Receta y Procesamiento de Carne de Cabeza de Cerdo Estofada en Salsa

Paso 1

Procesos de cocción, estofado en salsa y acabado. El producto se caracteriza por ser sabroso pero no grasoso, tierno y crujiente, fresco y aromático, y delicioso.

Descripción General de la Carne Estofada en Salsa:

La carne estofada en salsa es una categoría de productos cárnicos cocidos elaborados al hervir carne con sal o salsa de soja y otros condimentos y especias aromáticas en agua. Es la categoría más diversa entre los productos de carne estofada en salsa, con sabores variados, pero las técnicas principales de preparación son similares, difiriendo principalmente en los métodos operativos específicos y las cantidades de ingredientes. Basándose en estas características, la carne estofada en salsa se puede dividir en cinco tipos. Algunos productos de carne estofada en salsa se precocinan primero en agua limpia durante el procesamiento, generalmente durante unos 20 minutos, y luego se cocinan en salsa o salmuera hasta que estén listos. Algunos productos requieren pasos adicionales de ahumado después del estofado o salmuerado. Las principales características de la carne estofada en salsa son color brillante, sabor delicioso, carne tierna y un gusto único. El color y el sabor del producto dependen principalmente de los condimentos y especias aromáticas. Los productos de carne estofada en salsa incluyen principalmente cerdo cocido en salsa, carne estofada, pollo asado, costillas agridulces y pata de cerdo glaseada con miel.

Los productos estofados se elaboran preparando primero el líquido de estofado o añadiendo salmuera añejada, y luego colocando las materias primas en el líquido de estofado. Comenzar con fuego alto; una vez que el líquido de estofado hierva, cambiar a fuego bajo y estofar lentamente, permitiendo que el líquido de estofado penetre gradualmente en las materias primas hasta que se vuelvan tiernas y crujientes. Los productos estofados generalmente usan salmuera añejada. Después de cada estofado, el líquido de estofado debe limpiarse (desengrasado, filtrado, calentado, enfriado) y luego almacenarse. Cuanto más tiempo se use la salmuera añejada, más rico será su aroma y umami, y el producto presenta una textura tierna y crujiente con un aroma fuerte.

Ingredientes:

100 kg de cabeza de cerdo fresca.

Fórmula (por 100 kg de materia prima):

3000 g de sal, 4000 g de salsa de soja, 500 g de vino amarillo, 200 g de jengibre, 200 g de cebolleta, 100 g de ajo, 550 g de especias aromáticas.

Proporción de Especias Aromáticas:

50 g de angélica, 50 g de jengibre de arena, 50 g de clavos de olor, 100 g de pimienta de Sichuan, 100 g de anís estrellado, 100 g de corteza de canela, 100 g de semillas de hinojo.

Técnica de Procesamiento

Paso 2

Preparación de Ingredientes:

Seleccionar cabeza de cerdo fresca para la carne de cabeza de cerdo estofada en salsa. Eliminar todo el pelo. Luego cortar la piel en la mandíbula inferior de la cabeza de cerdo, abrir el hueso dental, dividir los huesos y remojar en agua limpia durante la noche para eliminar el exceso de sangre. Una vez que la cabeza de cerdo esté raspada y limpia, enjuagar con agua hirviendo para eliminar los pelos finos y las raíces del pelo.

Paso 3

Cocción:

Primero, colocar la pieza de carne de cabeza de cerdo seleccionada y limpia en una olla con caldo añejado hirviendo. Cocinar a fuego alto hasta que esté aproximadamente al 70% hecha, luego retirar y deshuesar. Desespumar el caldo. Luego esparcir los huesos de cerdo en el fondo de la olla, colocar la carne cocida encima, añadir los condimentos y una bolsa de tela que contenga las nuevas especias, agregar suficiente agua y estofar a fuego alto durante aproximadamente 1.5 horas, luego a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora, y finalmente estofar tapado durante 0.5 horas.

Paso 4

Estofado en Salsa:

Frotar uniformemente la pequeña cantidad restante de salsa sobre la piel de la carne de cabeza de cerdo estofada en salsa para que quede suave y translúcida. Esto completa el producto.

Paso 5

Preparación de Salsa y Caldo de Estofado:

La preparación de la salsa y el caldo de estofado utilizados en el procesamiento de productos de carne estofada en salsa es un factor clave que afecta la calidad del producto. Requiere la aplicación de fórmulas científicas y la selección de ingredientes de alta calidad para formar el sabor y color únicos del producto. El caldo añejado es muy importante al producir productos de salsa y estofados. Cuanto más añejado sea el caldo, mejor será el sabor de los productos de salsa y estofados. Al producir productos de salsa o estofados por primera vez sin caldo añejado, los ingredientes deben ajustarse en consecuencia. Después del uso repetido del caldo añejado, se formará una gran cantidad de sedimentos que afectarán la consistencia del producto. Debe filtrarse regularmente para mantener limpio el caldo añejado. En la producción industrial, se puede usar maquinaria de filtración o purificación para completar el proceso de purificación. Además, se debe desespumar cada vez que se use, y el caldo debe limpiarse y llevarse a ebullición después de su uso. El caldo añejado generalmente se usa diariamente; el caldo añejado que no se use durante mucho tiempo debe congelarse para su almacenamiento o hervirse regularmente para evitar su deterioro.

Paso 6

Manejo y Almacenamiento del Caldo Añejado:

El caldo añejado es una materia prima importante en el procesamiento de productos de carne estofada en salsa. Un buen caldo añejado es una condición importante para producir el sabor único de los productos de carne estofada en salsa. El caldo añejado contiene grandes cantidades de productos de degradación de proteínas y grasas y acumula abundantes sustancias de sabor, que son razones importantes para la formación del sabor único de los productos de carne estofada en salsa. Sin embargo, durante el almacenamiento del caldo añejado, estas sustancias son fácilmente utilizadas por microorganismos y provocan que el caldo añejado se eche a perder. El caldo añejado usado repetidamente contiene una gran cantidad de residuos de ingredientes y restos de carne, lo que también hace que el caldo añejado se eche a perder fácilmente y el sabor se deteriore. Cuando se usa caldo añejado que contiene impurezas para estofar carne, las impurezas se adhieren a la superficie de la carne y afectan la calidad y consistencia del producto. Por lo tanto, el caldo añejado debe hervirse antes de su uso. Si no se usa durante mucho tiempo, debe hervirse regularmente y almacenarse a baja temperatura. Generalmente, el caldo añejado que necesita almacenarse debe hervirse, filtrarse a través de un tamiz de malla 50 y desespumarse de espuma y residuos de ingredientes antes de ser colocado en almacenamiento. Almacenar a 0-4°C para su uso posterior. En la producción industrial, para mantener la consistencia de la calidad del producto, generalmente se usa filtración mecánica para filtrar uniformemente el caldo añejado, asegurando que todas las materias primas usen caldo añejado de un estándar unificado.

Paso 7

Preparación del Caldo de Estofado en la Producción de Carne Estofada en Salsa:

La preparación del caldo de estofado es un eslabón clave en la producción de productos de carne estofada en salsa. El caldo de estofado se elabora hirviendo caldo añejado con agua y condimentos. La calidad del caldo de estofado se ve afectada por factores como la proporción de caldo añejado y agua, la cantidad de sal y condimentos utilizados, el método de hervido y la cantidad de evaporación del agua durante el proceso de hervido. En particular, la proporción de caldo añejado y agua y la cantidad de evaporación del agua durante el proceso de hervido afectan directamente la concentración y salinidad del caldo de estofado, lo que tiene un gran impacto en la calidad del producto y debe ser estrictamente controlado y ajustado. Si se evapora demasiada agua durante la preparación del caldo de estofado, se puede agregar una cantidad apropiada de agua, y se pueden añadir algunas rodajas de jengibre, colorante y otras especias aromáticas según corresponda, teniendo en cuenta la cantidad de caldo añejado y complementando la sal.

Paso 8

Técnicas de Control de Calor en el Procesamiento de Carne Estofada en Salsa:

El control del calor es un eslabón importante en el procesamiento de productos de carne estofada en salsa. La cocción a fuego alto hace que la capa externa del músculo se contraiga rápida y fuertemente, lo que dificulta que los ingredientes penetren gradualmente en el interior del producto. La carne no puede ser tierna y jugosa, el producto se vuelve seco, duro e insípido, la salinidad es desigual por dentro y por fuera, y el caldo es soso sin sabor a carne. La cocción a fuego bajo permite un intercambio más fácil de materiales y energía dentro y fuera del músculo. El producto es tierno y sabroso en todo su conjunto, y el caldo de carne es blanco turbio con un aroma rico. Sin embargo, a menudo requiere un tiempo de cocción más largo, y el producto es difícil de moldear, con un bajo rendimiento. Por lo tanto, el control del calor debe determinarse según la variedad y el tamaño del producto, determinando el tiempo y la intensidad de calentamiento, y ajustarse en cualquier momento según la situación.

El control del calor incluye el control de la intensidad del fuego y el tiempo de calentamiento. Con la excepción de variedades individuales, la intensidad de calor para varios productos cuando se calientan generalmente es primero fuego alto y luego fuego bajo. Por lo general, el tiempo de cocción a fuego alto es relativamente corto, y el tiempo de cocción a fuego bajo es relativamente largo. El propósito de usar fuego alto es hacer que la capa superficial del músculo se contraiga apropiadamente para mantener la forma del producto, evitando la situación en la que, en la etapa posterior de la cocción prolongada a fuego bajo, el producto se deforme o no se pueda sacar de la olla. La cocción a fuego bajo es para permitir que los ingredientes penetren gradualmente en el interior del producto, logrando una salinidad uniforme por dentro y por fuera, y haciendo que la carne sea tierna y sabrosa. El tiempo y los métodos de calentamiento varían según la variedad. Los productos con gran volumen y piezas grandes generalmente requieren un tiempo de calentamiento más largo. Por el contrario, el tiempo puede ser más corto, pero el producto debe cocinarse completamente.

Paso 9

Selección de Salsa de Soja en el Procesamiento de Carne Estofada en Salsa:

En los productos de carne estofada en salsa, la salsa de soja oscura se usa a menudo para dar color. La salsa de soja clara y la salsa de soja oscura son salsas de soja procesadas mediante elaboración y fermentación. La salsa de soja clara tiene un color más claro, sabor de salsa más ligero, mayor salinidad y un sabor más fresco, y se usa principalmente para condimentar. La salsa de soja oscura tiene un color más oscuro, apariencia marrón, rico sabor de salsa y menor umami. Por lo tanto, se han desarrollado productos como la salsa de soja oscura con setas de paja añadiendo setas de paja para realzar su umami. Generalmente se usa para dar color a los alimentos, como para hacer productos estofados.

Paso 10

Control del Pegado a la Olla o Flotación Sobre la Superficie Durante el Estofado en Salsa:

Durante el proceso de estofado en salsa de los productos de carne estofada en salsa, debido a la acción de ebullición del caldo de estofado, algunos productos flotarán sobre la superficie del agua y no se cocinarán, lo que hará que la carne quede sin sazonar o poco cocida. Por lo tanto, al comenzar a estofar, generalmente se usa malla de acero inoxidable o una rejilla para presionar los productos hacia abajo, con objetos pesados encima para mantenerlos por debajo de la superficie del agua, de modo que todos los productos puedan absorber el sabor y asegurar la consistencia en la calidad del producto. Además, durante el proceso de estofado en salsa, los productos que están en contacto con la olla durante mucho tiempo pueden pegarse a la olla. Por lo tanto, a veces se coloca una rejilla o malla de acero inoxidable debajo de la carne para separar la carne de la olla, evitando que el producto se pegue.

Paso 11

Clarificación del Caldo de Estofado en la Producción de Carne Estofada en Salsa:

Además de la mayor parte del agua, el líquido de estofado también contiene muchos tipos de extractos de especias, sustancias aromáticas y la mayor parte de los colorantes. Estas sustancias experimentan cambios físicos y químicos más complejos en un ambiente caliente, formando un sabor estofado único. Al mismo tiempo, sin embargo, estas sustancias también pueden causar turbidez en el caldo de estofado, afectando la calidad de procesamiento del producto. El uso de clarificadores y adsorbentes específicos para el procesamiento de alimentos puede eliminar algunas impurezas y colorantes del líquido de estofado, pero debilitará el sabor del caldo de estofado hasta cierto punto. Durante el proceso de producción, se puede controlar ajustando el calor y ajustando los ingredientes. Por ejemplo, usar fuego bajo y aumentar la cantidad de angélica en los ingredientes puede reducir la turbidez. Filtrar el caldo de estofado inmediatamente después de su uso puede mantener un estado claro.

Paso 12

Preparación del Color Caramelo y Control de Temperatura:

El color caramelo se usa a menudo en la producción de productos de carne estofada en salsa, y la calidad de la preparación del color caramelo tiene un gran impacto en la apariencia del producto. El color caramelo se forma calentando líquido de azúcar bajo condiciones de temperatura adecuadas para causar caramelización. La clave es el control de la temperatura. Si la temperatura es demasiado baja, la caramelización no ocurrirá o será insuficiente, y el color caramelo resultante será de color claro. Si la temperatura es demasiado alta, el caramelo se carbonizará, y el color caramelo resultante será oscuro, negro y amargo. Por lo tanto, ni una temperatura demasiado alta ni demasiado baja puede producir un buen color caramelo. Cuando la temperatura es insuficiente: se puede agregar una pequeña cantidad de aceite comestible a la olla primero. Después de que el aceite se caliente, la temperatura es mayor, lo que puede asegurar que el líquido de azúcar sufra caramelización y evitar que se pegue a la olla. Durante el proceso de cocción, la temperatura alta debe ser estrictamente controlada. Evitar que un fuego demasiado alto haga que el color caramelo se vuelva amargo.