом огне продукт становится бесформенным или его невозможно извлечь из кастрюли. Варка на слабом огне позволяет ингредиентам постепенно проникать внутрь продукта, обеспечивая равномерную солёность внутри и снаружи и делая мясо нежным и ароматным. Время и методы нагрева различаются в зависимости от сорта. Продукты большого объёма и крупных кусков обычно требуют более длительного времени нагрева. Наоборот, время может быть короче, но продукт должен быть полностью приготовлен.

Шаг 9

Выбор соевого соуса в обработке мяса, тушеного в соусе:

В мясных продуктах, тушеных в соусе, для окрашивания часто используется тёмный соевый соус. Светлый соевый соус и тёмный соевый соус являются соевыми соусами, обработанными путём брожения и ферментации. Светлый соевый соус имеет более светлый цвет, более лёгкий аромат соуса, более выраженную солёность и более свежий вкус и в основном используется для приправ. Тёмный соевый соус имеет более тёмный цвет, коричневый на вид, насыщенный аромат соуса и менее выраженный умами. Поэтому были разработаны продукты, такие как тёмный соевый соус с соломенным грибом, путём добавления соломенных грибов для усиления его умами. Он обычно используется для окрашивания пищевых продуктов, например, для приготовления тушеных продуктов.

Шаг 10

Контроль пригорания ко дну или всплывания на поверхность во время тушения в соусе:

Во время процесса тушения в соусе мясных продуктов из-за кипения бульона для тушения некоторые продукты всплывают над поверхностью воды и не подвергаются тепловой обработке, что приводит к тому, что мясо остаётся без приправы или недоготовленным. Поэтому в начале тушения обычно используется сетка из нержавеющей стали или решётка, чтобы прижать продукты вниз, с тяжёлыми предметами сверху, чтобы удерживать их ниже поверхности воды, позволяя всем продуктам впитать вкус и обеспечивая стабильность качества продукта. Также во время процесса тушения в соусе продукты, которые длительное время контактируют с кастрюлей, могут прилипнуть к ней. Поэтому иногда под мясо помещают решётку или сетку из нержавеющей стали, чтобы отделить мясо от кастрюли, избегая прилипания продукта.

Шаг 11

Осветление бульона для тушения в производстве мяса, тушеного в соусе:

Помимо большей части воды, жидкость для тушения также содержит многие виды экстрактов специй, ароматических веществ и большую часть красителей. Эти вещества претерпевают более сложные физические и химические изменения в горячей среде, формируя уникальный аромат тушеного мяса. В то же время эти вещества могут также вызывать мутность бульона для тушения, влияя на качество обработки продукта. Использование осветлителей и адсорбентов, специально предназначенных для пищевой промышленности, позволяет удалить некоторые примеси и красители из жидкости для тушения, но в определённой степени ослабит вкус бульона для тушения. В процессе производства это можно контролировать путём регулировки нагрева и корректировки ингредиентов. Например, использование слабого огня и увеличение количества дудника в ингредиентах может уменьшить мутность. Фильтрация бульона для тушения сразу после использования позволяет поддерживать его в прозрачном состоянии.

Шаг 12

Приготовление карамельного красителя и контроль температуры:

Карамельный краситель часто используется в производстве мясных продуктов, тушеных в соусе, и качество его приготовления оказывает большое влияние на внешний вид продукта. Карамельный краситель образуется путём нагрева сахарной жидкости при подходящих температурных условиях для карамелизации. Ключом является контроль температуры. Если температура слишком низкая, карамелизация не произойдёт или будет недостаточной, и полученный карамельный краситель будет светлым по цвету. Если температура слишком высокая, карамель обуглится, и полученный карамельный краситель будет тёмным, чёрным и горьким. Поэтому ни слишком высокая, ни слишком низкая температура не могут дать хороший карамельный краситель. При недостаточной температуре: сначала в кастрюлю можно добавить небольшое количество пищевого масла. После нагрева масла температура становится выше, что обеспечивает карамелизацию сахарной жидкости и предотвращает пригорание ко дну. В процессе приготовления необходимо строго контролировать высокую температуру. Избегайте слишком сильного огня, из-за которого карамельный краситель становится горьким.