Recette et transformation de la viande de tête de porc braisée à la sauce

Étape 1

Cuisson, braisage à la sauce et finition. Le produit est caractérisé par le fait qu'il est riche mais pas gras, tendre et croustillant, frais et aromatique, et délicieux.

Aperçu de la viande braisée à la sauce :

La viande braisée à la sauce est une catégorie de produits carnés cuits préparés en faisant mijoter la viande avec du sel ou de la sauce soja et d'autres assaisonnements et épices aromatiques dans de l'eau. C'est la catégorie la plus diversifiée parmi les produits de viande braisée à la sauce, avec des saveurs variées, mais les principales techniques de préparation sont similaires, différant principalement par les méthodes de fonctionnement spécifiques et les quantités d'ingrédients. Sur la base de ces caractéristiques, la viande braisée à la sauce peut être divisée en cinq types. Certains produits de viande braisée à la sauce sont d'abord précuits dans de l'eau claire pendant le traitement, généralement pendant environ 20 minutes, puis cuits dans de la sauce ou de la saumure jusqu'à ce que ce soit fait. Certains produits nécessitent des étapes de fumage supplémentaires après le braisage ou la saumure. Les principales caractéristiques de la viande braisée à la sauce sont une couleur vive, une saveur délicieuse, une viande tendre et un goût unique. La couleur et la saveur du produit dépendent principalement des assaisonnements et des épices aromatiques. Les produits de viande braisée à la sauce comprennent principalement le porc sauce-cuit, la viande braisée, le poulet rôti, les côtes de porc aigres-douces et le pied de porc glacé au miel.

Les produits braisés sont fabriqués en préparant d'abord le liquide de braisage ou en ajoutant de la saumure vieillie, puis en plaçant les matières premières dans le liquide de braisage. Commencer à feu vif ; une fois que le liquide de braisage bout, passer à feu doux et braiser lentement, permettant au liquide de braisage de pénétrer progressivement les matières premières jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et croustillantes. Les produits braisés utilisent généralement de la saumure vieillie. Après chaque braisage, le liquide de braisage doit être nettoyé (écumage, filtrage, chauffage, refroidissement) puis stocké. Plus la saumure vieillie est utilisée longtemps, plus son arôme et son umami sont riches, et le produit présente une texture tendre et croustillante avec un arôme prononcé.

Ingrédients :

100 kg de tête de porc fraîche.

Formule (pour 100 kg de matière première) :

3000 g de sel, 4000 g de sauce soja, 500 g de vin jaune, 200 g de gingembre, 200 g d'oignon vert, 100 g d'ail, 550 g d'épices aromatiques.

Proportion d'épices aromatiques :

50 g d'angélique, 50 g de galanga, 50 g de clous de girofle, 100 g de poivre de Sichuan, 100 g d'anis étoilé, 100 g d'écorce de cannelle, 100 g de graines de fenouil.

Technique de traitement

Étape 2

Préparation des ingrédients :

Sélectionner une tête de porc fraîche pour la viande de tête de porc braisée à la sauce. Retirer tous les poils. Ensuite, couper la peau au niveau de la mâchoire inférieure de la tête de porc, ouvrir l'os dentaire, fendre les os et laisser tremper dans de l'eau claire toute la nuit pour éliminer l'excès de sang. Une fois la tête de porc bien nettoyée, rincer à l'eau bouillante pour éliminer les poils fins et les racines.

Étape 3

Cuisson :

Tout d'abord, placer la pièce de viande de tête de porc sélectionnée et nettoyée dans une casserole de bouillon vieilli bouillant. Cuisiner à feu vif jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis retirer et désosser. Écumer la mousse du bouillon. Ensuite, répartir les os de porc au fond de la casserole, disposer la viande cuite dessus, ajouter les assaisonnements et un sac en tissu contenant les nouvelles épices, ajouter suffisamment d'eau et braiser à feu vif pendant environ 1,5 heure, puis à feu doux pendant environ 1 heure, et enfin braiser à couvert pendant 0,5 heure.

Étape 4

Braisage à la sauce :

Frotter uniformément le reste de sauce sur la peau de la viande de tête de porc braisée à la sauce pour la rendre lisse et translucide. Cela termine le produit.

Étape 5

Préparation de la sauce et du bouillon de braisage :

La préparation de la sauce et du bouillon de braisage utilisée dans la transformation des produits de viande braisée à la sauce est un facteur clé affectant la qualité du produit. Elle nécessite l'application de formules scientifiques et la sélection d'ingrédients de haute qualité pour former la saveur et la couleur uniques du produit. Le bouillon vieilli est très important lors de la production de produits à la sauce et braisés. Plus le bouillon vieilli est ancien, meilleure est la saveur des produits à la sauce et braisés. Lors de la production de produits à la sauce ou braisés pour la première fois sans bouillon vieilli, les ingrédients doivent être ajustés en conséquence. Après une utilisation répétée du bouillon vieilli, une grande quantité de sédiment se forme et affecte la uniformité du produit. Il doit être filtré régulièrement pour garder le bouillon vieilli propre. Dans la production industrielle, des machines de filtration ou de purification peuvent être utilisées pour accomplir le processus de purification. En outre, la mousse doit être éliminée chaque fois qu'il est utilisé, et le bouillon doit être nettoyé et porté à ébullition après utilisation. Le bouillon vieilli est généralement utilisé quotidiennement ; le bouillon vieilli qui n'est pas utilisé depuis longtemps doit être congelé pour le stockage ou bouilli régulièrement pour éviter la détérioration.

Étape 6

Manipulation et stockage du bouillon vieilli :

Le bouillon vieilli est une matière première importante dans la transformation des produits de viande braisée à la sauce. Un bon bouillon vieilli est une condition importante pour produire la saveur unique des produits de viande braisée à la sauce. Le bouillon vieilli contient de grandes quantités de protéines et de produits de dégradation des graisses et accumule des substances aromatiques abondantes, qui sont des raisons importantes de la formation de la saveur unique des produits de viande braisée à la sauce. Cependant, pendant le stockage du bouillon vieilli, ces substances sont facilement utilisées par les micro-organismes et provoquent la détérioration du bouillon vieilli. Le bouillon vieilli utilisé de manière répétée contient une grande quantité de résidus d'ingrédients et de débris de viande, ce qui provoque également facilement la détérioration du bouillon vieilli et la dégradation de la saveur. Lorsqu'on utilise du bouillon vieilli contenant des impuretés pour braiser de la viande, les impuretés adhèrent à la surface de la viande et affectent la qualité et la uniformité du produit. Par conséquent, le bouillon vieilli doit être bouilli avant utilisation. S'il n'est pas utilisé pendant une longue période, il doit être bouilli régulièrement et stocké à basse température. Généralement, le bouillon vieilli qui doit être stocké doit être bouilli, filtré à travers un tamis de 50 mailles, et écrémé de mousse et de résidus d'ingrédients avant d'être placé en stockage. Stocker à 0-4°C pour une utilisation ultérieure. Dans la production industrielle, afin de maintenir la uniformité de la qualité du produit, la filtration mécanique est généralement utilisée pour filtrer uniformément le bouillon vieilli, garantissant que toutes les matières premières utilisent du bouillon vieilli d'une norme unifiée.

Étape 7

Préparation du bouillon de braisage dans la production de viande braisée à la sauce :

La préparation du bouillon de braisage est un maillon clé dans la production des produits de viande braisée à la sauce. Le bouillon de braisage est fabriqué en faisant bouillir du bouillon vieilli avec de l'eau et des assaisonnements. La qualité du bouillon de braisage est affectée par des facteurs tels que le rapport de bouillon vieilli sur eau, la quantité de sel et d'assaisonnements utilisés, la méthode d'ébullition et la quantité d'évaporation d'eau pendant le processus d'ébullition. En particulier, le rapport de bouillon vieilli sur eau et la quantité d'évaporation d'eau pendant le processus d'ébullition affectent directement la concentration et la salinité du bouillon de braisage, ce qui a un grand impact sur la qualité du produit et doit être strictement contrôlé et ajusté. Si trop d'eau s'évapore pendant la préparation du bouillon de braisage, une quantité appropriée d'eau peut être ajoutée, et quelques tranches de gingembre, du colorant et d'autres épices aromatiques peuvent être ajoutées selon les besoins, tout en tenant compte de la quantité de bouillon vieilli et en complétant le sel.

Étape 8

Techniques de contrôle de la chaleur dans la transformation de la viande braisée à la sauce :

Le contrôle de la chaleur est un maillon important dans la transformation des produits de viande braisée à la sauce. La cuisson à feu vif provoque une contraction rapide et forte de la couche externe du muscle, rendant difficile la pénétration progressive des ingrédients à l'intérieur du produit. La viande ne peut pas être tendre et moelleuse, le produit devient sec et dur et sans goût, la salinité est inégale à l'intérieur et à l'extérieur, et le bouillon est fade sans saveur de viande. La cuisson à feu doux permet un échange plus facile de matériaux et d'énergie à l'intérieur et à l'extérieur du muscle. Le produit est tendre et savoureux dans son ensemble, et le bouillon de viande est blanc trouble avec un arôme riche. Cependant, cela nécessite souvent un temps de cuisson plus long, et le produit est difficile à mettre en forme, avec un rendement faible. Par conséquent, le contrôle de la chaleur doit être déterminé en fonction de la variété et de la taille du produit, en déterminant le temps et l'intensité de chauffage, et ajusté à tout moment en fonction de la situation.

Le contrôle de la chaleur inclut le contrôle de l'intensité du feu et du temps de chauffage. À l'exception de certaines variétés, l'intensité de chaleur pour les différents produits lors du chauffage est généralement d'abord feu vif puis feu doux. Habituellement, le temps de cuisson à feu vif est relativement court, et le temps de cuisson à feu doux est relativement long. L'objectif d'utiliser le feu vif est de faire contracter la couche de surface du muscle de manière appropriée pour conserver la forme du produit, en évitant la situation où, à l'étape ultérieure d'une longue cuisson à feu doux, le produit devient déformé ou ne peut pas être retiré de la casserole. La cuisson à feu doux permet aux ingrédients de pénétrer progressivement l'intérieur du produit, en obtenant une salinité uniforme à l'intérieur et à l'extérieur, et en rendant la viande tendre et savoureuse. Le temps et les méthodes de chauffage varient selon la variété. Les produits de grand volume et de grandes pièces nécessitent généralement un temps de chauffage plus long. Inversement, le temps peut être plus court, mais le produit doit être bien cuit.

Étape 9

Sélection de la sauce soja dans la transformation de la viande braisée à la sauce :

Dans les produits de viande braisée à la sauce, la sauce soja foncée est souvent utilisée pour la coloration. La sauce soja claire et la sauce soja foncée sont toutes deux des sauces soja transformées par brassage et fermentation. La sauce soja claire a une couleur plus claire, une saveur de sauce plus légère, une salinité plus prononcée et un goût plus frais, et est principalement utilisée pour l'assaisonnement. La sauce soja foncée a une couleur plus foncée, de couleur brunâtre, une saveur de sauce riche et un umami moins élevé. Par conséquent, des produits tels que la sauce soja foncée aux champignons de paille ont été développés en ajoutant des champignons de paille pour améliorer son umami. Elle est généralement utilisée pour colorer les aliments, par exemple pour la fabrication de produits braisés.

Étape 10

Contrôle de l'adhérence au pot ou de la flottison en surface pendant le braisage à la sauce :

Lors du processus de braisage à la sauce des produits de viande braisée à la sauce, en raison de l'action d'ébullition du bouillon de braisage, certains produits flottent au-dessus de la surface de l'eau et ne sont pas cuits, ce qui fait que la viande n'est pas assaisonnée ou pas assez cuite. Par conséquent, au début du braisage, une maille en acier inoxydable ou une grille est généralement utilisée pour appuyer les produits vers le bas, avec des objets lourds dessus pour les maintenir sous la surface de l'eau, afin que tous les produits puissent absorber la saveur et garantir la uniformité de la qualité du produit. De plus, pendant le processus de braisage à la sauce, les produits qui entrent en contact avec le pot pendant une longue période peuvent coller au pot. Par conséquent, une grille ou une maille en acier inoxydable est parfois placée sous la viande pour séparer la viande du pot, évitant ainsi l'adhérence du produit.

Étape 11

Clarification du bouillon de braisage dans la production de viande braisée à la sauce :

En plus de la plupart de l'eau, le liquide de braisage contient également de nombreux types d'extraits d'épices, de substances aromatiques et la plupart des colorants. Ces substances subissent des changements physicochimiques plus complexes dans un environnement chaud, formant une saveur braisée unique. En même temps, cependant, ces substances peuvent également causer la turbidité du bouillon de braisage, affectant la qualité de transformation du produit. L'utilisation de clarifiants et d'adsorbants spécifiquement pour la transformation alimentaire peut éliminer certaines impuretés et colorants du liquide de braisage, mais cela affaiblira le goût du bouillon de braisage dans une certaine mesure. Pendant le processus de production, cela peut être contrôlé en ajustant la chaleur et en ajustant les ingrédients. Par exemple, utiliser feu doux et augmenter la quantité d'angélique dans les ingrédients peut réduire la turbidité. Filtre le bouillon de braisage immédiatement après utilisation peut maintenir un état clair.

Étape 12

Préparation de la couleur caramel et contrôle de la température :

La couleur caramel est souvent utilisée dans la production des produits de viande braisée à la sauce, et la qualité de la préparation de la couleur caramel a un grand impact sur l'apparence du produit. La couleur caramel est formée en chauffant un liquide sucré dans des conditions de température appropriées pour provoquer la caramelisation. La clé est le contrôle de la température. Si la température est trop basse, la caramelisation ne se produit pas ou est insuffisante, et la couleur caramel résultante sera claire. Si la température est trop élevée, le caramel se carbonisera, et la couleur caramel résultante sera sombre, noire et amère. Par conséquent, une température ni trop élevée ni trop basse ne peut produire une bonne couleur caramel. Lorsque la température est insuffisante : une petite quantité d'huile alimentaire peut d'abord être ajoutée dans la casserole. Après que l'huile est chauffée, la température est plus élevée, ce qui peut garantir que le liquide sucré subit la caramelisation et éviter l'adhérence à la casserole. Pendant le processus de cuisson, la température élevée doit être strictement contrôlée. Éviter un feu trop élevé qui rendrait la couleur caramel amère.