Lauchgeschmorte Gans

Name: Lauchgeschmorte Gans
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Ingredients: 1 Gerupfte Gans; 100 g Große Frühlingszwiebeln (in 8 cm lange Stücke geschnitten); 100 g Schweinefett (gewürfelt); 60 g Gekochter Schinken (gewürfelt); 2 Baby-Pak-Choi-Herzen (in kochendem Wasser blanchiert); 2 Chinakohl-Herzen (in kochendem Wasser blanchiert); 2000 g Erdnussöl (tatsächlicher Verbrauch 150 g); 30 g Maltose (zum Bestreichen des Gänsefleischs für die Farbe); 400 g Frische Brühe; 15 g Wasser-Stärke-Mischung; 25 g Sojasauce; 20 Sichuan-Pfefferkörner; 2 g Salz; 10 g Reiswein; 10 g Sesamöl

Mit Gans als Hauptzutat, durch Braten, Dämpfen und Schmoren zubereitet, hat dieses Gericht ein glänzend rotes Aussehen und ein intensives Lauchzwiebelaroma.

3 Stunden

Einfach

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Zutaten

Gerupfte Gans 1

Große Frühlingszwiebeln (in 8 cm lange Stücke geschnitten) 100 g

Schweinefett (gewürfelt) 100 g

Gekochter Schinken (gewürfelt) 60 g

Baby-Pak-Choi-Herzen (in kochendem Wasser blanchiert) 2

Chinakohl-Herzen (in kochendem Wasser blanchiert) 2

Erdnussöl (tatsächlicher Verbrauch 150 g) 2000 g

Maltose (zum Bestreichen des Gänsefleischs für die Farbe) 30 g

Frische Brühe 400 g

Wasser-Stärke-Mischung 15 g

Sojasauce 25 g

Sichuan-Pfefferkörner 20

Salz 2 g

Reiswein 10 g

Sesamöl 10 g

Anleitung

Gans und Frühlingszwiebeln vorbereiten und frittieren

Zunächst die vorbereitete Gans in 4 Stücke teilen und in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Wenn sich Haut und Fleisch zusammenziehen, herausnehmen, abspülen und dann in einen Schmortopf geben und etwa 70 % gar kochen. Herausnehmen, gründlich trocknen, mit Maltose für die Farbe bestreichen und in Öl goldbraun frittieren. Die großen Frühlingszwiebeln in 8 cm lange Stücke schneiden und ebenfalls in Öl goldbraun frittieren, dann herausnehmen und beiseitelegen.

Gans zusammensetzen und dämpfen

Das Schweinefett und den Schinken würfeln. Eine große Schüssel nehmen und zuerst den gewürfelten Schinken hineingeben. Dann die frittierten Frühlingszwiebelstücke ordentlich in 4 Gruppen an den vier Seiten der Schüssel anordnen. Das gewürfelte Schweinefett ebenfalls in 4 Portionen teilen und zwischen die Frühlingszwiebeln stecken (so entsteht ein wechselndes Muster aus Frühlingszwiebeln und Fett, symmetrisch an allen vier Seiten). Die Knochen aus dem Gänsefleisch entfernen, das Fleisch in fingerbreite Streifen schneiden, mit der Hautseite nach unten, und ordentlich in der Schüssel anrichten, wobei das übrige Fleisch als Basis dient. Die frische Brühe (200 g), Salz (2 g), Sojasauce (15 g) und Sichuan-Pfefferkörner in die Schüssel geben. In einen Dampfgarer geben und vollständig weich dämpfen, dann herausnehmen. Die restlichen Säfte in einen separaten Behälter gießen und dann die Schüssel auf eine Servierplatte stürzen. Die Pak-Choi-Herzen und Chinakohl-Herzen in kochendem Wasser blanchieren, an beiden Seiten der Platte anrichten und beiseitelegen.

Sauce zubereiten und servieren

Einen Wok auf den Herd stellen. Die Dampfsäfte der Gans zurück in den Wok geben, die restliche frische Brühe (200 g) und Sojasauce hinzufügen, mit der Wasser-Stärke-Mischung binden, mit Frühlingszwiebelöl beträufeln und über das Gänsefleisch gießen. Sofort servieren.