وصفة لحم رأس الخنزير المطهو بالصوص ومعالجته
مكونات وطريقة تحضير لحم رأس الخنزير المطهي.
المكونات
رأس خنزير طازج
100 كجم
ملح
3000 غ
صلصة الصويا
4000 غ
نبيذ أصفر
500 غ
زنجبيل
200 غ
بصل أخضر
200 غ
ثوم
100 غ
توابل عطرية
550 غ
أنجليكا
50 غ
زنجبيل رملي
50 غ
قرنفل
50 غ
فلفل سيتشوان
100 غ
يانسون نجمي
100 غ
لحاء القرفة
100 غ
بذور الشمر
100 غ
الخطوات
1
الخطوة 1
عمليات الطبخ، والسلق بالصوص، والإنهاء. يتميز المنتج بأنه غني ولكن غير دهني، وطري ومقرمش، وطازج وعطري، ولذيذ.
نظرة عامة على اللحوم المقلية بالصوص:
اللحوم المقلية بالصوص هي فئة من منتجات اللحوم المطبوخة المحضرة عن طريق سلق اللحم مع الملح أو صلصة الصويا والتوابل الأخرى والتوابل العطرية في الماء. وهي الفئة الأكثر تنوعًا بين منتجات اللحوم المقلية بالصوص، بنكهات متنوعة، ولكن تقنيات التحضير الرئيسية متشابهة، وتختلف بشكل رئيسي في أساليب التشغيل المحددة وكميات المكونات. بناءً على هذه الخصائص، يمكن تقسيم اللحوم المقلية بالصوص إلى خمسة أنواع. بعض منتجات اللحوم المقلية بالصوص تُسلق مسبقًا في ماء نقي أثناء المعالجة، عادةً لمدة حوالي 20 دقيقة، ثم تُطهى في الصلصة أو المحلول الملحي حتى تنضج. بعض المنتجات تتطلب خطوات تدخين إضافية بعد القلي أو التمليح. الخصائص الرئيسية للحوم المقلية بالصوص هي اللون الزاهي، والنكهة اللذيذة، واللحم الطري، والطعم الفريد. يعتمد لون المنتج ونكهته بشكل رئيسي على التوابل والتوابل العطرية. تشمل منتجات اللحوم المقلية بالصوص بشكل رئيسي لحم الخنزير المطبوخ بالصوص، واللحم المطهو، والدجاج المشوي، والأضلاع الحلوة والحامضة، وقيد الخنزير المطلي بالعسل.
تُصنع المنتجات المقلية عن طريق تحضير سائل القلي أولاً أو إضافة المحلول الملحي المعتق، ثم وضع المواد الخام في سائل القلي. ابدأ بحرارة عالية؛ بمجرد أن يغلي سائل القلي، انتقل إلى حرارة منخفضة واقلِ ببطء، مما يسمح لسائل القلي بالتغلغل تدريجيًا في المواد الخام حتى تصبح طرية ومقرمشة. تستخدم المنتجات المقلية بشكل عام المحلول الملحي المعتق. بعد كل عملية قلي، يجب تنظيف سائل القلي (إزالة الزيت، والترشيح، والتسخين، والتبريد) ثم تخزينه. كلما طالت مدة استخدام المحلول الملحي المعتق، كانت رائحته ونكهته الأومامي أغنى، ويتميز المنتج بقوام طري ومقرمش مع رائحة قوية.
المكونات:
100 كجم رأس خنزير طازج.
التركيبة (لكل 100 كجم من المادة الخام):
3000 غ ملح، 4000 غ صلصة الصويا، 500 غ نبيذ أصفر، 200 غ زنجبيل، 200 غ بصل أخضر، 100 غ ثوم، 550 غ توابل عطرية.
نسبة التوابل العطرية:
50 غ أنجليكا، 50 غ زنجبيل رملي، 50 غ قرنفل، 100 غ فلفل سيتشوان، 100 غ يانسون نجمي، 100 غ لحاء القرفة، 100 غ بذور الشمر.
تقنية المعالجة
2
الخطوة 2
تحضير المكونات:
اختر رأس خنزير طازج للحم رأس الخنزير المطهو بالصوص. أزل جميع الشعيرات. ثم اقطع الجلد عند الفك السفلي لرأس الخنزير، وشق عظم الأسنان، وشق العظام، وانقعها في ماء نقي طوال الليل لإزالة الدم الزائد. بمجرد أن يتم كشط رأس الخنزير وتنظيفه، اشطفه بالماء المغلي لإزالة الشعيرات الدقيقة وجذور الشعر.
3
الخطوة 3
الطبخ:
أولاً، ضع قطعة لحم رأس الخنزير المختارة والمنظفة في قدر من المرق المعتق المغلي. اطبخ على نار عالية حتى تصل درجة النضج إلى حوالي 70%، ثم أخرجها وانزع العظم. أزل الرغوة من المرق. ثم انثر عظام الخنزير في قاع القدر، ورتب اللحم المطبوخ فوقها، وأضف التوابل وكيس قماش يحتوي على التوابل الجديدة، وأضف كمية كافية من الماء، واقلِ على نار عالية لمدة حوالي 1.5 ساعة، ثم على نار منخفضة لمدة حوالي 1 ساعة، وأخيراً اقلِ مع التغطية لمدة 0.5 ساعة.
4
الخطوة 4
القلي بالصوص:
ادعك بالتساوي الكمية الصغيرة المتبقية من الصلصة على جلد لحم رأس الخنزير المطهو بالصوص لجعله ناعمًا وشفافًا. بهذا يكتمل المنتج.
5
الخطوة 5
تحضير الصلصة ومرق القلي:
تحضير الصلصة ومرق القلي المستخدم في معالجة منتجات اللحوم المقلية بالصوص هو عامل رئيسي يؤثر على جودة المنتج. يتطلب تطبيق تركيبات علمية واختيار مكونات عالية الجودة لتكوين النكهة واللون الفريدين للمنتج. المرق المعتق مهم جدًا عند إنتاج الصلصة والمنتجات المقلية. كلما كان المرق المعتق أقدم، كانت نكهة الصلصة والمنتجات المقلية أفضل. عند إنتاج الصلصة أو المنتجات المقلية لأول مرة بدون مرق معتق، يجب تعديل المكونات وفقًا لذلك. بعد الاستخدام المتكرر للمرق المعتق، ستتشكل كمية كبيرة من الرواسب وتؤثر على اتساق المنتج. يجب ترشيحه بانتظام للحفاظ على نظافة المرق المعتق. في الإنتاج الصناعي، يمكن استخدام آلات الترشيح أو التنقية لإكمال عملية التنقية. بالإضافة إلى ذلك، يجب إزالة الرغوة في كل مرة يتم استخدامه، ويجب تنظيف المرق وغليه بعد الاستخدام. يُستخدم المرق المعتق عادةً يوميًا؛ يجب تجميد المرق المعتق الذي لا يُستخدم لفترة طويلة للتخزين أو غليه بانتظام لمنع فساده.
6
الخطوة 6
معالجة المرق المعتق وتخزينه:
المرق المعتق هو مادة خام مهمة في معالجة منتجات اللحوم المقلية بالصوص. المرق المعتق الجيد هو شرط مهم لإنتاج النكهة الفريدة لمنتجات اللحوم المقلية بالصوص. يحتوي المرق المعتق على كميات كبيرة من منتجات تحلل البروتين والدهون ويتراكم فيه مواد نكهة وفيرة، وهي أسباب مهمة لتكوين النكهة الفريدة لمنتجات اللحوم المقلية بالصوص. ومع ذلك، أثناء تخزين المرق المعتق، يمكن أن تستغل الكائنات الحية الدقيقة هذه المواد بسهولة وتتسبب في فساد المرق المعتق. يحتوي المرق المعتق المستخدم بشكل متكرر على كمية كبيرة من بقايا المكونات وبقايا اللحم، مما يتسبب أيضًا بسهولة في فساد المرق المعتق وتدهور النكهة. عند استخدام مرق معتق يحتوي على شوائب لقلي اللحم، ستلتصق الشوائب بسطح اللحم وتؤثر على جودة المنتج واتساقه. لذلك، يجب غلي المرق المعتق قبل الاستخدام. إذا لم يُستخدم لفترة طويلة، يجب غليه بانتظام وتخزينه في درجة حرارة منخفضة. بشكل عام، يجب غلي المرق المعتق الذي يحتاج إلى التخزين، وترشيحه من خلال منخل شبكي 50، وإزالة الرغوة وبقايا المكونات المتبقية قبل وضعه في التخزين. يُخزن عند 0-4 درجة مئوية لاستخدامه لاحقًا. في الإنتاج الصناعي، للحفاظ على اتساق جودة المنتج، عادةً ما يُستخدم الترشيح الميكانيكي لترشيح المرق المعتق بشكل موحد، مما يضمن أن جميع المواد الخام تستخدم مرقًا معتقًا بمعايير موحدة.
7
الخطوة 7
تحضير مرق القلي في إنتاج اللحوم المقلية بالصوص:
تحضير مرق القلي هو حلقة وصل رئيسية في إنتاج منتجات اللحوم المقلية بالصوص. يُصنع مرق القلي عن طريق غلي المرق المعتق مع الماء والتوابل. تتأثر جودة مرق القلي بعوامل مثل نسبة المرق المعتق إلى الماء، وكمية الملح والتوابل المستخدمة، وطريقة الغلي، وكمية الماء المتبخر أثناء عملية الغلي. على وجه الخصوص، تؤثر نسبة المرق المعتق إلى الماء وكمية الماء المتبخر أثناء عملية الغلي بشكل مباشر على تركيز وملوحة مرق القلي، مما له تأثير كبير على جودة المنتج ويجب التحكم فيه وضبطه بدقة. إذا تبخر الكثير من الماء أثناء تحضير مرق القلي، يمكن إضافة كمية مناسبة من الماء، ويمكن إضافة بعض شرائح الزنجبيل والتلوين والتوابل العطرية الأخرى حسب الاقتضاء، مع مراعاة كمية المرق المعتق وتكملة الملح.
8
الخطوة 8
تقنيات التحكم في الحرارة في معالجة اللحوم المقلية بالصوص:
التحكم في الحرارة هو حلقة وصل مهمة في معالجة منتجات اللحوم المقلية بالصوص. يتسبب الطهي على نار عالية في انكماش الطبقة الخارجية من العضلات بسرعة وقوة، مما يجعل من الصعب على المكونات التغلغل تدريجيًا داخل المنتج. لا يمكن أن يكون اللحم طريًا ورطبًا، ويصبح المنتج جافًا وصلبًا وعديم النكهة، وتكون الملوحة غير متساوية من الداخل والخارج، ويكون المرق باهتًا بدون نكهة اللحم. يسمح الطهي على نار منخفضة بتبادل أسهل للمواد والطاقة داخل العضلات وخارجها. المنتج طري ومليء بالنكهة في جميع أنحاء، ومرق اللحم أبيض غائم برائحة غنية. ومع ذلك، غالبًا ما يتطلب وقت طهي أطول، ومن الصعب تشكيل المنتج، مع إنتاجية منخفضة. لذلك، يجب تحديد التحكم في الحرارة وفقًا للصنف وحجم المنتج، وتحديد وقت التسخين وكثافته، وضبطه في أي وقت وفقًا للموقف.
يشمل التحكم في الحرارة التحكم في شدة النار ووقت التسخين. باستثناء بعض الأصناف الفردية، تكون شدة الحرارة للمنتجات المختلفة عند التسخين بشكل عام عالية أولاً ثم منخفضة. عادةً ما يكون وقت الطهي على نار عالية قصيرًا نسبيًا، ووقت الطهي على نار منخفضة طويل نسبيًا. الغرض من استخدام النار العالية هو التسبب في انكماش مناسب لسطح العضلات للحفاظ على شكل المنتج، وتجنب الحالة التي يصبح فيها المنتج في المرحلة المتأخرة من الطهي الطويل على نار منخفضة مشوهًا أو لا يمكن إزالته من القدر. الطهي على نار منخفضة هو السماح للمكونات بالتغلغل تدريجيًا داخل المنتج، وتحقيق ملوحة متساوية من الداخل والخارج، وجعل اللحم طريًا ومليئًا بالنكهة. يختلف وقت التسخين وطرقه حسب الصنف. المنتجات ذات الحجم الكبير والقطع الكبيرة تتطلب بشكل عام وقت تسخين أطول. على العكس من ذلك، يمكن أن يكون الوقت أقصر، ولكن يجب طهي المنتج بالكامل.
9
الخطوة 9
اختيار صلصة الصويا في معالجة اللحوم المقلية بالصوص:
في منتجات اللحوم المقلية بالصوص، غالبًا ما تستخدم صلصة الصويا الداكنة للتلوين. كل من صلصة الصويا الفاتحة وصلصة الصويا الداكنة هما صلصات صويا معالجة من خلال التخمير. صلصة الصويا الفاتحة لها لون أفتح، ونكهة صلصة أخف، وملوحة أثقل، وطعم أكثر انتعاشًا، وتستخدم بشكل رئيسي للتتبيل. صلصة الصويا الداكنة لها لون أغمق، بني في المظهر، ونكهة صلصة غنية، ونكهة أومامي أقل. لذلك، تم تطوير منتجات مثل صلصة الصويا الداكنة بعش الغراب عن طريق إضافة عش الغراب لتعزيز نكهتها الأومامي. تُستخدم بشكل عام لتلوين الطعام، كما في صنع المنتجات المقلية.
10
الخطوة 10
التحكم في الالتصاق بالقدر أو الطفو فوق السطح أثناء القلي بالصوص:
أثناء عملية قلي منتجات اللحوم المقلية بالصوص بالصوص، بسبب فعل الغليان لمرق القلي، ستطفو بعض المنتجات فوق سطح الماء ولن تُطهى، مما يتسبب في أن اللحم غير متبّل أو غير مطبوخ جيدًا. لذلك، عند بدء القلي، عادةً ما تُستخدم شبكة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو شبكة معدنية للضغط على المنتجات لأسفل، مع وضع أشياء ثقيلة في الأعلى لإبقائها تحت سطح الماء، حتى تتمكن جميع المنتجات من امتصاص النكهة وضمان الاتساق في جودة المنتج. أيضًا، أثناء عملية القلي بالصوص، قد تلتصق المنتجات التي تلامس القدر لفترة طويلة بالقدر. لذلك، تُوضع أحيانًا شبكة معدنية أو شبكة من الفولاذ المقاوم للصدأ تحت اللحم لفصل اللحم عن القدر، وتجنب التصاق المنتج.
11
الخطوة 11
توضيح مرق القلي في إنتاج اللحوم المقلية بالصوص:
بالإضافة إلى معظم الماء، يحتوي سائل القلي أيضًا على أنواع عديدة من مستخلصات التوابل، والمواد العطرية، ومعظم الملونات. تخضع هذه المواد لتغييرات فيزيائية وكيميائية أكثر تعقيدًا في بيئة حارة، مكونة نكهة قلي فريدة. في الوقت نفسه، ومع ذلك، يمكن أن تتسبب هذه المواد أيضًا في تعكر مرق القلي، مما يؤثر على جودة معالجة المنتج. يمكن أن يؤدي استخدام الموضحات والممتزات المخصصة لمعالجة الأغذية إلى إزالة بعض الشوائب والملونات من سائل القلي، ولكنه سيضعف طعم مرق القلي إلى حد ما. أثناء عملية الإنتاج، يمكن التحكم فيه عن طريق ضبط الحرارة وضبط المكونات. على سبيل المثال، يمكن أن يؤدي استخدام نار منخفضة وزيادة كمية الأنجليكا في المكونات إلى تقليل التعكر. يمكن أن يؤدي ترشيح مرق القلي فورًا بعد الاستخدام إلى الحفاظ على حالة صافية.
12
الخطوة 12
تحضير لون الكراميل والتحكم في درجة الحرارة:
غالبًا ما يُستخدم لون الكراميل في إنتاج منتجات اللحوم المقلية بالصوص، ولجودة تحضير لون الكراميل تأثير كبير على مظهر المنتج. يتكون لون الكراميل عن طريق تسخين سائل السكر في ظروف درجة حرارة مناسبة لإحداث الكرملة. المفتاح هو التحكم في درجة الحرارة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، لن يحدث الكرملة أو سيكون غير كافٍ، وسيكون لون الكراميل الناتج فاتحًا. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، سيتفحم الكراميل، وسيكون لون الكراميل الناتج داكنًا وأسودًا ومرًا. لذلك، لا يمكن أن تنتج درجة حرارة عالية جدًا أو منخفضة جدًا لون كراميل جيد. عندما تكون درجة الحرارة غير كافية: يمكن إضافة كمية صغيرة من زيت الطعام إلى القدر أولاً. بعد تسخين الزيت، تكون درجة الحرارة أعلى، مما يمكن أن يضمن أن سائل السكر يخضع للكرملة وتجنب الالتصاق بالقدر. أثناء عملية الطهي، يجب التحكم بصرامة في درجة الحرارة العالية. تجنب أن تتسبب النار العالية جدًا في أن يصبح لون الكراميل مرًا.
