Гусь, тушённый с луком

Name: Гусь, тушённый с луком
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 1 Ощипанный гусь; 100 g Белые части крупного лука (нарезанные на сегменты длиной 8 см); 100 g Свиной жир (нарезанный кубиками); 60 g Варёная ветчина (нарезанная кубиками); 2 Сердцевины молодого бок-чоя (бланшированные в кипящей воде); 2 Сердцевины пекинской капусты (бланшированные в кипящей воде); 2000 g Арахисовое масло (фактический расход 150 г); 30 g Мальтоза (для обмазки мяса гуся для придания цвета); 400 g Свежий бульон; 15 g Крахмальный раствор на воде; 25 g Соевый соус; 20 Сычуаньский перец горошком; 2 g Соль; 10 g Кулинарное вино; 10 g Кунжутное масло

Приготовленное из гуся как основного ингредиента, с использованием жарки, варки на пару и тушения, это блюдо отличается глянцевым красным цветом и насыщенным ароматом зелёного лука.

3 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Ощипанный гусь 1

Белые части крупного лука (нарезанные на сегменты длиной 8 см) 100 g

Свиной жир (нарезанный кубиками) 100 g

Варёная ветчина (нарезанная кубиками) 60 g

Сердцевины молодого бок-чоя (бланшированные в кипящей воде) 2

Сердцевины пекинской капусты (бланшированные в кипящей воде) 2

Арахисовое масло (фактический расход 150 г) 2000 g

Мальтоза (для обмазки мяса гуся для придания цвета) 30 g

Свежий бульон 400 g

Крахмальный раствор на воде 15 g

Соевый соус 25 g

Сычуаньский перец горошком 20

Соль 2 g

Кулинарное вино 10 g

Кунжутное масло 10 g

Инструкции

Подготовка и обжарка гуся и лука

Сначала разделите подготовленного гуся на 4 части и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Когда кожа и мясо сожмутся, выньте, промойте, затем поместите в кастрюлю для тушения и варите примерно до 70% готовности. Выньте, тщательно обсушите, нанесите мальтозу для придания цвета и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Нарежьте белые части крупного лука на сегменты длиной 8 см и также обжарьте в масле до золотистого цвета, затем выньте и отложите.

Сборка и приготовление гуся на пару

Нарежьте свиной жир и ветчину кубиками. Возьмите большую миску и сначала выложите в неё нарезанную ветчину. Затем аккуратно разложите обжаренные сегменты лука в 4 группы по четырём сторонам миски. Также разделите нарезанный свиной жир на 4 порции и распределите их между сегментами лука (создавая чередующийся узор из лука и жира, симметричный со всех четырёх сторон). Удалите кости из мяса гуся, нарежьте мясо полосками шириной в палец кожей вниз и аккуратно выложите их в миску, используя оставшееся мясо как основание. Добавьте в миску свежий бульон (200 г), соль (2 г), соевый соус (15 г) и сычуаньский перец. Поставьте в пароварку и готовьте до полной мягкости, затем выньте. Слейте оставшийся сок в отдельную ёмкость, затем переверните миску на сервировочную тарелку. Бланшируйте сердцевины бок-чоя и пекинской капусты в кипящей воде, разложите их по обеим сторонам тарелки и отложите.

Приготовление соуса и подача

Поставьте вок на огонь. Верните сок от приготовления гуся в вок, добавьте оставшийся свежий бульон (200 г) и соевый соус, загустите крахмальным раствором, полейте луковым маслом и выложите на мясо гуся. Подавайте сразу же.