Сенсорное покрытие и финишная отделка (Enrobage et Finition)

Name: Сенсорное покрытие и финишная отделка (Enrobage et Finition)
Prep time: 1 h
Cook time: 23 h
Total time: 24 h
Ingredients: по вкусу Ядро пралине милфей; по вкусу Шоколад Extra-Bitter 61% (Valrhona) (темперированный)

Покройте слоистую основу Palalin и украсьте поверхность волнообразным узором.

24 ч

Легко

0 в избранном

Сенсорное покрытие и финишная отделка (Enrobage et Finition)

Ингредиенты

Ядро пралине милфей по вкусу

Шоколад Extra-Bitter 61% (Valrhona) (темперированный) по вкусу

Инструкции

Контроль окружающей среды

Строго контролируйте влажность (ниже 60%) и температуру. Первая зона (24-27°C) используется для хранения ядер, нанесения покрытия и декорирования; вторая зона (16°C) — для кристаллизации шоколада.

Темперирование

Примерно за 1 час до нанесения покрытия темперируйте ядро пралине милфей при температуре 24°C.

Механическое покрытие

Аккуратно разложите прямоугольники на расстоянии друг от друга на конвейерной ленте; отрегулируйте подачу воздуха в машине для нанесения покрытия так, чтобы на поверхности шоколада образовались небольшие волны. На выходе линии покрытия при 16°C поднимайте шоколад с помощью бумаги и перекладывайте на алюминиевые противни. Укладывайте в шахматном порядке и кристаллизуйте в течение 24 часов.

Ручное покрытие

Темперируйте шоколад. С помощью вилки для погружения полностью окуните каждый шоколад в темперированный шоколад, извлеките, постучите о край миски для удаления излишков и положите на гитарную бумагу. Кристаллизуйте при 16°C в течение 24 часов. Примечание: механическое покрытие больше подходит для создания волнообразного декора.