Enrobage et Finition Sensation

Name: Enrobage et Finition Sensation
Prep time: 1 h
Cook time: 23 h
Total time: 24 h
Ingredients: au goût Cœur de Praline Mille-feuille; au goût Chocolat Extra-Amer 61% (Valrhona) (tempéré)

Recouvrir le cœur Palalin en couches et décorer la surface d'un motif de vagues.

24 heures

Facile

0 favoris

Ingrédients

Cœur de Praline Mille-feuille au goût

Chocolat Extra-Amer 61% (Valrhona) (tempéré) au goût

Instructions

Contrôle Environnemental

Contrôlez strictement l'humidité (en dessous de 60%) et la température. La première section (24-27°C) est utilisée pour le stockage des cœurs, l'enrobage et la décoration ; la seconde section (16°C) est utilisée pour la cristallisation du chocolat.

Tempérage

Environ 1 heure avant l'enrobage, tempérez le cœur de praline mille-feuille à 24°C.

Enrobage Mécanique

Placez les rectangles de manière ordonnée et espacée sur le tapis roulant ; ajustez l'air de la machine d'enrobage pour créer de petites vagues à la surface du chocolat. À la sortie de la ligne d'enrobage à 16°C, soulevez le chocolat avec du papier et transférez-le sur des plateaux en aluminium. Empilez en quinconce et faites cristalliser pendant 24 heures.

Enrobage Manuel

Tempérez le chocolat. À l'aide d'une fourchette à tremper, plongez complètement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, retirez, tapotez contre le bord du bol pour éliminer l'excès, et placez sur du papier guitare. Faites cristalliser à 16°C pendant 24 heures. Note : L'enrobage mécanique est plus adapté pour créer des décorations en vagues.