秘伝 美女蛇の煮込み

ステップ1

蛇を殺して皮を剥ぎ、骨を取り除き、体を割いて、皿の上で円形に巻いて形を整える。

ステップ2

蛇をマスターストックの鍋に入れ、強火で1時間煮込む。取り出して自然乾燥させた後、表面がつやが出るまで4〜5分間電子レンジで加熱する。

技術ポイント： 蛇肉自体には自然な甘みと風味があるため、蛇を殺して皮を剥いだ後、血を洗い流してから直接マスターストックの鍋に入れる。下茹でしないこと。さもないと火が通りにくくなる。このマスターストックに氷砂糖と飴色砂糖を加えるのも、蛇肉の自然な甘みを補うためである。

マスターストックの手入れと再利用：

ステップ3

マスターストックを3回使った後、高湯で10斤まで補充し、香辛料パックと野菜パックの両方を交換する。

ステップ4

蛇を1鍋煮込むたびに、マスターストックの色と風味を維持するために適量の材料Aを加える。

ステップ5

煮込み鍋には密閉蓋を使用しないこと。煮込み中、凝縮した蒸気が逃げられず、蓋を伝って下に戻りストックに入るため、マスターストックの品質に影響する。

ステップ6

マスターストックを使用した後は、毎晩強火で沸騰させ、蓋をせずに涼しく風通しの良い場所に置いておく。翌日使用を続ける前に、表面の血の泡をすくい取ること。