Rezept und Verarbeitung von in Soße geschmortem Schweinekopffleisch

Schritt 1

Garungs-, Soßenschmor- und Abschlussprozesse. Das Produkt zeichnet sich dadurch aus, dass es reichhaltig, aber nicht fettig, zart und knusprig, frisch und aromatisch sowie schmackhaft ist.

Überblick über in Soße geschmortes Fleisch:

In Soße geschmortes Fleisch ist eine Kategorie gegarter Fleischerzeugnisse, die durch Schmoren von Fleisch mit Salz oder Sojasauce und anderen Würzmitteln sowie aromatischen Gewürzen in Wasser hergestellt wird. Es ist die vielfältigste Kategorie unter den in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, wobei die hauptsächlichen Zubereitungstechniken ähnlich sind und sich hauptsächlich in den spezifischen Arbeitsverfahren und den Zutatenmengen unterscheiden. Basierend auf diesen Eigenschaften kann in Soße geschmortes Fleisch in fünf Typen unterteilt werden. Einige in Soße geschmorte Fleischerzeugnisse werden während der Verarbeitung zunächst etwa 20 Minuten in klarem Wasser vorgegart und anschließend in Soße oder Lake bis zur Fertigstellung gegart. Bei einigen Erzeugnissen sind nach dem Schmoren oder Pökeln zusätzliche Räucherschritte erforderlich. Die Hauptmerkmale von in Soße geschmortem Fleisch sind eine leuchtende Farbe, ein köstliches Aroma, zartes Fleisch und ein einzigartiger Geschmack. Die Farbe und das Aroma des Produkts hängen hauptsächlich von den Würzmitteln und aromatischen Gewürzen ab. In Soße geschmorte Fleischerzeugnisse umfassen hauptsächlich in Soße gegartes Schweinefleisch, Schmorfleisch, Brathähnchen, süß-saure Sparerpfleischrippchen und honigglasierten Schweinshaxen.

Schmorerzeugnisse werden hergestellt, indem zunächst die Schmorflüssigkeit zubereitet oder gealterte Lake zugegeben wird und dann die Rohstoffe in die Schmorflüssigkeit gegeben werden. Mit starker Hitze beginnen; sobald die Schmorflüssigkeit kocht, auf niedrige Hitze umstellen und langsam schmoren, damit die Schmorflüssigkeit allmählich in die Rohstoffe eindringen kann, bis diese zart und knusprig werden. Für Schmorerzeugnisse wird im Allgemeinen gealterte Lake verwendet. Nach jedem Schmoren muss die Schmorflüssigkeit gereinigt (Abschöpfen von Öl, Filtrieren, Erhitzen, Abkühlen) und dann gelagert werden. Je länger die gealterte Lake verwendet wird, desto reicher sind ihr Aroma und Umami, und das Produkt weist eine zarte, knusprige Textur mit starkem Aroma auf.

Zutaten:

100 kg frischer Schweinekopf.

Rezeptur (pro 100 kg Rohstoff):

3000 g Salz, 4000 g Sojasauce, 500 g gelber Reiswein, 200 g Ingwer, 200 g Frühlingszwiebel, 100 g Knoblauch, 550 g aromatische Gewürze.

Mischungsverhältnis der aromatischen Gewürze:

50 g Angelikawurzel, 50 g Sandingwer, 50 g Gewürznelken, 100 g Szechuan-Pfeffer, 100 g Sternanis, 100 g Zimtrinde, 100 g Fenchelsamen.

Verarbeitungstechnik

Schritt 2

Zubereitung der Zutaten:

Frischen Schweinekopf für in Soße geschmortes Schweinekopffleisch auswählen. Alle Borsten entfernen. Dann die Haut am Unterkiefer des Schweinekopfs aufschneiden, den Zahnknochen spalten, die Knochen spalten und über Nacht in klarem Wasser einweichen, um überschüssiges Blut zu entfernen. Sobald der Schweinekopf sauber geschabt ist, mit kochendem Wasser abspülen, um feine Haare und Haarwurzeln zu entfernen.

Schritt 3

Garen:

Zunächst den ausgewählten und gereinigten Schweinekopffleischrohling in einen Topf mit kochender gealterter Brühe geben. Bei starker Hitze garen, bis er etwa 70 % fertig ist, dann herausnehmen und entbeinen. Den Schaum von der Brühe abschöpfen. Dann die Schweineknochen am Boden des Topfes verteilen, das gegarte Fleisch darauf anordnen, die Würzmittel und einen Beutel mit den neuen Gewürzen zugeben, ausreichend Wasser zugeben und etwa 1,5 Stunden bei starker Hitze schmoren, dann etwa 1 Stunde bei niedriger Hitze und schließlich 0,5 Stunden zugedeckt schmoren.

Schritt 4

Schmoren in Soße:

Die verbleibende geringe Menge Soße gleichmäßig auf der Haut des in Soße geschmorten Schweinekopffleisches verreiben, damit diese glatt und durchscheinend wird. Damit ist das Produkt fertig.

Schritt 5

Zubereitung von Soße und Schmorbrühe:

Die Zubereitung der bei der Verarbeitung von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen verwendeten Soße und Schmorbrühe ist ein Schlüsselfaktor, der die Produktqualität beeinflusst. Sie erfordert die Anwendung wissenschaftlicher Rezepturen und die Auswahl hochwertiger Zutaten, um den einzigartigen Geschmack und die Farbe des Produkts zu erzielen. Gealterte Brühe ist bei der Herstellung von Soßen- und Schmorprodukten sehr wichtig. Je älter die gealterte Brühe ist, desto besser ist der Geschmack der Soßen- und Schmorprodukte. Bei der erstmaligen Herstellung von Soßen- oder Schmorprodukten ohne gealterte Brühe müssen die Zutaten entsprechend angepasst werden. Nach wiederholter Verwendung der gealterten Brühe bildet sich eine große Menge Sediment, das die Produktkonsistenz beeinträchtigt. Sie muss regelmäßig filtriert werden, um die gealterte Brühe sauber zu halten. In der industriellen Produktion können Filtrations- oder Reinigungsmaschinen verwendet werden, um den Reinigungsprozess durchzuführen. Darüber hinaus sollte bei jeder Verwendung der Schaum abgeschöpft und die Brühe nach Gebrauch gereinigt und zum Kochen gebracht werden. Gealterte Brühe wird in der Regel täglich verwendet; gealterte Brühe, die längere Zeit nicht verwendet wird, sollte zur Lagerung eingefroren oder regelmäßig aufgekocht werden, um Verderb zu verhindern.

Schritt 6

Handhabung und Lagerung gealterter Brühe:

Gealterte Brühe ist ein wichtiger Rohstoff bei der Verarbeitung von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen. Eine gute gealterte Brühe ist eine wichtige Voraussetzung für die Erzeugung des einzigartigen Geschmacks von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen. Gealterte Brühe enthält große Mengen an Protein- und Fettabbauprodukten und reichert reichlich Geschmacksstoffe an, die wichtige Gründe für die Bildung des einzigartigen Geschmacks von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen sind. Während der Lagerung gealterter Brühe werden diese Stoffe jedoch leicht von Mikroorganismen verwertet und verursachen den Verderb der gealterten Brühe. Die wiederholt verwendete gealterte Brühe enthält eine große Menge an Zutatenrückständen und Fleischresten, die ebenfalls leicht den Verderb der gealterten Brühe und die Verschlechterung des Geschmacks verursachen. Bei der Verwendung gealterter Brühe mit Verunreinigungen zum Schmoren von Fleisch haften die Verunreinigungen an der Oberfläche des Fleisches und beeinträchtigen die Qualität und Konsistenz des Produkts. Daher muss gealterte Brühe vor der Verwendung aufgekocht werden. Wenn sie längere Zeit nicht verwendet wird, muss sie regelmäßig aufgekocht und bei niedriger Temperatur gelagert werden. Im Allgemeinen sollte zu lagernde gealterte Brühe aufgekocht, durch ein 50-Mesh-Sieb filtriert und von Schaum und Zutatenrückständen befreit werden, bevor sie in die Lagerung überführt wird. Bei 0–4 °C zur späteren Verwendung lagern. In der industriellen Produktion wird zur Aufrechterhaltung einer gleichbleibenden Produktqualität in der Regel eine mechanische Filtration verwendet, um gealterte Brühe einheitlich zu filtern und sicherzustellen, dass alle Rohstoffe gealterte Brühe nach einem einheitlichen Standard verwenden.

Schritt 7

Zubereitung der Schmorbrühe bei der Herstellung von in Soße geschmortem Fleisch:

Die Zubereitung der Schmorbrühe ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen. Schmorbrühe wird durch Kochen von gealterter Brühe mit Wasser und Würzmitteln hergestellt. Die Qualität der Schmorbrühe wird durch Faktoren wie das Verhältnis von gealterter Brühe zu Wasser, die verwendete Salz- und Würzmittelmenge, die Kochmethode und die Wasserverdunstungsmenge während des Kochvorgangs beeinflusst. Insbesondere das Verhältnis von gealterter Brühe zu Wasser und die Wasserverdunstungsmenge während des Kochvorgangs wirken sich direkt auf die Konzentration und Salzigkeit der Schmorbrühe aus, was großen Einfluss auf die Produktqualität hat und streng kontrolliert und angepasst werden muss. Wenn bei der Zubereitung der Schmorbrühe zu viel Wasser verdunstet, kann eine angemessene Menge Wasser zugegeben werden, und einige Ingwerscheiben, Färbemittel und andere aromatische Gewürze können nach Bedarf zugegeben werden, wobei die Menge der gealterten Brühe berücksichtigt und das Salz ergänzt werden sollte.

Schritt 8

Hitzesteuerungstechniken bei der Verarbeitung von in Soße geschmortem Fleisch:

Die Hitzesteuerung ist ein wichtiger Schritt bei der Verarbeitung von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen. Das Garen bei starker Hitze führt dazu, dass die äußere Muskelschicht schnell und stark schrumpft, sodass die Zutaten nur schwer allmäste ins Innere des Produkts eindringen können. Das Fleisch kann nicht zart und saftig werden, das Produkt wird trocken, hart und geschmacklos, die Salzigkeit ist innen und außen ungleichmäßig, und die Brühe ist fade ohne Fleischaroma. Das Garen bei niedriger Hitze ermöglicht einen leichteren Austausch von Stoffen und Energie innerhalb und außerhalb des Muskels. Das Produkt ist durchgehend zart und aromatisch, und die Fleischbrühe ist trüb weiß mit reichhaltigem Aroma. Allerdings erfordert es häufig eine längere Garzeit, und das Produkt ist schwer zu formen, mit geringer Ausbeute. Daher sollte die Hitzesteuerung je nach Sorte und Produktgröße festgelegt werden, wobei die Erhitzungszeit und -intensität zu bestimmen und jederzeit situationsbedingt anzupassen sind.

Die Hitzesteuerung umfasst die Kontrolle der Feuerintensität und der Erhitzungszeit. Mit Ausnahme einzelner Sorten ist die Hitzeintensität für die verschiedenen Erzeugnisse beim Erhitzen im Allgemeinen zunächst stark und dann niedrig. In der Regel ist die Garzeit bei starker Hitze relativ kurz und die Garzeit bei niedriger Hitze relativ lang. Der Zweck der Verwendung starker Hitze besteht darin, eine angemessene Kontraktion der Muskelschicht zu bewirken, um die Form des Produkts zu erhalten, und zu vermeiden, dass das Produkt in der späteren Phase des langen Garens bei niedriger Hitzer verformt oder nicht aus dem Topf genommen werden kann. Das Garen bei niedriger Hitze dient dazu, den Zutaten das allmähliche Eindringen in das Innere des Produkts zu ermöglichen, um eine gleichmäßige Salzigkeit innen und außen zu erreichen und das Fleisch zart und aromatisch zu machen. Erhitzungszeit und -methoden variieren je nach Sorte. Produkte mit großem Volumen und großen Stücken erfordern im Allgemeinen eine längere Erhitzungszeit. Umgekehrt kann die Zeit kürzer sein, aber das Produkt muss durchgegart sein.

Schritt 9

Auswahl der Sojasauce bei der Verarbeitung von in Soße geschmortem Fleisch:

Bei in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen wird häufig dunkle Sojasauce zum Färben verwendet. Helle Sojasauce und dunkle Sojasauce sind beide durch Brauen und Fermentation verarbeitete Sojasaucen. Helle Sojasauce hat eine hellere Farbe, ein leichteres Soßenaroma, eine stärkere Salzigkeit und einen frischeren Geschmack und wird meist zum Würzen verwendet. Dunkle Sojasauce hat eine dunklere Farbe, ist bräunlich im Aussehen, hat ein reiches Soßenaroma und weniger Umami. Daher wurden Erzeugnisse wie Strohpilben und Traubensaucen entwickelt, denen Strohpilbe zugesetzt werden, um deren Umami zu verstärken. Sie wird im Allgemeinen zum Färben von Lebensmitteln verwendet, beispielsweise zur Herstellung von Schmorprodukten.

Schritt 10

Kontrolle des Anbrennens am Topf oder Auftriebs über die Oberfläche beim Schmoren in Soße:

Während des Schmorvorgangs von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen in Soße können einige Erzeugnisse aufgrund der Kochwirkung der Schmorbrühe über die Wasseroberfläche auftauchen und nicht gegart werden, sodass das Fleisch ungewürzt oder nicht durchgegart bleibt. Daher wird beim Beginn des Schmorens üblicherweise ein Edelstahlsieb oder ein Rost verwendet, um die Erzeugnisse nach unten zu drücken, mit schweren Gegenständen darauf, damit sie unter der Wasseroberfläche bleiben, sodass alle Erzeugnisse den Geschmack aufnehmen können und eine gleichbleibende Produktqualität gewährleistet ist. Außerdem können Erzeugnisse, die während des Schmorens in Soße längere Zeit Kontakt mit dem Topf haben, am Topf festkleben. Daher wird manchmal ein Rost oder ein Edelstahlsieb unter das Fleisch gelegt, um das Fleisch vom Topf zu trennen und ein Festkleben des Produkts zu vermeiden.

Schritt 11

Klärung der Schmorbrühe bei der Herstellung von in Soße geschmortem Fleisch:

Neben dem größten Teil des Wassers enthält die Schmorflüssigkeit auch viele Arten von Gewürzextrakten, aromatischen Substanzen und den größten Teil der Farbstoffe. Diese Stoffe durchlaufen in einer heißen Umgebung komplexere physikalische und chemische Veränderungen und bilden einen einzigartigen Schmorgeschmack. Gleichzeitig können diese Stoffe jedoch auch Trübungen in der Schmorbrühe verursachen, die die Verarbeitungsqualität des Produkts beeinträchtigen. Die Verwendung speziell für die Lebensmittelverarbeitung bestimmter Klär- und Adsorptionsmittel kann einige Verunreinigungen und Farbstoffe aus der Schmorflüssigkeit entfernen, schwächt jedoch den Geschmack der Schmorbrühe in gewissem Maße. Während des Produktionsprozesses kann dies durch Anpassen der Hitze und der Zutaten gesteuert werden. Beispielsweise kann die Verwendung von niedriger Hitze und eine Erhöhung der Angelikawurzelmenge in den Zutaten die Trübung verringern. Das sofortige Filtrieren der Schmorbrühe nach Gebrauch kann einen klaren Zustand erhalten.

Schritt 12

Zubereitung von Karamellfarbe und Temperaturkontrolle:

Karamellfarbe wird häufig bei der Herstellung von in Soße geschmorten Fleischerzeugnissen verwendet, und die Qualität der Karamellfarbenzubereitung hat großen Einfluss auf das Erscheinungsbild des Produkts. Karamellfarbe entsteht durch Erhitzen von Zuckerflüssigkeit unter geeigneten Temperaturbedingungen, wodurch eine Karamellisierung herbeigeführt wird. Der Schlüssel ist die Temperaturkontrolle. Ist die Temperatur zu niedrig, findet keine oder eine unzureichende Karamellisierung statt, und die resultierende Karamellfarbe ist hell in der Farbe. Ist die Temperatur zu hoch, wird der Karamell karbonisiert, und die resultierende Karamellfarbe ist dunkel, schwarz und bitter. Daher kann weder eine zu hohe noch eine zu niedrige Temperatur eine gute Karamellfarbe erzeugen. Bei unzureichender Temperatur: Zunächst eine kleine Menge Speiseöl in den Topf geben. Nachdem das Öl erhitzt ist, ist die Temperatur höher, was sicherstellen kann, dass die Zuckerflüssigkeit karamellisiert und ein Anhaften am Topf vermieden wird. Während des Kochvorgangs muss die hohe Temperatur streng kontrolliert werden. Vermeiden Sie zu starkes Feuer, damit die Karamellfarbe nicht bitter wird.