소스 조림 돼지 머리살 레시피 및 가공법

1단계

조리, 소스 조림 및 마무리 과정. 이 제품은 기름지지 않고 풍부하며, 부드럽고 바삭하며, 신선하고 향기롭고 맛있습니다.

소스 조림 육류 개요:

소스 조림 육류는 소금이나 간장 및 기타 양념과 향신료를 넣고 물에서 고기를 졸여서 만든 조리된 육류 제품의 한 범주입니다. 이는 소스 조림 육류 제품 중 가장 다양한 범주로, 풍미가 다양하지만 주요 제조 기법은 비슷하며 주로 구체적인 작업 방법과 재료의 양에서 차이가 납니다. 이러한 특징에 기반하여 소스 조림 육류는 다섯 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 일부 소스 조림 육류 제품은 가공 중 먼저 맑은 물에서 약 20분 정도 예비 조리한 다음 소스나 소금물에서 익을 때까지 조리합니다. 일부 제품은 조림이나 소금물 침지 후 추가적인 훈제 과정이 필요합니다. 소스 조림 육류의 주요 특징은 색상이 선명하고, 풍미가 맛있으며, 고기가 부드럽고 독특한 맛이 있다는 점입니다. 제품의 색상과 풍미는 주로 양념과 향신료에 달려 있습니다. 소스 조림 육류 제품에는 주로 간장 조림 돼지고기, 브레이즈드 미트, 로스트 치킨, 새콤달콤한 갈비, 꿀 글레이즈드 피그 트로터가 포함됩니다.

조림 제품은 먼저 조림 액을 준비하거나 숙성 소금물을 넣은 다음 원료를 조림 액에 넣어서 만듭니다. 강한 불로 시작하여 조림 액이 끓기 시작하면 약한 불로 바꾸어 천천히 졸입니다. 이를 통해 조림 액이 원료에 점진적으로 침투하여 부드럽고 바삭해질 때까지 갑니다. 조림 제품은 일반적으로 숙성 소금물을 사용합니다. 매번 조림 후에는 조림 액을 청소(기름 걷어내기, 여과, 가열, 냉각)한 다음 보관해야 합니다. 숙성 소금물을 오래 사용할수록 향과 감칠맛이 더 풍부해지며, 제품은 강한 향을 가진 부드럽고 바삭한 식감을 특징으로 합니다.

재료:

신선한 돼지 머리 100 kg.

배합 (원료 100 kg당):

소금 3000 g, 간장 4000 g, 황주 500 g, 생강 200 g, 대파 200 g, 마늘 100 g, 향신료 550 g.

향신료 비율:

당귀 50 g, 산강 50 g, 정향 50 g, 화자오 100 g, 팔각 100 g, 계피 껍질 100 g, 회향 씨앗 100 g.

가공 기법

2단계

재료 준비:

소스 조림 돼지 머리살용으로 신선한 돼지 머리를 선택합니다. 모든 털을 제거합니다. 그런 다음 돼지 머리의 아래 턱 부위 피부를 잘라 열고, 치아 뼈를 갈라 열고, 뼈를 갈라서 맑은 물에 하룻밤 담가 과도한 피를 빼냅니다. 돼지 머리를 깨끗이 긁어 낸 후, 끓는 물로 헹궈 잔머리카락과 모근을 제거합니다.

3단계

조리:

먼저 선택하여 세척한 돼지 머리살 블랭크를 끓는 숙성 육수의 냄비에 넣습니다. 약 70% 정도 익을 때까지 강한 불로 조리한 다음 꺼내서 뼈를 발라냅니다. 육수의 거품을 걷어냅니다. 그런 다음 냄비 바닥에 돼지 뼈를 펴 깔고, 익힌 고기를 그 위에 배열하고, 양념과 새 향신료가 든 천 주머니를 넣고, 물을 충분히 넣고, 강한 불로 약 1.5시간, 약한 불로 약 1시간, 마지막으로 뚫껑을 덮고 0.5시간 조립니다.

4단계

소스 조림:

소스 조림 돼지 머리살 껍질에 남은 소량의 소스를 고르게 문질러 매끄럽고 반투명하게 만듭니다. 이렇게 해서 제품이 완성됩니다.

5단계

소스 및 조림 육수 준비:

소스 조림 육류 제품 가공에 사용되는 소스 및 조림 육수의 준비는 제품 품질에 영향을 미치는 핵심 요소입니다. 이는 과학적인 배합의 적용과 고품질 재료의 선정을 필요로 하며, 제품의 독특한 풍미와 색상을 형성합니다. 소스 및 조림 제품을 생산할 때 숙성 육수는 매우 중요합니다. 숙성 육수가 오래될수록 소스 및 조림 제품의 풍미가 더 좋습니다. 숙성 육수 없이 처음으로 소스 또는 조림 제품을 생산할 때는 재료를 그에 맞게 조정해야 합니다. 숙성 육수를 반복적으로 사용하면 다량의 침전물이 형성되어 제품 일관성에 영향을 미칩니다. 숙성 육수를 깨끗하게 유지하기 위해 정기적으로 여과해야 합니다. 산업적 생산에서는 여과 또는 정화 기계를 사용하여 정화 과정을 완료할 수 있습니다. 또한 사용할 때마다 거품을 걷어내고, 사용 후에는 육수를 청소하고 끓여야 합니다. 숙성 육수는 보통 매일 사용합니다. 장기간 사용하지 않는 숙성 육수는 보관을 위해 냉동하거나 변질을 방지하기 위해 정기적으로 끓여야 합니다.

6단계

숙성 육수 처리 및 보관:

숙성 육수는 소스 조림 육류 제품 가공의 중요한 원료입니다. 좋은 숙성 육수는 소스 조림 육류 제품의 독특한 풍미를 생산하는 중요한 조건입니다. 숙성 육수에는 다량의 단백질 및 지방 분해 산물이 함유되어 있으며 풍부한 풍미 물질이 축적되어 소스 조림 육류 제품의 독특한 풍미 형성에 중요한 이유입니다. 그러나 숙성 육수의 보관 중에 이러한 물질은 미생물에 의해 쉽게 이용되어 숙성 육수가 변질됩니다. 반복적으로 사용된 숙성 육수에는 다량의 재료 잔류물과 고기 파편이 포함되어 있어 숙성 육수가 변질되고 풍미가 저하되기 쉽습니다. 불순물이 함유된 숙성 육수를 사용하여 고기를 조릴 때 불순물이 고기 표면에 달라붙어 제품의 품질과 일관성에 영향을 미칩니다. 따라서 숙성 육수는 사용 전에 반드시 끓여야 합니다. 장기간 사용하지 않을 경우 정기적으로 끓이고 저온에서 보관해야 합니다. 일반적으로 보관이 필요한 숙성 육수는 끓이고, 50 메쉬 체로 여과하며, 거품과 잔류 재료 잔류물을 걷어낸 후 보관합니다. 0-4°C에서 보관하여 나중에 사용합니다. 산업적 생산에서는 제품 품질 일관성을 유지하기 위해 기계적 여과를 사용하여 숙성 육수를 균일하게 여과하여 모든 원료가 통일된 표준의 숙성 육수를 사용하도록 합니다.

7단계

소스 조림 육류 생산의 조림 육수 준비:

조림 육수 준비는 소스 조림 육류 제품 생산의 핵심 단계입니다. 조림 육수는 숙성 육수에 물과 양념을 넣고 끓여서 만듭니다. 조림 육수의 품질은 숙성 육수와 물의 비율, 사용된 소금과 양념의 양, 끓이는 방법, 끓이는 과정 중 물 증발량 등의 요인에 영향을 받습니다. 특히 숙성 육수와 물의 비율과 끓이는 과정 중 물 증발량은 조림 육수의 농도와 짠맛에 직접적인 영향을 미치며, 이는 제품 품질에 큰 영향을 미치므로 엄격하게 통제하고 조정해야 합니다. 조림 육수 준비 중 너무 많은 물이 증발하면 적절한 양의 물을 추가할 수 있으며, 생강 슬라이스, 착색제 및 기타 향신료를 적절히 추가할 수 있으며, 동시에 숙성 육수의 양을 고려하여 소금을 보충합니다.

8단계

소스 조림 육류 가공의 열 제어 기법:

열 제어는 소스 조림 육류 제품을 가공하는 중요한 단계입니다. 강한 불로 조리하면 근육의 외층이 급속하고 강하게 수축되어 양념이 제품 내부로 점진적으로 침투하기 어렵습니다. 고기는 부드럽고 촉촉할 수 없으며, 제품은 건조하고 단단하며 맛이 없어지고, 안팎으로 짠맛이 고르지 않으며, 육수는 고기 풍미 없이 밋밋합니다. 약한 불로 조리하면 근육 내부 및 외부의 물질과 에너지 교환이 더 쉬워집니다. 제품 전체가 부드럽고 풍미 있으며, 고기 육수는 풍부한 향을 가진 탁한 흰색입니다. 그러나 종종 더 긴 조리 시간이 필요하며, 제품을 성형하기 어렵고 수율이 낮습니다. 따라서 열 제어는 품종과 제품 크기에 따라 결정되어야 하며, 가열 시간과 강도를 결정하고 상황에 따라 수시로 조정해야 합니다.

열 제어에는 불의 강도와 가열 시간의 제어가 포함됩니다. 개별 품종을 제외하고, 가열 시 다양한 제품의 열 강도는 일반적으로 강한 불에서 시작하여 약한 불로 진행합니다. 보통 강한 불 조리 시간은 상대적으로 짧고, 약한 불 조리 시간은 상대적으로 깁니다. 강한 불을 사용하는 목적은 근육 표면층을 적절히 수축시켜 제품의 모양을 유지하여, 긴 약한 불 조리 후반 단계에서 제품이 변형되거나 냄비에서 꺼낼 수 없는 상황을 피하는 데 있습니다. 약한 불 조리는 양념이 제품 내부로 점진적으로 침투하여 안팎으로 고른 짠맛을 이루고 고기를 부드럽고 풍미 있게 만들기 위함입니다. 가열 시간과 방법은 품종에 따라 다릅니다. 부피가 크고 큰 조각의 제품은 일반적으로 더 긴 가열 시간이 필요합니다. 반대로 시간은 더 짧을 수 있지만, 제품은 반드시 완전히 익어야 합니다.

9단계

소스 조림 육류 가공에서 간장 선택:

소스 조림 육류 제품에서는 착색을 위해 진간장을 자주 사용합니다. 저간장과 진간장은 모두 양조와 발효를 통해 가공된 간장입니다. 저간장은 색상이 더 옅고, 소스 풍미가 더 옅으며, 짠맛이 더 강하고 맛이 더 신선하여 대부분 양념용으로 사용됩니다. 진간장은 색상이 더 어둡고 외관이 갈색이며, 소스 풍미가 풍부하고 감칠맛이 낮습니다. 따라서 짚버섯을 첨가하여 감칠맛을 강화한 짚버섯 진간장과 같은 제품이 개발되었습니다. 이는 일반적으로 조림 제품 제조 등 음식에 색을 입히는 데 사용됩니다.

10단계

소스 조림 중 냄비에 눌어붙기 또는 수면 위로 뜨는 현상의 제어:

소스 조림 육류 제품의 소스 조림 과정에서 조림 육수의 끓는 작용으로 인해 일부 제품이 수면 위로 떠서 조리되지 않아 고기가 양념되지 않거나 덜 익을 수 있습니다. 따라서 조림을 시작할 때 일반적으로 스테인리스 메시나 그릴을 사용하여 제품을 아래로 누르고, 그 위에 무거운 물체를 올려 수면 아래에 유지하여 모든 제품이 풍미를 흡수하고 제품 품질의 일관성을 보장하도록 합니다. 또한 소스 조림 과정에서 냄비와 장시간 접촉하는 제품이 냄비에 눌어붙을 수 있습니다. 따라서 고기와 냄비를 분리하기 위해 고기 아래에 그릴이나 스테인리스 메시를 놓아 제품이 눌어붙는 것을 방지하기도 합니다.

11단계

소스 조림 육류 생산에서 조림 육수의 맑게 만들기:

대부분의 물 외에도 조림 액에는 다양한 유형의 향신료 추출물, 향기 물질 및 대부분의 착색제가 포함되어 있습니다. 이러한 물질은 뜨거운 환경에서 더 복잡한 물리적 및 화학적 변화를 거쳐 독특한 조림 풍미를 형성합니다. 그러나 동시에 이러한 물질은 조림 육수의 탁함을 유발하여 제품의 가공 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 식품 가공 전용으로 제작된 맑성유와 흡착제를 사용하면 조림 액에서 일부 불순물과 착색제를 제거할 수 있지만, 어느 정도 조림 육수의 맛을 약화시킵니다. 생산 과정 중 열을 조정하고 재료를 조정하여 제어할 수 있습니다. 예를 들어 약한 불을 사용하고 재료의 당귀 양을 늘리면 탁함을 줄일 수 있습니다. 사용 직후 조림 육수를 여과하면 맑은 상태를 유지할 수 있습니다.

12단계

캐러멜 색소 제조 및 온도 제어:

캐러멜 색소는 소스 조림 육류 제품 생산에 자주 사용되며, 캐러멜 색소 제조의 품질은 제품 외관에 큰 영향을 미칩니다. 캐러멜 색소는 적절한 온도 조건에서 당액을 가열하여 캐러멜화 반응을 일으켜 형성됩니다. 핵심은 온도 제어입니다. 온도가 너무 낮으면 캐러멜화가 일어나지 않거나 불충분하여 결과적으로 색이 옅은 캐러멜 색소가 됩니다. 온도가 너무 높으면 캐러멜이 탄화되어 결과적으로 어둡고 검으며 쓴맛이 나는 캐러멜 색소가 됩니다. 따라서 너무 높거나 너무 낮은 온도 모두 좋은 캐러멜 색소를 생산할 수 없습니다. 온도가 부족할 때: 먼저 냄비에 소량의 식용유를 추가할 수 있습니다. 기름이 가열된 후 온도가 더 높아져 당액이 캐러멜화되어 냄비에 눌어붙는 것을 방지할 수 있습니다. 조리 과정에서 고온을 엄격히 제어해야 합니다. 너무 높은 불로 인해 캐러멜 색소가 쓰게 되는 것을 피해야 합니다.