感覚コーティングと仕上げ（Enrobage et Finition）
層状のプラリンコアの表面をコーティングし、波模様で飾る。
材料
ミルフィーユ・プラリネ・コア
適量
エクストラ・ビター 61% チョコレート（ヴァローナ）（テンパリング済み）
適量
作り方
1
環境管理
湿度（60%未満）と温度を厳密に管理する。第一区画（24〜27°C）はコアの保管、コーティング、装飾に使用し、第二区画（16°C）はチョコレートの結晶化に使用する。
2
テンパリング
コーティングの約1時間前に、ミルフィーユ・プラリネ・コアを24°Cでテンパリングする。
3
機械コーティング
長方形をコンベアベルト上に整然と隙間を空けて配置し、チョコレート表面に小さな波が生じるようにコーティング機のエアを調整する。16°Cのコーティングラインの出口で、紙を使ってチョコレートを持ち上げ、アルミトレーに移す。互い違いに重ね、24時間結晶化させる。
4
手作業コーティング
チョコレートをテンパリングする。ディッピングフォークを使って、各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出し、ボウルの縁に当てて余分なチョコレートを落とし、ギター用紙の上に置く。16°Cで24時間結晶化させる。注意：波状の装飾を作るには、機械コーティングの方がより適している。
