Секретная тушёная капустная змея

Name: Секретная тушёная капустная змея
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 1 капустная змея; 1000 g королевская змея; 5 kg бульонная основа (томлёная с ветчиной и т.д.); 500 g арахисовое масло; 15 g бадьян; 15 g кора кассии; 10 g лавровый лист; 15 g чёрный кардамон; 15 g гвоздика и санджи (по 15 г); 15 g сушёная кожура мандарина; 8 g белый кардамон; 5 g семена фенхеля; 15 g сычуаньский перец; 25 g свежий галангал; 25 g свежий лемонграсс; 15 g зелёный лук; 25 g имбирь; 25 g кинза; 25 g свежий перец птичий глаз; 500 g сушёный красный перец; 25 g усилитель вкуса мяса; карамелизованный сахар, по вкусу; 80 g соль и глутамат натрия (глутамат натрия 50 г); 25 g розовый ликёр; 15 g кунжутное масло; 30 g каменный сахар

Сборник ингредиентов и способ приготовления Тайно-тушённой Змеи

1 ч 35 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

капустная змея 1

королевская змея 1000 g

бульонная основа (томлёная с ветчиной и т.д.) 5 kg

арахисовое масло 500 g

бадьян 15 g

кора кассии 15 g

лавровый лист 10 g

чёрный кардамон 15 g

гвоздика и санджи (по 15 г) 15 g

сушёная кожура мандарина 15 g

белый кардамон 8 g

семена фенхеля 5 g

сычуаньский перец 15 g

свежий галангал 25 g

свежий лемонграсс 25 g

зелёный лук 15 g

имбирь 25 g

кинза 25 g

свежий перец птичий глаз 25 g

сушёный красный перец 500 g

усилитель вкуса мяса 25 g

карамелизованный сахар по вкусу

соль и глутамат натрия (глутамат натрия 50 г) 80 g

розовый ликёр 25 g

кунжутное масло 15 g

каменный сахар 30 g

Инструкции

Шаг 1

Забейте змею, снимите шкуру, удалите кости, разрубите тушку на куски и сверните кольцами на тарелку, чтобы придать форму.

Шаг 2

Поместите змею в кастрюлю с мастер-бульоном и тушите на сильном огне в течение 1 часа. Извлеките, подсушите естественным путём, затем поместите в микроволновую печь на 4–5 минут, пока поверхность не станет глянцевой.

Технический ключ: Поскольку мясо змеи само по себе обладает естественным сладковато-свежим вкусом, после забоя и снятия шкуры смойте кровь и сразу поместите его в кастрюлю с мастер-бульоном — не бланшируйте предварительно, иначе мясо плохо прожарится. Добавление каменного сахара и карамелизованного сахара в этот мастер-бульон также призвано подчеркнуть естественную сладость мяса змеи.

Уход за мастер-бульоном и его повторное использование:

Шаг 3

После того как кастрюля мастер-бульона была использована 3 раза, долейте наваристого бульона до 10 цзиней и замените как мешочек со специями, так и мешочек с овощами.

Шаг 4

После того как каждая порция змеи потушена, добавьте необходимое количество ингредиента А, чтобы сохранить цвет и вкус мастер-бульона.

Шаг 5

Не используйте герметичную крышку для кастрюли для тушения, иначе во время тушения конденсированный пар не сможет выходить и будет стекать обратно по крышке в бульон, что ухудшает качество мастер-бульона.

Шаг 6

Каждый вечер после использования мастер-бульона доведите его до кипения на сильном огне, оставьте открытым в прохладном, хорошо проветриваемом месте, а на следующий день снимите пену с кровью с поверхности, прежде чем продолжить его использование.